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La Provenza: cucina francese o italiana?

Fra le cucine regionali francesi la provenzale è quella che più si allontana dai tratti distintivi della cucina nazionale francese. Pesce, olio di oliva, pomodoro, aglio, erbe aromatiche, agrumi… Chi direbbe mai che siamo nella Francia della panna e del burro? Per noi italiani è come arrivare nella ventunesima regione, anche perché non solo gli ingredienti, ma anche le procedure sono simili alle nostre tipiche mediterranee, ma sempre con loro peculiarità capaci di incuriosire e sorprendere. Il prodotto più tipico, il primo che viene in mente pensando a questa bella terra tra monti e mare è un ingrediente apparentemente secondario ma capace di identificare i piatti come un marchio di originalità. E’ il misto di erbe di Provenza: timo, rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia, basilico, finocchio, dragoncello, menta. Sapientemente dosate, le profumatissime erbe di collina insaporiscono melanzane, zucchine, agnello, pesci e selvaggina. Condiscono anche la pissaladiére una pizza con cipolle e formaggio grattugiato. Restando tra le specialità di strada, vi segnalo il pan-bagnat, un panino imbottito con pomodori, tonno sott’olio, uova sode, peperoni crudi, cipolla, olive verdi e nere snocciolate, aglio, sgocciolato, filetti di acciuga, cetriolo, basilico. Tutti gli ingredienti sono tritati finemente e lasciati insaporire in frigo per un’oretta prima di finire dentro a una baguette, o, come usava una volta, in una pagnottella di pane casereccio. Tra le pietanze vi ricordo la soupe au pistou; una minestra di verdure condita con un pesto di basilico, olio e aglio; la bouillabaisse, la zuppa di pesce che unisce pesci di scoglio a zafferano e peperoncino; la daube (che adoro!) è manzo stufato al vino e aromatizzato dalla buccia di arancia; la ratatouille, un umido di zucchine, peperoni verdi e rossi, melanzane, pomodori cipolla e aglio. Specialità da non perdere è anche l’insalata nizzarda (salade niçoise). La ricetta originale prevede pomodori, peperoni, cetrioli, tonno sott’olio, uova sode, cipolle, fave sgranate, olive bianche e nere, acciughe, basilico, olio. E non sono da perdere neppure i beignets de sardines, filetti di sardina fritti in una pastella di birra e chiara d’uovo montata a neve. Ottimi i formaggi di capra e se andata in Camargue non dimenticate di comprare il riso, il sale, il moscato e l’acquavite di pere.

I pirenei francesi: (ex) cucina povera alla moda!

La gastronomia dei Pirenei Francesi è piuttosto simile nelle tre regioni attraversate dalla catena montuosa, L’Aquitaine, il Midi-Pyrénées e la Languedoc Roussillon. In origine era una cucina povera, ma mi riferisco ai tempi in cui il tartufo nero era un ingrediente povero, presente nelle case di tutti i contadini perché regalato dalla natura. Così come il foie gras, preparato nelle fattorie con procedure casalinghe. Tipico piatto ex povero, ora diventato di moda, è la garbure, tradizionale della Bigorre, in Guascogna. E’ un zuppa di fagioli di Tarbes e cavoli, servita con fette di pane casereccio e arricchita con pezzi di confit d’oca (oca conservata nel grasso), nel Paese Basco viene corroborata con vino rosso. Ugualmente rustiche e imperdibili sono la zuppa di ortiche e soprattutto la soupe à la sarrous, un’erba selvatica simile agli spinaci. Le carni sono quelle degli animali tradizionalmente allevati in questo territorio montano: oca, agnello, anatra. L’oca viene preparata in molte ricette, ve la consiglio ripiena e arrostita oppure in confit. Dell’anatra è proposto soprattutto il petto cucinato come una carne rossa, oppure affumicato. Agnello e maiale sono protagonisti di più ricette sempre eccellenti e consigliatissime a chi ama queste carni. Specialità dei giorni festa è la spalla d’agnello farcita al forno, mentre il venerdì è il turno del “pesce della montagna”, la trota, cotta al forno con lo Jurançon, vino bianco dei Pirenei. Quanto al tartufo nero, vi consiglio di degustarlo nel modo più semplice e squisito: in una semplice frittata. Fra i formaggi vi ricordo anzitutto il celeberrimo Roquefort, l’erborinato di latte di pecora, poi il Bleu des Causses, da latte vaccino e a pasta erborinata e il Rocamadour (o Tomme des Pyrénées), un caprino a pasta morbida. A fine pasto non fatevi mancare il gâteau à la broche (dolce allo spiedo) e il pastis gascon (pasticcio guascone). Per invogliarvi vi dirò che si tratta di sottili strati di pasta sfoglia alternate a fettine sottili di mele macerate nell’Armagnac…