Da Boston a New York

Se negli Usa la parola “bostonian” evoca tradizione e raffinatezza, allora a Boston è bostoniana anche la cucina. Nella più europea delle città americane prosperano i piatti storici di derivazione anglo-irlandese come lo shepherds pie (pasticcio di carne), i filetti di pesce fritto, i baked beans (fagioli stufati, a dispetto del nome che li vorrebbe al forno). A questi si sono aggiunte specialità squisitamente territoriali: la New England clam chowder (zuppa di vongole del New England), le fried clams (vongole fritte), le ostriche, crude e cotte, e l’aragosta. Questa viene offerta in ricette elaborate come il lobster pie (pasticcio di aragosta), oppure semplici come la boiled lobster (aragosta bollita) e perfino dentro a un sandwich nel lobster roll. La grande risorsa gastronomica del New England è un mare generoso di molluschi e crostacei. Ostriche, vongole, cozze, astici e aragosta hanno contribuito non poco a fare la differenza a tavola fra la raffinata Boston e l’America carnivora delle steck-hause. Alla disponibilità di queste materie prime pregiate si è poi unita la grande passione dei bostoniani per la buona cucina e l’ottimo lavoro di chef sensibili sia alla tradizione sia alle suggestioni provenienti da oltreoceano, specialmente Francia e Italia. I buoni ristoranti non mancano e non hanno neanche prezzi proibitivi per chi è abituato a pagare il conto in euro. E’ probabile che a un certo punto vi porrete il problema se cenare o no all’Old union Oyster House in 41 union Street. E’ il più vecchio ristorante d’America, classe 1826, e straripa di atmosfera. C’è chi ne magnifica la cucina e chi la critica, chi trova i prezzi accettabili e chi li giudica eccessivi. Il mio parere è che sia un totem imperdibile e un piacevole modo per cogliere un aspetto autentico di questa città affascinate e irripetibile. In ogni caso, J.F. Kennedy ci ordinava sempre il lobster pie.

La cucina tipico-tradizionale di New York ha la caratteristica unica al mondo di essere mutevole, forsennatamente mutevole. Cambia più volte all’anno trasformandosi di volta in volta in giapponese, italiana, indiana, francese, californiana, misto thai–francese e via dicendo, ma non a caso. Il turnover è deciso da una Commissione formata da membri anch’essi fluttuanti. L’ultimo arrivato è Barack Obama che, in quanto fan dello chef Tony Mantuano, sta dando una bella mano alla causa della cucina italiana. Altro potentissimo membro è Carrie di “Sex and the City”, l’incarnazione della più alta e imprescindibile qualità di ogni buon isolano di Manhattan: sapere scegliere il ristorante giusto. Grazie a Carrie e alle sue amiche sono diventati famosi, per esempio, lo “Slate”, 54 W. 21st St. (212) 989-0096, con cucina Middle Est; gli italiani “Il Cantinori”, 32 East 10th St. (212) 673-6044 e “Cipriani Downtown”, 376 West Broadway (212) 343-0999; l’asiatico “Tao”, 42 East 58th St. (212) 888-2288 e il messicano “Tortilla Flats” 767 Washington St. (212) 243-1053. Ma il membro più autorevole e longevo (opera dal 1979) si chiama Zagat, ed è una guida piccola e morbida di colore bordeaux, look di basso profilo ma potere sconfinato sulle sorti della gastronomia nella Grande Mela. Viene aggiornata sette volte l’anno e segnala i locali giusti di Manhattan, Brooklyn, Queens e Bronx, tutti controllati e meticolosamente raccontati da 50 ispettori in azione a tempo pieno. Se entrate in un ristorante di New York senza avere prima consultato la Zagat vuol dire che avete un grande senso dell’avventura e preferite vivere pericolosamente.