Puzzone di Moena DOP, il formaggio più originale delle Dolomiti

Tra i task del marketing, si sa, c’è anche il naming: dare al prodotto il nome giusto significa agevolare il favorevole ingresso sul mercato e renderlo così attrattivo al target individuato. Viceversa, un naming sbagliato è insidioso fattore frenante. E allora, come può venire in mente di denominare un formaggio con il nome puzzone di Moena?

La bontà che viene dalle valli dolomitiche

Si parla di questo formaggio nelle malghe, masi e caseifici turnari della Val di Fassa già da molti decenni, da quando si faceva un formaggio denominato semplicemente nostrano fassano. In lingua ladina, tuttavia, era noto come spretz tzaorì: da spressa, ovvero la massa casearia pressata e rappresa, e da tzaorì che significa saporito. Insomma, spressa saporita. La spressa saporita, oltre che in Val di Fassa, si fa anche nelle vicine Val di Fiemme e Valle di Primiero. Correva l’anno 1974 allorquando, nel corso di una trasmissione radiofonica RAI, la spressa saporita del caseificio sociale di Moena venne, con un pizzico di tollerata facezia, chiamata puzzone. Il nickname prese piede al punto che nell’anno 2013 la relativa DOP venne chiamata proprio così: Puzzone di Moena DOP.

Le caratteristiche organolettiche del puzzone di Moena DOP

A pasta semicotta e crosta liscia giallo ocra, la lavorazione del Puzzone comincia sui pascoli, e termina soltanto nei caseifici di Moena e Predazzo, dove viene lavorato il latte crudo di due mungiture successive delle bovine delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena. Il latte lo si porta a temperatura con aggiunta di caglio naturale fino a coagulazione, poi la cagliata si rompe in granuli e si trasferisce in stampi, con forme salate in salamoia per due giorni. Il Puzzone di Moena DOP stagiona da un minimo di 90 giorni fino a un massimo di otto mesi, evolvendo con il tempo le sue note organolettiche. Una piccola parte della produzione, che si riconosce per la M impressa sulla buccia, è fatta con latte che proviene solo da malghe alpine, nel periodo da giugno a settembre.

Il Puzzone di Moena DOP, così come gli altri formaggi a latte crudo, prediligono la degustazione tal quale, per la serie: troppo buoni per declassarli a componente di intingoli. E però, siamo a smentirci da soli, non sempre è così. Quando si trova la ricetta buona, allora, è storia altra! Pertanto, irrinunciabilmente, almeno un primo e un secondo è d’uopo menzionarli. Lo squisito primo sono gli gnocchi di patate con fonduta di Puzzone di Moena DOP. L’altrettanto squisito secondo è il filetto di manzo al Puzzone di Moena DOP.

Gli indirizzi giusti sul territorio

Dunque, il Puzzone di Moena DOP è vera espressione delle Valle di Fiemme e della Valle di Fassa. Perfetto, e dove lo acquistiamo? Senza dubbio alcuno, lo smart buy lo effettuiamo al Caseificio di Predazzo e Moena a Predazzo, in Via Fiamme Gialle, 48. Avessimo desiderio di degustarlo in preparazioni varie, si va al loro bistrot in località Ziano di Fiemme, circondati dal fiabesco paesaggio della catena montuosa del Lagorai. Qui al bistrot si possono anche effettuare acquisti.

A Moena, in auto, ci arriviamo con la A22. Usciamo al casello di Egna/Ora e proseguiamo sulla SS 48 delle Dolomiti, Passo San Lugano, Val di Fiemme, Moena. Distanza dal casello: 45km, tempo di percorrenza circa 90 minuti.

Per dormire, ci si allontana da Moena appena 5km per andare a Soraga. La dolce sosta è al D&B (Dinner & Bed) Ciasa dò Parè. Lo definiamo D&B per porre enfasi sulla componente D che è davvero ragguardevole. Tuttavia, va detto per doverosità di notizia, la struttura è ufficialmente classificata come agriturismo. Ci si affida all’amorevole gentilezza dei titolari Aurora e Alessandro, coadiuvati dai genitori di Aurora, Flavia e Luigi. La componente B consta di sei appartamenti: tagli differenti, soluzioni per sei persone, come per quattro e come per la coppia. Se siete una coppia, il nostro consiglio è l’Appartamento Bocche. Il soggiorno con angolo cucina, ha un bel balcone vista Dolomiti.

La componente D è affidata allo chef Matteo Simonato che è abile e suadente nel far giungere in tavola la cultura ladina che anima queste valli. Matteo interpreta la robusta tradizione locale valorizzando carni, latticini, ortaggi di produzione propria e diversi Presìdi Slow Food. Il menu segue le stagioni. Qualora capitaste in primavera, quando la natura nel suo risvegliarsi dona paesaggi fiabeschi, sarà imperdibile  la tartara di Grigio Alpina come antipasto, per poi proseguire con l’ottimo primo ravioli mele cotogne, rigaglie di pollo, funghi, spuma di pastinaca, salsa al prezzemolo. A seguire salmerino, salsa al siero di latte, broccolo cotto e crudo, patate di montagna e olio. Giunti al dolce, non perdetevi la crema bruciata alla zucca e caffè di Anterivo.

Il Caffè di Anterivo, Presidio Slow Food, è una bevanda unica ricavata dai semi di lupino, tradizionalmente coltivati nell’omonima località in Alto Adige. Ad accompagnare sì deliziosa cena, la birra  Oatmeal Stout fatta dal Birrificio 5+. Ci è particolarmente piaciuta all’olfatto per i suoi netti aromi tostati accompagnati da note di vaniglia, nocciole tostate e frutta rossa disidratata, che si ritrovano anche nel gusto.

A Moena non si può non regalarsi pranzo o cena alla Malga Panna. Moena, in Val di Fassa, è denominata, e validi motivi ve ne sono, la Fata delle Dolomiti. E in questa ex malga trasformata in eccellente ristorante dalla famiglia Donei, la vista sulle Dolomiti è fatata; qui la cucina ladina è esemplarmente rivisitata. Alla memoria ricorrendo ancor prima che agli appunti, menzioniamo  tagliolini nobili ai funghi porcini e, a seguire, bocconcini di capriolo con polenta. A chiudere: Tiramisù di bosco caramellato.

Siamo a Moena e ci viene voglia di dolci? Bene, a Moena, ma non in centro bensì in località Forno, dolce è la sosta alla Pasticceria Reinhard. Nei pressi, per virata decisa dal dolce al salato: Salumificio F.lli Felicetti. Lo smart buy, roba che quando lo portiamo a casa invitare gli amici è obbligo, il loro speck: lo speck Felicetti. Ma portiamo via anche un salame trentino di puro suino. Non a Moena, bensì nella vicina Nova Levante (BZ), altra ragguardevole macelleria: Pattis. Qui lo smart buy sono le  saporite salsicce affumicate (Kaminwurz).

Alberi, pascoli, prati e ruscelli compongono la natura pittorescamente viva della Val di Fassa, tra le valli più belle del Trentino. È in questo contesto unico che l’antica arte dei casari fa il Puzzone di Moena DOP, espressione autentica del territorio e della sua storia. Questo formaggio non lo compriamo mica nel negozio di prossimità, posto che lo si trovi. Eh, no. Si viene in Val di Fassa. E si viene per il Puzzone di Moena DOP e non solo, ma anche per tanti altri ghiotti motivi!