Pausa Pranzo a Milano.
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Riportiamo la quarta di copertina: «È possibile immaginare una pausa pranzo che non sia più un’occasione per sopravvivere, ma un momento di autentica ri-creazione e persino di esperienza gastronomica? Ovviamente mangiando sano e spendendo poco? A Milano sì! Basta essere meno abitudinari e guardarsi intorno. La guida di Martino offre 200 indirizzi di locali adatti alla pausa pranzo di impiegati, operai, studenti, manager, coppie, famigliole, single con bambini, romantici di mezzodì, fashion victim in shopping, salutisti, vegetariani, vegani, turisti, gourmet. Martino ha anche pensato agli appassionati di fast food, street food, ethnic food e ai cultori di diete perenni. Ha visitato ristoranti (anche stellati, ma low cost a mezzogiorno), trattorie, self service e pizzerie, panetterie, bar, latterie, gastronomie, pescherie, salumerie, juice bar, bistrot, gelaterie, pasticcerie, chioschi e furgoni. Ha mangiato ovunque, ma ha segnalato solo i locali che meritano una vostra visita… »
Su Turistipercaso.it in anteprima alcuni brani tratti dalla prima parte del libro, dove Martino affronta il tema della pausa pranzo dal punto di vista nutrizionale, sociologico e psicologico, e alcune schede dei locali scelte tra le 200 pubblicate! I lettori non milanesi non restino delusi, questa guida è la prima di una serie che coinvolgerà le maggiori città italiane…
Giuliano Gallini presenta il libro
Questa guida della pausa pranzo a Milano è parte di un progetto editoriale che ha già visto alcune realizzazioni: recentemente la pubblicazione del Manifesto della Cucina Nazionale Italiana di Martino Ragusa con le edizioni Aliberti e, da alcuni anni, sul web, www.ilgiornaledelcibo.it, luogo virtuale di incontro tra appassionati di cultura gastronomica. CIR food, Cooperativa Italiana di Ristorazione, è una delle maggiori aziende italiane ed europee nel settore della ristorazione moderna e sostiene queste iniziative perché sono coerenti con la propria missione sociale. Infatti, favorire l’educazione e l’’nformazione alimentare, affinché i consumatori siano sempre di più in grado di compiere scelte consapevoli, e promuovere un mercato che difenda il loro potere d’acquisto e la loro salute tutelando l’ambiente e la legalità, sono alcuni tra gli scopi di CIR food. Dopo i successi de ilgiornaledelcibo.it e del Manifesto della Cucina Nazionale Italiana ho allora chiesto all’amico Martino Ragusa un’altra fatica: quella di redigere una guida della pausa pranzo. Abbiamo cominciato da Milano, ma speriamo di riuscire presto a dedicarci ad altre città italiane. In questa guida viene avanti una variopinta e qualificata moltitudine di trattorie, ristoranti etnici, pizzerie, self service, panetterie, bar, latterie, gastronomie, juice bar, bistrot, fast food, gelaterie, pasticcerie, chioschi, furgoni dove è possibile pranzare e ri-crearsi, con pochi soldi e senza rinunciare alla qualità. Una guida, quindi, semplice e utilissima per le nostre giornate di lavoro a Milano. Ma, leggendo le righe che con passione e competenza Martino dedica a ognuno di questi locali, emerge anche ben chiara l’immagine dell’italiano d’oggi. A tavola, a pranzo. Buona lettura.
Giuliano Gallini Direttore Commerciale & Marketing CIR food
Questa guida
di Martino Ragusa.
Questa guida ai luoghi della pausa pranzo a Milano è stata scritta da un non milanese. Per la precisione, da un da un siculo-bolognese infatuato di Milano, come tanti bolognesi e tantissimi siciliani. Frequento assiduamente questa città da quarant’anni e ci passo molti giorni l’anno, ma sempre da ospite di case o di alberghi, mai da residente. La frequentavo per studio, continuo a venirci per lavoro, per trovare gli amici, per partecipare a fiere o altri eventi quasi sempre legati alla gastronomia. In tutti questi anni ho maturato una buona conoscenza della città e ho imparato ad amarla rimanendole fedele per tutto questo tempo forse proprio perché è una specie di amante a singhiozzo, senza l’obbligo della convivenza. In tutti questi anni, pause pranzo ne ho fatte veramente tantissime, cambiando continuamente locale perché non ho mai avuto bisogno di trovarne un vicino al luogo di lavoro, anche perché i luoghi del mio lavoro a Milano cambiano continuamente. Poi è arrivata l’idea di questa guida. Frutto dell’interesse per questa città, della mia attività di gastronomo, della collaborazione con CIR food, che di pause pranzo se ne intende, e dell’attenzione che da medico e da psichiatra ho sempre dedicato al tema della corretta alimentazione e ai disordini alimentari su base psichica. Per un anno ho rivisitato i locali nei quali avevo già mangiato e ne visitato molti altri che non conoscevo ancora. Di tanti tipi. E’ sorprendente come sia cambiata l’offerta in quarant’anni, e il confronto va tutto a vantaggio del presente. Oggi a Milano si mangia meglio rispetto a una volta, l’offerta è molto più varia, i gestori molto più attenti alla qualità delle materie prime e consapevoli della necessità di venire incontro alle esigenze nutrizionali, gastronomiche ed economiche dei clienti. Ormai sono molti i locali “modulari”, non più monotematici ma polifunzionali, proprio come avviene da tempo a New York e Parigi. Molte panetterie hanno cominciato a preparare focacce e pizze al taglio per venire incontro alle richieste di quanti lavoravano in zona per evolversi in vere e proprie caffetterie, con bar e piccola cucina e tavoli annessi. Sull’onda della moda food giapponese, qualche pescivendolo ha cominciato a servire pesce crudo a mezzogiorno, qualcun altro pesce fritto e altri hanno seguito l’esempio. Poi sono nati i locali specializzati in cibi leggeri (healt food), nel take away e nelle consegne a domicilio, perfino nei parchi nelle belle giornate… (…)
Chi fa la pausa pranzo a Milano?
I destinatari principali di questa guida sono i lavoratori. Tutti, non solo quelli degli uffici. Perciò ci sono locali adatti a tutti, da chi fa un lavoro sedentario e necessita di un pasto leggero, a chi è impegnato in un lavoro manuale pesante e deve mangiare in un posto che serva pasti sostenuti. Pausa pranzo è anche quella del manager che ospita colleghi, magari stranieri, e vuole portarli in un bel posto che gli faccia fare bella figura, non troppo affollato e senza musica a manetta, dove sia possibile parlare e che offra un menu curato ma non pesante adatto a un “business lunch”. E non finisce qui. Pausa pranzo è anche quella che fa il turista, chi viene a Milano per una fiera, per un appuntamento di lavoro, una riunione, un evento o anche solo per fare shopping. Molte di queste persone hanno più tempo da trascorrere a tavola e possono permettersi un pasto più abbondante perché dopo pranzo non devono tornare al lavoro. Ci sono anche le pause pranzo con bambini al seguito, sia di una mamma in giro per spese, sia di un papà separato/divorziato maldestro in cucina o che vuole portare il figlio a mangiare fuori per stare solo con lui (magari a casa c’è la moglie successiva) o per fargli passare una giornata diversa dal solito. Allora è opportuno individuare un locale che tenga presenti i bambini nel menu e magari che offra una qualche forma di intrattenimento capace di trasformare il pranzo in gioco. Visitando e scegliendo i locali da segnalare, ho pensato alle esigenze di tutte queste persone… (…)
La ri-creazione
I lavoratori la chiamano pausa pranzo. Gli studiosi parlano di pranzo funzionale contrapponendolo al pranzo conviviale. A me non piace nessuna delle due definizioni. La parola “pausa” mi sembra voglia minimizzare un momento importante della giornata già pesantemente penalizzato, mentre “pranzo funzionale” mi sembra un termine troppo meccanico, tipo “sosta tecnica ai box” o come dire “sacco vuoto non sta in piedi”: a me non piace sentirmi un sacco, né mi piace pensare allo stomaco umano come un serbatoio da riempire perché senò il motore si ferma. Mangiare è questo, ma è anche molto altro. E’ un atto fisiologico ma anche psicologico, sociologico, profondamente emotivo, sia che si mangi in una pausa del lavoro, sia che si mangi a cena con gli amici. Insomma sia pur con modalità diverse, il pranzo funzionale e quello conviviale dovrebbero coincidere. Io vorrei chiamarla ri-creazione, perché secondo me è la ricreazione dei grandi. Con il trattino, a indicare un tempo capace di “ricreare” nel senso etimologico del “creare di nuovo”. Un momento dedicato alla veloce riparazione delle micro lacerazioni dell’umore così frequenti sul lavoro, alla rivisitazione libera, anche un po’ anarchica, di noi stessi in barba alle regole e al rigore dell’habitus lavorativo. La pausa pranzo – devo rassegnarmi a chiamarla così per adeguarmi al linguaggio corrente – dovrebbe assomigliare il più possibile a un ritorno a casa o a un’evasione momentanea. Dovrebbe essere gratificazione e gioco, in ogni caso uno stacco reale, fisico e mentale, utile a ricaricare le energie prima di tornare a impiegarle. Una ri-crazione vera, come quella che arrivava a metà giornata quando eravamo bambini…
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Mangiare bene
Esistono le linee guida per una buona pausa pranzo? Sì, è la risposta degli esperti sull’argomento. Anzitutto non bisognerebbe mai mangiare seduti davanti al computer (il cosiddetto “desk eating”) o in piedi, nei paraggi della propria postazione. Anche il tempo vuole la sua parte, un pasto che possa definirsi tale richiede almeno 25-30 minuti, e conta anche il posto: meglio se è un luogo dedicato (mensa, ristorante, pizzeria) o associato a un’esperienza ludica come il parco. Se si è deciso di portarsi il pranzo da casa, sarebbe opportuno consumarlo lontano dalla propria scrivania. Bisogna veramente staccare la spina, allontanarsi dal lavoro mentalmente e fisicamente. “Last but non least”, sarebbe molto importante mangiare bene, ma dobbiamo intenderci sul significato di queste due parole. Mangiare bene significa anzitutto che il pasto deve essere soddisfacente per il gusto, perché se ci costringiamo a mangiare qualcosa che non ci piace la ri-creazione va a farsi benedire. A meno di un’incollatura seguono la salubrità del pasto e la sua leggerezza. In definitiva, occorre individuare tra i cibi che piacciono i più salutari e i più leggeri…
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Salti pericolosi
Saltare i pasti fa male. Anche sostituirli frequentemente con un pasto insufficiente come un frutto, una bustina di cracker, uno snack o uno yogurt è un cattivo comportamento alimentare che può avere conseguenze dannose per la salute. Noi umani siamo meno onnipotenti di quanto siamo portati a credere. Al di sopra della volontà c’è la biologia con le sue leggi e c’è anche la porzione inconscia della psiche pronta a giocare brutti scherzi se trascuriamo troppo desideri e bisogni profondi. Siamo animali circadiani, cioè soggetti a un ritmo biologico con un ciclo di 24 ore. Si chiama “ritmo circadiano” ed è fondamentalmente endogeno, cioè stabilito a priori dai nostri geni, anche se è modulabile da agenti esterni come la luce solare e la temperatura. Il ritmo riguarda l’immissione in circolo di ormoni controllati dall’asse dell’asse ipotalamo-ipofisi-surrene preposti alla regolazione del senso di fame e di sazietà e influenti sulla secrezione degli enzimi digestivi artefici delle trasformazioni degli alimenti introdotti nell’organismo e della loro conversione in energia o in depositi di grasso… (…)
Quanto bisognerebbe mangiare a pranzo?
Una donna con attività sedentaria e dal peso medio 55/60 kg necessita di circa 1700 Kcal al giorno, se fa un lavoro intellettuale dinamico 1800 calorie, il fabbisogno cresce per i lavori manuali a seconda dell’impegno fisico. Un uomo intorno ai 70 kg che conduce una vita sedentaria ha bisogno di circa 2000 calorie, se fa un lavoro non manuale ma dinamico 2200 Kcal, se fa un lavoro manuale il fabbisogno cresce a seconda del tipo di attività. Tenendo conto a pranzo si dovrebbe assumere il 35-40 % delle calorie totali della giornata, la quota pranzo oscilla tra le 600 e le 800 Kcal. Quanto alla qualità del cibo, per una pausa pranzo corretta va benissimo un piatto di pasta o di riso conditi con pomodoro oppure all’olio e cosparsi di parmigiano grattugiato. Ottime le zuppe in tutte le varianti, minestrone, potage, pasta e fagioli, crema di verdura e soprattutto quelle che uniscono le verdure alla pasta, ai cereali e ai legumi. Fagioli, ceci, lenticchie e fave forniscono proteine di buona qualità e una buona quantità di fibre…
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Persona al centro
I datori di lavoro che considerano la pausa pranzo una perdita di tempo forse non sanno che un pasto troppo povero o troppo ricco può provocare una perdita di produttività del 20% (dato dell’ILO, International Labour Organization) e che la maggior parte degli incidenti sul lavoro si verifica nelle ore post-prandiali come conseguenza di una dieta sbagliata (dato INAIL). Quindi la pausa pranzo incide in modo considerevole sulla produttività e sulla la sicurezza. Cito, a questo proposito, le raccomandazioni provenienti dall’ILO: “idealmente la pausa pranzo dovrebbe essere un momento di riposo, di recupero delle energie spese , di relazione con i colleghi di lavoro, di liberazione dallo stress e di allontanamento dal posto di lavoro (…) I lavoratori devono rendersi conto che la loro salute e la sicurezza nel lavoro dipendono da un’appropriata nutrizione.” Urgente, dunque, un progetto di educazione alimentare (fra l’altro è richiesto dagli stessi lavoratori) del quale dovrebbe farsi carico il datore di lavoro nell’interesse della sicurezza e della stessa produttività… (…)
Le ricerche
Recentemente il sito web www.ilgiornaledelcibo.it ha partecipato a un’interessante ricerca sulle nuove tendenze in tema di pausa pranzo. L’indagine è stata condotta da studenti della Facoltà di Scienze della Comunicazione e dell’Economia dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia su un campione di giovani compresi tra i 16 e i 34 anni, cui è stato somministrato un questionario a risposta multipla divulgato attraverso i principali strumenti del WEB 2.0, e cioè siti internet, blog, social network. Agli intervistati è stata anche data la possibilità di argomentare le proprie riposte con discussioni su forum, blog e social network. Dai risultati si evince che le scelte su dove e cosa mangiare sono influenzate principalmente dalla combinazione di quattro fattori: risparmio di tempo, risparmio di denaro, attenzione alla qualità di cibo e necessità di personalizzare i consumi. La preoccupazione di risparmiare, diretta conseguenza della crisi economica di questi ultimi anni, ha portato alla contrazione della spesa destinata alla pausa pranzo… (…)
La schiscetta
Il pranzo portato da casa sul luogo di lavoro ormai si chiama così anche fuori Milano. Il termine deriva dal verbo “schisciare”, cioè schiacciare, l’azione che si compie quando si cerca di stipare il cibo nel contenitore. E’ una parola di successo, ormai quasi ex dialettale e pronta a diventare un neologismo della lingua italiana. In questi ultimi tempi la schiscetta è tornata a circolare dopo decenni di oblio, anzi è proprio trendy. Per più di una ragione: è economica, è preparata con materie prime sicure perché acquistate dallo stesso consumatore, può essere salutistica ed è strettamente personalizzata. Per soddisfare queste nuove esigenze, le aziende si stanno progressivamente attrezzando con spazi comuni con frigorifero, cucina e forno a microonde. Sempre secondo lo studio condotto dagli studenti dell’Università di Modena e Reggio Emilia, la schiscetta è più femminile che maschile, più settentrionale che meridionale…
Scarica alcune schede!
Come promesso ecco in anteprima anche una selezione di schede dei locali, selezionate a ventaglio tra le 200 recensioni pubblicate in rappresentanza di tipologie diverse di pausa-pranzo! Le tipologie prese in considerazione da Martino, infatti, sono decisamente eterogenee come potete desumere da questa Legenda dei Simboli.
Ecco i link per aprire direttamente i pdf tratti dal libro, per apprezzarne anche impaginazione e grafica:
– Angelo’s Bistrot – Da Claudio – Gelateria Sartori – I chiostri di San Barnaba – Mercato Comunale Wagner – Rolling Filippino take away – Tony Ristorante Pizzeria – Trussardi Alla Scala Café
