Baccalà alla vicentina

Ricetta approvata dalla “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” Ingredienti per 12 persone: 1kg di stoccafisso secco 500g di cipolle l litro d’olio d’oliva extra vergine 3-4 acciughe 1/2 l di latte fresco poca farina bianca 50g di formaggio grana grattugiato un ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe Preparazione: Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate; diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo il recipiente in senso rotatorio, senza MAI mescolare.

In termine vicentino questa fase di cotture si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta in fette: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12- 24 ore.

Alla prossima con “i bigoli con l’anatra” ciao Samantha Martino Ragusa aggiunge: Per “baccalà” si intende il ben noto merluzzo conservato sotto sale. Per i veneti – ma anche per i liguri- il “bacalà” lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato al vento del paesi del Nord Europa.