I sapori dell’India meridionale

I vegetariani si troveranno benissimo nel sud dell’India, dove la cucina attinge ai meravigliosi ortaggi, legumi e cereali trasformati in modo delizioso con l’abilissimo uso di un’infinità di diversi masala (miscela di spezie) e curries. La cucina tradizionale quasi bandisce la carne, né si trova traccia del burro (ghee) tanto amato nel nord del paese e qui sostituito da diversi oli vegetali. Non mancano però i pesci (sgombri, tonni, spigole, kingfish), i crostacei e i molluschi pescati in abbondanza lungo le coste, specialmente del Goa e del Kerala. Per dimenticate la loro natura animale che conflittuerebbe con il diffuso vegetarianesimo, anche i pesci sono pudicamente chiamati “frutti del mare”. Vengono preparati fritti, alla griglia e con numerose diverse salse, masala e curry.

Onnipresente in tutti gli stati del sud è il riso, che accompagna tutte le pietanze ma acquisisce anche dignità autonoma con i popolari idlis, squisiti tortini di riso fermentato, le onnipresenti dosa (crepes di farina di riso). Diffuse e squisite a anche le “dhal”, creme di lenticchie gialle o rosse, di fagioli o ceci rinforzate dal riso o dal pane.

Altro tratto comune è la passione per il piccante che raggiunge il culmine nell’Andhra Pradesh dove i curries diventano rossi per il peperoncino. Il piatto più amato è il chapa pulusu, un curry rosso di pesce per palati avvezzi al piccante infuocato.

I carnivori si troveranno bene nello stato del Goa, ex colonia portoghese ancora intriso della cultura dei conquistadores. Qui si trova il sorpotel, un curry di maiale e fegato; il chourisso, una specie di salsiccia; il cafrial di pollo, pollo speziato sul barbecue. Nel Kerala si può perfino trovare la carne di manzo consumata dalla folta comunità cristiano siriana. La specialità più diffusa è il beef fry, manzo fritto con cipolle e spezie. Anche nel Tamil Nadu, altro stato prevalentemente vegetariano, è tuttavia possibile trovare piatti di carne, ma stavolta di origine francese, come il coq au vin (pollo al vino) servito con tanto di baguette. Comune perfino la bouillabaisse, la zuppa di pesce marsigliese, e, a fine pasto, il crème caramel.

Infine non vanno dimenticate le numerose e eccellenti varietà di frutta esotica: manghi, papaia, tamarindi, banane rosse, banane burro (piccole e molto dolci) e guaiava.