Salento, sapori e colori di una terra meravigliosa

Quando si nomina il Salento sale forte il desiderio di essere lì, per un momento si chiudono gli occhi e si vede l’incredibile colore del mare, i meravigliosi scorci che offrono Otranto e Gallipoli, i paesaggi suggestivi che si attraversano per giungere in questa terra meravigliosa, ricca di storia. Tutto ciò che di bello troviamo nel Salento è amplificato dalla infinita varietà della proposta gastronomica, accompagnata da un’offerta enologica che ha visto la Puglia fare passi da gigante negli ultimi decenni.

Enogastronomia salentina

La cucina salentina è espressione perfetta delle contaminazioni presenti nel bacino del mediterraneo che dalla base greco romana ha poi vissuto le influenze arabe, normanne, spagnole e francesi: come altre regioni d’Italia la Puglia ha saputo tradurre questa ricchezza in un’offerta gastronomica che lascia sbalorditi per la varietà e qualità delle materie prime, per l’inventiva con cui vengono presentati piatti di pesce e di carne, accompagnati da una eccellente lavorazione e presentazione delle verdure; ma oltre tutto ciò la Puglia vanta pani tipici per forme e particolarità, con eccellenze tipo il pane di Altamura DOP, le friselle, la puccia, i taralli.

Le ricchezze della terra (e della tavola)

Quando ci sediamo a tavola abbiamo solo l’imbarazzo della scelta, perché possiamo spaziare in una cucina che vede protagonisti gli ingredienti della tradizione contadina e che raccontano le mense di pescatori e di pastori. Il Salento è circondato dal mare, ma abbiamo verdure, ortaggi, cereali, legumi e soprattutto l’olio di oliva, vero e proprio pilastro della dieta mediterranea, pregiato e famoso anche all’estero, dal sapore fruttato, piccante e con sentori di erba appena tagliata, carciofo, leggera mela verde.

Nel passato, come in tutte le realtà, le proteine animali erano per le mense dei signori, tuttavia le specialità di pesce e di carne non mancano: vediamo la ricetta del Quataru, la zuppa di pesce tipica i cui ingredienti erano i pesci che non venivano messi sul mercato, quindi recuperati per il piatto tipico dei pescatori, ma anche dei contadini che vivevano lungo la costa. Si usava cucinare a bordo in un pentolone di rame chiamato quatàra e si utilizzavano pesci di scoglio come seppie, scorfano, tracina, triglia, granchi, insaporiti con pomodoro, olio e cipolla; la zuppa va accompagnata da pane abbrustolito e possiamo abbinare un vino rosato.

Negroamaro, il vino-simbolo del Salento

Le tipiche terre rosse della zona sono un mix di calcare e argilla, perfette per uno dei vitigni più celebri, il Negroamaro, una tipologia autoctona dalla quale ricaviamo il niuru maru, tradotto come scuro e amaro;  l’uva ha un carattere forte, con sentori di frutta matura. La pressatura lieve e il breve periodo di macerazione sono la lavorazione per ottenere il rosato dalle uve a bacca nera, estraendo i sentori di frutta matura, alcuni tannini e polifenoli che caratterizzano il vino e il colore.

Il rosato è il vino della tradizione, ma oggi possiamo contare su un gran numero di prodotti diversi e lo vediamo già dalle sfumature di colori che vanno dal rosa corallo, al rosa salmone, all’arancio; il sapore è intenso e con una buona acidità, spiccano i frutti di bosco e si sente tutta la salinità del mare. Un vino prestigioso frutto di una terra aspra, dove il sole e il mare ci regalano sapori ineguagliati.