Cassoulet

Piatto popolare d’origine molto antica la Cassoulet di Castelnaudary è diventata un arte, la sua reputazione ha superato le frontiere del dipartimento dell’Aude e della regione della Linguadoca. Nell’anno 1337 a Castelnaudary la si chiamava stufato, ma i suoi ingredienti sono sempre gli stessi. Nella storia dei gourmet, l’origine della Cassoulet è molto controversa. La leggenda vuole che durante la guerra di 100 anni (1337- 1453), a Castelnaudary fu cucinato il primo stufato di fagioli mescolando tutte le riserve di cibo disponibili cucinandolo in un piatto unico composto da fagioli secchi e da carni di diverso tipo per ridare forze ai valorosi difensori della città. Dopo questo pasto copioso ed in più innaffiato da buon vino, i soldati si precipitarono, assalendolo, sull’esercito inglese che, in preda al panico, scapparono e si fermarono solamente, secondo la leggenda, dinanzi alle rive della Manica. Se l’origine della Cassoulet sembra difficile da stabilire, l’etimologia del nome è più facilmente riconducibile ai vasai di Issel, piccolo villaggio situato ad 8 chilometri da Castelnaudary, che fabbricavano recipienti in terracotta chiamati Cassoles. Scriveva Anatole France (Jacques Anatole Thibault): “Je vais vous mener dans un petit bouchon de la Vavin, chez Clèmence, qui ne fait qu’un seul plat, mais un plat prodigieux: le Cassoulet de Castelnaudary” e proseguendo “Il ne faut pas confondre le Cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots” precisando che “Le Cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d’oie confites, des haricots prèalablement blanchis, du lard et un petit saucisson. Il a cuit longtemps sur un feu doux”.

Libera traduzione in pseudo romanesco: Ve porto an buchetto der Vavin, da Clemente, ahoo, fa solo ‘n piatto, ma ‘n piatto straordinario, la Cassoulet che non bisogna confonne la Cassoulet di Castelnaudary co quella de Carcassonne che è un semplice cosciotto de pecora ai fascioli, precisando che la Cassoulet di Castelnaudary cià cosce d’oca candite, fascioli bianchi novelli a pancetta e na sarciccia, cotti a lungo a foco lento.

PREPARAZIONE:

Sfregare con uno spicchio d’aglio la Cassola e disponetevi gli ingredienti, tappezzando il fondo con delle cotiche di maiale di cui aggiungerete anche il piede con un terzo di fagioli, disponete i canditi e quindi coprite con i fagioli restanti e le salsiccie. Completate versando il brodo caldoottenuto dalla bollitura precedente dei pezzi di carne e pepate in superficie generosamente. Mettete la cassole in forno a 150/160 gradi e lasciate cucinare dalle due alle tre ore. Durante la cottura si otterrà in superfice una crosta dorata che occorrerà rigirare varie volte (gli anziani dicevano 7 volte) senza schiacciare i fagioli. In questa occasione, verificare che i fagioli non si essiccano, in questo caso occorrerà aggiungere altro brodo. Servire molto caldo nella sua cassole. Da preparare alla sera per la mattina o la mattina molto presto per la sera.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

1,2 kg di fagioli bianchi

700 g di patè d’oca

700 g di salsiccia fresca

250 g di cotica o cotenna fresca di maiale

200 g di garretto di maiale

1 piede di maiale 400 g di costolette di maiale

50 g di pancetta affumicata

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

una punta di chiodo di garofano

1 mazzetto composto da timo e lauro

1 carota

1 porro

1 ramo di sedano

sale

pepe.

Ho provato a farla ed il risultato è stato incoraggiante.

Buon appetito.