Pasta e fagioli napoletana

La ricetta della tipica pasta e fagioli napoletana ha la caratteristica di utilizzare la pasta mista, di vari formati. Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura. Io continuo a usare questo piatto per smaltire gli avanzi di pasta, anche se questo criterio richiede una leggera attenzione nel calcolare i tempi di cottura leggermente sfalsati delle varie qualità di pasta.

Ingredienti

300 g di fagioli bianchi secchi, 250 g di pasta mista, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 piccolo peperoncino, 100 g di pomodori pelati, 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro olio extra vergine di oliva, pepe nero (facoltativo), origano (facoltativo), sale.

Preparazione

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura senza salare. Nel frattempo tritate la costa di sedano e mettetela a soffriggere a fuoco lento nell’olio assieme allo spicchio di aglio intero e schiacciato. Quando l’aglio accenna a dorarsi, toglietelo e aggiungete il peperoncino che terrete intero se desiderate un gusto meno forte, tritato e con i semi se preferite sentirlo pizzicare. Unite anche i pelati strizzati e tritati e fateli insaporire per 5 minuti a fuoco brillante, poi allungate la salsa con il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Abbassate le fiamma, salate e fate cuocere per 20 minuti. Dopo che i fagioli hanno bollito per due ore e mezza, prendetene un mestolo e passatelo al setaccio o frullatelo. Riunite la purea di fagioli la assieme alla salsa e continuate la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti rabboccando con acqua calda in modo che la zuppa si mantenga abbastanza liquida. Aggiustate di sale, alzate la fiamma e calate la pasta curando di aggiungere prima le qualità che vogliono un maggior tempo di cottura. Per esempio, la pasta corta, come i tubetti, va messa a cuocere circa un minuti prima degli spaghetti spezzati, che, a loro volta, vorranno un minuti di cottura in più di eventuali spaghettini o capellini sempre spezzati. Quando la pasta è al dente, spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta e fagioli per cinque minuti prima di servire in modo che i sapori si possano amalgamare e la cottura completare. Servite con un filo di olio extravergine di oliva crudo e, se lo preferite origano e/o pepe nero appena macinato.