Risi e bisi del doge

E’ tuttora la pietanza d’obbligo il 25 aprile, per la festa di San Marco.

Si propone di usare i piselli mangiatutto perchè i pisellini freschi si sfanno troppo se messi anche nel soffritto e nella cottura del riso.

Bepo Maffioli rilevava che “l’usanza di aggiungere qualcosa di rotondo e dolce al riso ha certo origini bizantine” come il caso anche dei risi co’ l’ueta (s’insaporisce il riso in un soffritto d’olio, aglio e prezzemolo e si aggiunge a metà cottura dell’uva malaga o sultanina) che i ricettari ebraici presentano come antica ricetta veneziana, tradizionale del menù di Hanuccà (Festa della luce), e che Maffioli inserisce invece nelle ricette di origine ebraica (anche con la versione “pilaf” di riso del sabato col safran,con lo zafferano, e l’aggiunta dell’uva prima di passarla al forno) INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1/2 kg di piselli piccoli dolci sgranati 1/2 kg di riso carnaroli

PER IL BRODO:

7 1/2 etti di piselli freschi mangiatutto 1 cipolla 1 carota 1 cucchiaio di semi d’anice sale

PER IL SOFFRITTO:

2 scalogni 1 1/2 etto di pancetta cruda stesa olio extra vergine d’oliva pepe bianco Tempo di preparazione: 1/2 ora Tempo di cottura: 50 minuti

PREPARAZIONE:

Cuocere i piselli piccoli dolci in poca acqua non salata fino a quando non siano teneri.

Far bollire in due litri d’acqua i piselli interi mangiatutto, la cipolla la carota e l’anice. Passare tutto al passaverdura a fori piccoli, salare e tenere caldo a fuoco basso.

Preparare un soffritto con lo scalogno e la pancetta a dadini e rosolarvi velocemente il riso. Mescolare in continuazione aggiungendo man mano il passato di piselli in modo che il riso risulti sempre coperto di liquido.

Alla fine dopo una ventina di minuti, unire i pisellini e un bel pizzico di pepe bianco.

Servire brondoso, “all’onda” (quella vicentina è diversa)