Martino Turista per Cibo in Spagna!

LA PAELLA VALENCIANA

Valencia è sinonimo di paella, preparazione nata povera nell’Albufera – la meravigliosa zona umida, appena fuori città – e poi divenuta piatto nazionale spagnolo, conosciuto in tutto il mondo. La paella vi sarà offerta dappertutto, ma dove trovarne un veramente buona? Ve ne saranno proposte varie versioni, ma quale sarà “la più “valenciana” di tutte? Certo, una volta in loco, sarebbe un vero peccato non riuscire a gustarne una fatta con tutti i sacri crismi, perciò può essere utile chiarirsi un po’ le idee. Va detto anzitutto che la sua ricetta originale è vegetariana, con riso, zafferano e sole verdure. Da questa discende quella che oggi viene considerata la sola, autentica paella valenciana, con riso di qualità “Bomba” (una razza a chicco tondo coltivata nell’Albufera), zafferano, verdure carni di pollo e coniglio. Al massimo possono essere aggiunte delle vongole. Poi c’è la variante con crostacei e molluschi (“paella de mariscos”) e la stranota versione con carne, crostacei, molluschi e pesce insieme (“paella mixta” o “paella turistica”), non particolarmente amata dai valenciani. Ricordate che va cotta sul fuoco vivo di tralci di vite e legna di arancio, ed è importante perché è proprio con la fiamma diretta che si ottiene la migliore “socarrada”, la deliziosa crosta che non deve mancare mai sul fondo di una buona paella di qualunque tipo essa sia. Arrivando alla degustazione, provate le paellas del ristorante “La Riua” in Calle del Mar, 27, de“ La Pepica”, che ne sforna circa 40 chili al giorno, e de “La Alegría de la Huerta”, in Paseo Marítimo, Módulo 6, Malvarrosa.

Va anche ricordato che Valencia è una delle capitali della “nueva cocina” basco-catalana assieme a Barcellona e San Sebastian, e gli appassionati faranno volentieri il sacrificio di spostarsi un centinaio di chilometri a sud fino a Denia per un pellegrinaggio ristorante El Poblet del celebrity – chef “tecno-emocional” Quique Dacosta.

Grandi ristoranti a parte, anche qui è imperdibile il rito delle tapas, numerose, quasi sempre irresistibili e sostitutive del pasto. E in qualunque stagione non perdetevi un helado de turron, il gelato al torrone specialità della città.

Il “Tapeo” a Siviglia

Nell’ottocento l’oste andaluso proteggeva da polvere e mosche il bicchierino di sherry coprendolo con una fetta di pane sovrastato da una fettina di formaggio o di prosciutto. Era il tappo, la “tapa”, che si è poi evoluta nell’infinita varietà di antipasti oggi serviti in tutta la Spagna col nome di tapas ma che trovano in Andalusia, luogo di origine, il loro habitat naturale. Siviglia, in particolare, è lo scenario ideale per il “tapeo”, l’andare per tapas all’ora dell’aperitivo, un’esperienza che vi raccomando con l’avvertenza che difficilmente riuscirete a mangiare a cena. Sempre in Andalusia ha i natali lo Jamon Iberico, il prosciutto più osannato e richiesto del mondo, ottenuto dal Cerdo Iberico, un maiale autoctono allevato allo stato semibrado o addirittura brado nella Dehesa, la foresta di querce e lecci estesa tra Andalusia e Estremadura. Passando alle pietanze, fra le specialità troneggia il Gaspacho, zuppa fredda di pomodoro, aglio, cipolla e pane. E’ un vero capolavoro gastronomico che ben riflette lo spirito andaluso: riuscire a ottenere il massimo risultato velocemente e con pochissimi ingredienti poveri. Da assaggiare anche il Rabo de Toro, coda di toro stufata con verdure; l’Agnello all’Andalusa; le Tortillas de Camarones, frittatine di gamberi; la Tripa a la l’Andalusa, le Uova alla Flamenca e la Berza Andalusa, maiale con verdure. Per finire vi raccomando i Tocinos de Ciel, budini di crema di latte laccati con il caramello, mentre il vino di Jerez (o Sherry) non credo abbia bisogno di raccomandazioni.

Per le Tapas sono imperdibili: Taberna Coloniales, plaza Cristo de Burgos, 19. Sevilla.

Bodega las Columnas, calle Rodrigo Caro 1, Sevilla (all’angolo con calle Mateos Gago).

Per cenare: Casa Robles Calle Alvarez Quinterno, 58 – Siviglia. Tel 0034/ 954 563272

Gli chef geniali di Barcellona

Oltre che di una propria lingua, la Catalogna gode di una sua cucina in verità molto più interessante di quella spagnola. E’ soprattutto una gastronomia mediterranea, ricca dei buoni prodotti tipici di questa area: olio d’oliva, pesce mediterraneo, pomodoro, aglio, melanzane e tante ottime verdure. Poi ci sono gli influssi provenienti dalle montagne della regione, dalla Valencia, dalla Spagna e dalla Francia. Il tutto cucinato in quella grande salsa che è la genialità un po’ folle del cuoco catalano. Quello di ieri, che ha dato vita a eccellenti piatti tradizionali, e quello di oggi, ancora più folle e pronto a sperimentare gli audaci accostamenti suggeriti dalle visite quotidiane nel fantastico mercato della Boqueria. Sempre correndo il pericolo della stravaganza, ma con il merito di avere promosso la cucina catalana a modello delle avanguardie gastronomiche di tutto il mondo. A Barcellona non fermatevi alle tapas, ricordate che – Ferran Adrià a parte – siete nella città con la più alta densità di chef geniali.

Alle Baleari mangia il pesce!

Come è facile immaginare, le tavole di Ibiza e Formentera sono dominate dal pesce del Mediterraneo. I numerosi ristoranti delle due isole, che condividono la stessa cucina, lo propongono in una gamma straordinariamente ricca di piatti tipici locali molto amati sia dagli isolani che dagli spagnoli del continente. Vi cito i più comuni con il rammarico di non potervi dare le ricette. Ma se le volete, potete sempre chiedermele scrivendo alla posta del sito. Ma torniamo a tavola: il bullit de pescado con arroz è un piatto a due riprese: prima viene servito del pesce di scoglio in umido (generalmente scorfano, cernia, tracina e l’immancabile seppia) assieme a patate e taccole (o fagiolini), poi arriva il riso cotto nel brodo del pesce e con un aspetto simile alla paella. Squisito! Come la rape a la cassolana, coda di rospo in umido con finocchio selvatico e capperi, e il guisat de marisc una zuppa di pesce e molluschi assortiti. Merita anche (e parecchio) la burrida de ratjada, razza cotta al forno in un guazzetto ristretto di pomodoro, uovo, mandorle, aglio e prezzemolo. Ma per un pasto fresco, magari tra un bagno l’altro, consiglio una specialità di Formentera: l’ensalada payesa, che vede protagonista il pesce secco accompagnato da patate lessate, melanzane, peperoni, pomodori e cipolle. E per chi ha possibilità e voglia di spendere c’è la caldereta de langosta, la zuppa di aragosta. Se proprio sentita la mancanza della carne, rivolgetevi all’ottima butifarra (salsiccia) cucinata in varie ricette. Buoni i dolci, raffinati e fortemente influenzati dall’antica pasticceria araba. Al momento di scegliere il vino preferite gli squisiti bianchi di Ibiza, frutto di una viticultura antica e sapiente, ideali per accompagnare i piatti di pesce che vi ho descritto e tanti altri.