Calamari al vapore ripieni

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 4 calamari da g 200 circa
• g 200 di piselli sgranati
• g 100 di fave sgranate
• g 50 di pancetta affumicata
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

per il coulis di pomodoro:

• g 100 di pomodori maturi
• Olio extravergine di oliva
• Sale

PER LA GUARNIZIONE:

• 4 punte di menta
• 3 pomodori
• Misto di pepe di mulinello

PREPARAZIONE:

Pulire i calamari tirando delicatamente la testa in modo da separarla dal corpo, portando via anche le interiora. Ricavarne dodici rondelle, disporle assieme ai tentacoli nel cestello per la cottura a vapore, quindi cuocere per circa dieci minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno saltando in una padella con un filo d’olio cento grammi di piselli con le fave e la pancetta tagliata a dadini. Regolare di sapore. Lessare i piselli rimasti in acqua salata, scolarli e freddarli in acqua e ghiaccio, quindi passarli al setaccio fine ed ottenere un purè.

Sbucciare e privare i pomodori dei semi. Ridurli a pezzi e frullare la polpa con un filo di olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale.

Al centro di quattro piatti, aiutandosi con uno stampo ad anello, realizzare un disco con il purè di piselli. Sfilare l’anello, appoggiare su ogni disco tre rondelle di calamaro e farcirne due con il ripieno di fave, piselli e pancetta. Completare la preparazione con un tentacolo di calamaro, una dadolata di pomodoro crudo e una punta di menta. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e colorare il piatto con un poco di coulis di pomodoro e una macinata di pepe di mulinello.

Vino consigliato: Franciacorta Extra Brut Buon appetito da chefmarco