Con il freddo sono gradite sulle nostre tavole zuppe, minestre e minestroni. Meno significativo il ritorno di vellutate, potage e creme di verdure, preparazioni estranee alla tradizione italiana ma non per questo da trascurare. Va anzitutto detto che la differenza tra queste preparazioni è minima o assente, spesso si tratta della stesso piatto che prende una diversa denominazione. Di fondo, la crema, come preferisco chiamarla io, è un primo piatto caldo fatto con verdure (ma anche carni o pesci) passate al setaccio o frullate e addensate da panna o besciamella. Io preferisco frullarle con il pimer senza passarle al setaccio. Specialmente nel caso delle creme di ortaggi o legumi, che non arriveranno a tavola con l’aspetto di una vellutata perfetta, come richiedono la cucina francese e l’internazionale, ma in compenso conserveranno le loro salutati fibre. Per mantenerle leggere, non aggiungo né panna né besciamella e le addenso prolungando la cottura fino a raggiungere la giusta consistenza e sfruttando come addensante la stessa fibra frullata.
Crema di patate
Ingredienti per 4 persone:
400 g. Di patate, 100 g. Di pancetta affumicata in un’unica fetta 1 porro 1 carota 1 cipolla 1 spicchio di aglio 1 piccola costa di sedano 30 g. Di funghi secchi 1 ciuffetto di prezzemolo tritato 1,3 litro di brodo di carne o di estratto di carne Pepe bianco Sale
Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Mondate le verdure e tagliatele a piccoli pezzetti avendo cura di togliere i fili alla costa di sedano. Mettetele ad appassire nel burro a fuoco lento assieme alla pancetta e ai funghi. Quando le verdure accennano a rosolarsi, bagnate con metà del brodo e cuocete per 30 minuti. Togliete la fetta di pancetta e tagliatela a dadini. Frullate le verdure usando un frullatore o un pimer a immersione. Riunite i pezzetti di pancetta e fate cuocere per altri 15 minuti aggiustando di sale e unendo il resto del brodo. Fuori dal fuoco, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato.
