La sella del principe orloff

Ingredienti:

una sella intera di un manzo, tanto per cominciare come porzione di carne. Burro, olio e del grasso di maiale pestato con l’aglio, cotenne di maiale tagliate sottili. Due o tre tartufi bianchi di proporzioni gigantesche. Funghi, tanti grossi e corposi. Un enorme muscolo di carne che possa entrare nella sella a mò di treno sotto una galleria. Besciamelle, burro fuso, formaggio fresco da sciogliere.

Dopo aver soffrittto il grasso di maiale e le cotenne con abbondante cipolla, lasciarle cuocere ben bene in modo che tutto il grasso si sia amalgamato e poi metterlo da parte.

Preparare la cottura dei funghi , sempre con burro e olio , tagliarli a pezzi, ma non piccoli. Cuocere e mettere da parte. Tagliare a scaglie i tartufi e metterli da parte. Preparare abbondante besciamelle e sempre a parte, tenere in caldo il formaggio fuso. Prendere la sella ed appoggiarla su una pentola bassa del diametro di 80 cm e più, dove prima si è sparso dell’abbondante olio. Spennellare la sella con un preparato di olio, pepe, aromi vari , sale ed il formaggio fuso.

Inserire il pezzo di muscolo all’interno della sella, lasciando abbondanti cm di spazio tra la sella ed il muscolo. Riempire lo spazio con i grassi di maiali sciolti, funghi, besciamelle, Per ultime tutte le scaglie dei tartufi. Tra la sella ed il muscolo non ci deve essere spazio. Inserire la sella nel forno e cuocere per un giorno intero.

La portata che verrà messa poi su un letto di rose, sarà accompagnata ed abbellita da mele intere, aranci ,mele cotogne, patate inserite con un punteruolo a distanza in modo da creare un disegno molto suggestivo Entrerà trionfante sulle spalle di paggetti vestiti in tinta con i colori della frutta e delle rose.

Secondo me il difficile della ricetta, è trovare i paggetti… Ciao Maurizia