Non solo pasta: viaggio nella “riso experience” italiana tra territori e ricette tipiche

Nonostante siamo il paese della pasta, e questo ruolo ci è universalmente riconosciuto, l’Italia ha una tradizione del riso molto più radicata di quello che si pensi. Vi basterà pensare, infatti, che quella del riso è una coltura importante in Italia, e infatti questo prodotto – materia prima per moltissime ricette regionali – viene coltivato in diverse regioni del Paese.

La produzione di riso è importante in Italia sia per il consumo interno che per l’esportazione (più del 52% del prodotto è esportato). L’Italia è tra i primi produttori di riso dell’Unione Europea e l’ottavo a livello mondiale, con una superficie coltivata pari a 218.000 ettari e una produzione che sfiora 1 miliardo di tonnellate l’anno, espresse in oltre 200 cultivar diverse.

Non è solo “roba per nordisti”

Nonostante una produzione quasi totalmente concentrata al Nord Italia (intorno al 90%, secondo dati del 2019), mondine e risaie non sono così sconosciute anche al Mezzogiorno d’Italia. Del resto, per molto tempo il riso ha costituito un elemento fondamentale della cucina e delle abitudini alimentari dei nostri connazionali, e infatti c’è un dato molto interessante da raccontare.

Regione marittima e isolana che certo non assoceremmo facilmente al riso, la Sardegna produce la stessa quantità di riso del Veneto. Infatti, se il grosso della produzione si concentra tra Piemonte e Lombardia, le risaie d’Italia, quanto rimane è equamente suddiviso in due fasce: la prima è quella che tocca Veneto, Emilia e Sardegna e l’ultima, con piccole produzioni residuali, si concentra tra Toscana, Calabria e Sicilia.

La top 3 delle risaie italiane

Sì, ma quali sono le zone più importanti per la produzione del riso in Italia?

• Pianura Padana: Situata nel nord Italia, la Pianura Padana è la più grande regione produttrice di riso del Paese. È nota per il suo territorio pianeggiante e per i suoi terreni ricchi e fertili, ideali per la coltivazione del riso. La regione ospita diversi grandi impianti di lavorazione del riso ed è responsabile di circa l’80% della produzione totale di riso in Italia.
• Vercellese: la zona pianeggiante del Piemonte intorno a Vercelli è quella storicamente associata alle mondine e alla produzione di riso. Proprio da qui partì il celebre canto Sciur padrun da li beli braghi bianchi, tanto caro nella cultura popolare italiana, che racconta le rivendicazioni delle lavoratrici del riso, costrette a turni di lavoro e ritmi massacranti
• Cagliaritano e oristanese: poco più di 3500 ettari di territorio, per una produzione tra le migliori al mondo. Il riso della Sardegna è un prodotto che in pochissimi conoscono, ma che ha davvero tantissimo da offrire. Inizia nel Secondo dopoguerra, dura da marzo a settembre, e si concentra su Carnaroli, Originario e Roma. E pensare che, fino al 1800, si pensava che quest’isola non fosse “terra da riso”.

Ricette regionali italiane a base di riso

Ora che sappiamo un po’ di più sul riso, è ora di parlare di come questo ingrediente, ricco di proprietà nutritive e perfetto per l’alimentazione dei celiaci (non contiene infatti glutine), sia una presenza discreta ma puntuale in alcune delle cucine regionali d’Italia. A questo proposito, ecco alcune ricette per una riso experience da acquolina in bocca:

• Riso, patate e cozze: chiamata anche patate, riso e cozze a seconda della zona di provenienza, questa tiella della cucina pugliese è un vero e proprio concentrato di bontà. Si tratta di uno sformato “mari e monti”, da gustare caldo o freddo, che porta in tavola tutto il buono dell’incontro tra l’agricoltura e la pesca della Puglia.
• Supplì al telefono: il re indiscusso dello street food romano, il supplì è l’incontro tra un risotto avanzato dal giorno prima e un antipasto perfetto prima della pizza. Deve il suo nome al cuore di mozzarella che, una volta aperto a metà (rigorosamente con le mani), produce un lunghissimo filo di bontà. Tantissime le varianti, ma il migliore è sempre quello classico: sugo al pomodoro, mozzarella, un’ottima panatura e via nell’olio bollente!
• Risotto alla milanese: Cracco lo ha chiamato oro di Milano, ma la tradizione del risuttin è antichissima. Sembra fosse il piatto giusto per rifocillare gli stanchi lavoratori che costruirono il Duomo, e del resto non è un primo leggerissimo. Burro, zafferano e tanto amore rendono il risotto, insieme alla cotoletta, una presenza irrinunciabile sulla tavola meneghina.