Vino, capperi e zibibbo: Pantelleria è l’isola da conoscere per la sua cucina ancor prima che per il mare

Pantelleria la si può vedere più facilmente dalla Tunisia che dal resto d’Italia, grazie alla sua posizione centrale nello Stretto di Sicilia. Kélibia dista circa 80 chilometri, Mazara del Vallo quasi 110. Questo piccolo avamposto del Belpaese è un territorio di origine vulcanica. Ci sono così fenomeni di vulcanesimo che si traducono in acque calde e soffioni di vapore.
Quando si pensa a Pantelleria subito viene in mente il mare (qui tutte le info sui tour turistici sull’isola). Del resto stiamo parlando di una meta turistica per eccellenza del Mediterraneo. L’isola è celebre per le sue spiagge e per essere ancora “calda” anche quando la stagione estiva da noi è considerata conclusa. Oggi però vogliamo parlarvi soprattutto di un altro aspetto di Pantelleria, quello enogastronomico, strettamente legato alla storia millenaria di questa meravigliosa isola tutta da scoprire.

L’isola su cui l’antichità ha messo le mani

Fenicia, punica, romana e soprattutto araba. La storia di Pantelleria è lunga e variegata, un po’ come quella della vicina Sicilia, di cui l’isola ha seguito le vicende. Nel corso dei secoli, Pantelleria attirò popoli di navigatori e conquistatori, che lasciarono qui il proprio segno. Sono stati soprattutto gli arabi a trasformare il territorio. Hanno introdotto anche la coltivazione del cotone, una delle tante attività agricole che hanno reso produttiva questa terra selvaggia.
Il toponimo dell’isola lo si deve invece ai monaci bizantini, che la battezzarono Patelareas. Il suo imponente Castello è invece ascrivibile alla dominazione dei Normanni. Percorrendo Pantelleria si possono riconoscere le varie fasi della sua storia. Questo accade soprattutto nei siti archeologici più che nei monumenti, molti dei quali distrutti dai bombardamenti americani del 1943.

Gli angoli selvaggi di Pantelleria

Specchio di Venere è il nome di un lago incredibile, dal colore verde chiaro con riflessi turchesi: si tratta di un antico cratere dove si trovano le sorgenti termali, le cui acque calde e ricche di zolfo danno vita a questa colorazione. Pantelleria è nota per l’unicità del suo paesaggio: con un’altezza massima di 836 m s.l.m. si presenta in tutta la sua originalità data dalle colate laviche, dalle calette e dai faraglioni.
Gli accessi al mare sono luoghi rocciosi dove non è semplice arrivare via terra: la pietra disegna piccoli angoli selvaggi e incontaminati, con grotte e baie circondate da un mare dai colori incredibili. Questi scorci mozzafiato sono accompagnati dalla vegetazione mediterranea: ginestra, pino marino, corbezzolo, rosmarino, ginepro, ma quest’isola è famosa per il cappero, una vera e propria prelibatezza della flora autoctona.  

Prodotti e specialità gastronomiche di Pantelleria

I Ravioli Amari, una ricetta salata come suggerisce il nome, nata dalla tradizione per utilizzare il latte di capra cagliato e rappreso: questo ingrediente veniva condito con sale, pepe, mentuccia. Quando si perse l’utilizzo della capra il piatto si trasformò: ad oggi viene utilizzata la ricotta come ripieno di questa pasta all’uovo; la ricotta stessa viene arricchita dai tuorli, sale, pepe, cannella e mentuccia finemente tritata.  Il condimento di questo primo piatto può spaziare da quello in bianco al sugo semplice o anche al ragù.
I Capperi di Pantelleria sono noti fin dai tempi antichi, IGP dal 1996 , vengono conservati in sale marino, ottimi in abbinamento con la caponata di verdure, la Sciakisciuka tipica dell’isola. L’origine del nome è berbero, a testimonianza dell’antica dominazione e sta a indicare “miscuglio’’: la ricetta prevede l’aggiunta di uova sode a pezzetti rispetto alla caponata classica siciliana. Questa variante fa del piatto di verdure assortite un piatto unico, perfetto per l’estate. 
Sempre dalla tradizione araba, il cous cous ha trovato a Pantelleria la sua versione particolare: la preparazione è a base di pesce e verdure fritte. Rimanendo in tema di frittura, un altro piatto tipico vede l’impiego della murena: la ricetta in agrodolce vuole il pesce impanato e fritto, successivamente insaporito grazie ad un composto di cipolle, capperi, peperoncino, alloro e aceto di vino bianco. 
Il Bacio Pantesco è un dolce a base di ricotta, formato da due cialde fritte che risultano croccanti: la caratteristica forma è data dall’apposito ferro che viene impiegato per la frittura. La crema a base di ricotta, con la quale vengono tenute insieme queste due cialde, è arricchita dalle gocce di cioccolato. 

Lo Zibibbo, un vitigno antico e unico

Pantelleria ha la sua DOC dal 1971 e comprende varie tipologie di vino: fermo, spumante, liquoroso. Il vitigno è lo Zibibbo, un vitigno aromatico anche noto come Moscato d’Alessandria: diffuso dai Romani in epoca antica, con allevamento ad alberello e raccolta a mano, è vendemmiato a metà agosto. Anche in questo caso il nome deriva dalla cultura araba. Per molti infatti questo nome indica l’uva secca o appassita, un ingrediente molto utilizzato nella cucina araba e anche in quella siciliana. 

Colori e profumi dei vini siciliani

La tradizione dei vini dolci ha da sempre contraddistinto quest’isola, che presenta sul mercato prodotti diversi, che seguono differenti lavorazioni. Il Moscato Liquoroso si ottiene dalla fermentazione delle uve vendemmiate: si presenta con un colore giallo paglierino tendente all’ambrato, al naso un profumo inconfondibile, con un titolo alcolometrico del 21%.  Il Pantelleria Passito Liquoroso ha una procedura più lunga e laboriosa: si selezionano uve che vengono destinate all’appassimento, sfruttando le alte temperature dell’isola.
La disidratazione negli stenditoi richiede un’attenta cura, affinché l’appassimento risulti omogeneo: l’ubicazione delle uve in luoghi assolati e arieggiati, permette, nel corso delle settimane, di ottenere una disidratazione e una relativa concentrazione degli zuccheri. Al termine ci sarà la torchiatura e la successiva fase di fermentazione: fondamentale anche la fase di affinamento che può durare fino a diciotto mesi e altri sei mesi in bottiglia. Un vino dal colore ambrato, con profumi intensi di frutta gialla, miele e frutta secca. La dolcezza e l’aromaticità così lo rendono un vino ideale non solo in abbinamento ai dolci, ma anche ai formaggi erborinati.