La cucina cinese in Cina

Per rendersi conto di quanto sia ricca la cucina cinese basta confrontare un menu di un ristorante cinese con uno nostrano: avrà un numero di pagine fino a dieci volte superiore. Tanta abbondanza di ricette è un fatto reale e riguarda anche la cucina delle case, non solo quella dei ristoranti. Paradossalmente, è dovuta al fatto che dell’immenso territorio cinese sono una minima parte è coltivabile, poco più del 12%. Da qui, in osservanza al principio che nulla si butta, una serie di specialità impensabili per un occidentale, come le zampe d’anatra laccate, le zampe di gallina lessate o arrostite, i serpenti, gli insetti, fino alle zampe d’orso e ai cani. La grande varietà di ricette è comune a tutte e quattro le cucine nazionali: la settentrionale o pechinese, la cantonese, la cucina del Sichuan, la cucina di Shangai.

La settentrionale è la più raffinata per la presenza della corte a Pechino. Abbondano i fritti all’onda deliziosamente croccanti, ed è ben presente la pasta in varie fogge, come ravioli (sempre cotti al vapore), tagliatelle e spaghetti proposti in zuppa o saltati in padella con carne e verdure. Le carni più usate sono il manzo, l’agnello e il montone, il piatto più rappresentativo e prestigioso è l’anatra laccata alla pechinese.

La cucina cantonese è la più conosciuta in occidente perché da qui sono arrivati i primi emigranti-ristoratori che hanno imposto il loro stile alla cucina d’esportazione. Dal fertile territorio sud occidentale, dotato di ottimo clima, con agricoltura e una pesca sviluppatissime, è nato un menu particolarmente ricco di carni, pesci e molluschi di infinite varietà. I cibi sono preparati al vapore, saltati, al cartoccio e fritti. Qui anche i migliori piatti di riso per via delle immense risaie e il tè migliore.

La cucina del Sichuan è particolarmente saporita, speziata e sempre piccante per il largo uso di peperoncino, e aglio. Molti i piatti a base di verdure e carni spesso fritte nel grasso già aromatizzato e reso piccante dal peperoncino.

A differenza di quanto accade nelle altre cucine, quella di Shanghai presenta anche cotture lunghe e quindi preparazioni in umido, bollito e brasati. Dalla foce del fiume Yang-ze provengono anatre, pesci, rane e anguille molto presenti nei menu, ma anche i fiori di loto le cui foglie sono adoperate come cartocci per cotture al vapore. Moltissime le preparazioni a base di riso, vino compreso.

La cucina di Shanghai

A Shanghai troverete una cucina superba, nata dalla terra, dall’acqua dolce del fiume Yangtze e dal mare. Gli innumerevoli stagni attorno all’estuario del fiume forniscono pesci, anguille, rane, anatre e fiori di loto, le cui foglie vengono usate per avvolgere e aromatizzare i cibi da cuocere al vapore. Dalle campagne ricche d’acqua, il riso e un’infinità di tipi di verdure. E poi ci sono i prodotti del mare, non solo pesci e crostacei, ma anche alghe e molluschi che noi non ci sogneremmo di mangiare come i cetrioli di mare.

Alle veloci cotture saltate, al vapore e ai fritti, comuni a tutte le cucine cinesi, qui si aggiungono cotture lente come i bolliti, i brasati, gli stufati. Fra le specialità da non perdere, gli xiaolong bao, ravioli ripieni di carne di maiale in agrodolce cotti al vapore; i mantou di Nanxiang, panzerotti di farina di grano ripieni di carne e cotti al vapore; i leishatuan, polpette di riso ripiene di carne macinata; l’anatra è preparata in svariate ricette, ottima quella agli otto tesori (funghi, nocciole, semi di loto, maiale, cipolla, salsa di soia, prosciutto affumicato, vino cinese, radice di ginger). Molto usato è maiale, anch’esso preparato con varie ricette, in agrodolce, stufato con le verdure e soprattutto al vapore avvolto nelle foglie di fiore di loto. E ancora pesci di mare fritti, carpa nera brasata, uova di gamberi con cetrioli di mare, pesce mandarino in agrodolce, le ali di pollo alla Guifei (concubina imperiale), melanzane saltate con salsa di soia, le verdure saltate con polpa di granchio.

Per mangiare la cucina di Shanghai, consiglio il Lao Fan Dian, Fuyoulu lu n.242, Chenghuangmiao, tel.: 021-63282782, forse il migliore per la cucina tradizionale. Merita anche lo Xiao Yang Sheng Jian, No.54 -60 Wujiang Road, Jing’an District, tel: 021-62676025, soprattutto per ottimo rapportoi qualità/prezzo. Al Din Tai Fung 11A, Building 6, Xintiandi South Block, tel: 021/6385-8378, si mangiano I migliori xiao long bao di Shanghai.