Entroterra marchigiano, viaggio nel maceraterese tra spiritualità e natura

L’entroterra marchigiano è una vera e propria sorpresa per chi viene dal mare, perché non ci si aspetta la progressione verso la zona collinare e pedemontana in così pochi chilometri. La provincia di Macerata è ricca di bellezze architettoniche e naturali, borghi antichi e rocche fortificate, ci sono molti musei e ville storiche da visitare. All’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini c’è la Riserva Naturale dell’Abbadia di Fiastra, che nasce per salvaguardare secoli di storia. Il monastero è un luogo unico e affascinante: fondato nel 1135, risulta essere uno dei complessi più importanti del panorama italiano. Un luogo di grandissimo pregio artistico e culturale, un luogo dove ancora oggi l’attività dei monaci cistercensi trasmette al visitatore l’alto valore spirituale della comunità. L’armonia e la bellezza di questo posto attira chiunque voglia godere di un paesaggio incantevole, arricchito dalla presenza dell’omonimo lago di Fiastra, posto ideale per i picnic e dal quale si parte per escursioni a piedi, in bici o a cavallo.

Entroterra marchigiano, tutti i sapori di questa terra

Questo territorio non offre solo paesaggi incontaminati e preziose bellezze storico artistiche: siamo in una terra ricca di proposte enogastronomiche assolutamente originali e imperdibili.

Vincisgrassi: non chiamateli lasagna

Comincio questa carrellata raccontando una ricetta unica che ha recentemente visto il riconoscimento STG (Specialità Tipiche Garantita): i Vincisgrassi. I suoi rigorosi sette strati di pasta sfoglia all’uovo, stesa a mano come da tradizione in tutte le famiglie marchigiane, sono conditi con un sugo ricavato dalla cottura delle carni che un tempo erano disponibili in campagna: gli animali da cortile. Nell’impasto della sfoglia va aggiunto un po’ di vino cotto, il vino dolce tipico delle Marche del sud; nel sugo va in cottura tutto ciò che anticamente non veniva utilizzato come prima scelta: quindi stiamo parlando di colli, ali e zampe di pollo, oca o anatra, il tutto non macinato, bensì tagliato. Abbiamo anche la carne di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) sempre non macinati, le rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) anch’esse tagliate in pezzi. I vincisgrassi prevedono l’uso di besciamella, compatta e consistente, con una buona dose di noce moscata.

Ciauscolo, storia e tradizione per la nostra tavola

Facciamo ancora riferimento alla tradizione contadina per il Ciauscolo, IGP dal 2006, un salame a grana fine data dalla doppia macinatura delle carni di maiale, molto saporito e profumato. La lavorazione, che avviene con aromi e spezie, rende questo insaccato inconfondibile: si utilizzano budelli di maiale o bovino che vengono poi legati alle due estremità. Il risultato è un prodotto che si può addirittura spalmare sul pane, vista la sua morbidezza. Dal latino ciabusculum, piccolo pasto, il ciauscolo veniva utilizzato dai contadini come ristoro durante il lavoro nei campi e risulta citato nell’Archivio Notarile del comune di Camerino nel 1851.

Lo zafferano, oro rosso delle Marche

Proprio grazie all’Università di Camerino, negli ultimi venti anni è stata reintrodotta la coltivazione dello zafferano, una spezia pregiatissima presente nel territorio camerte già nella fiorente epoca rinascimentale. Il territorio dei Sibillini quindi è protagonista anche per questo oro rosso dalle proprietà nutraceutiche, con il suo inconfondibile colore che esalta moltissime ricette.

Vernaccia di Serrapetrona, orgoglio dell’enologia marchigiana

Sia i Vincisgrassi che il Ciauscolo si abbinano perfettamente ad un vino unico: la Vernaccia di Serrapetrona, un vino spumante DOCG dal 2004. Ottenuto principalmente dal vitigno autoctono vernaccia nera, la vinificazione prevede ben tre fasi di fermentazione: la prima al momento della vendemmia per un 60% delle uve raccolte, la seconda ottenuta dalle rimanenti uve lasciate appassire per diversi mesi, la terza con metodo Martinotti Charmat. La parte più affascinante di tutto questo processo è sicuramente il periodo di appassimento, valorizzato dall’iniziativa Appassimenti Aperti: nel mese di novembre è possibile accedere ai locali dove sono ubicate le uve, collocate a doppio grappolo sui graticci in attesa di sovramaturare, come spiegano bene i vignaioli del posto a tutti i visitatori.

Nel mese di gennaio termina questa fase di appassimento e si procede alla seconda fermentazione: la terza riguarderà entrambi i vini, quello ottenuto al momento della vendemmia e quello ottenuto dalle uve appassite. Il metodo Martinotti Charmat consente una presa di spuma piuttosto veloce, che lascia intatte le caratteristiche originarie del vitigno, regalandoci uno spumante senza eguali, nella versione secca o dolce.

La Vernaccia di Serrapetrona DOCG è di colore rosso rubino non troppo intenso, con perlage fine e persistente, dal profumo aromatico e vinoso: ricorda la frutta rossa matura, le confetture, i fiori appassiti, ha gusto morbido ed equilibrato, con un piacevole retrogusto amarognolo.