Mozzarella di Gioia del Colle DOP, il formaggio dolcemente morbido della Puglia

Sgombriamo il campo da ogni equivoco. La Mozzarella di Gioia del Colle DOP non è il lato B della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Sono due formaggi, entrambi di eccellente pregevolezza organolettica, che hanno in comune il metodo di lavorazione e non hanno in comune l’origine del latte: latte vaccino la prima e latte bufalino la seconda. E allora andiamo ad esplorare il territorio in cui nasce, a beneficio di consumatori esigenti, questa gioiosa mozzarella.

Mozzarella di Gioia del Colle DOP: origini, forma e produzione

La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento è costituita principalmente dall’Altopiano della Murgia (o Murge che dir si voglia). Il latte è proveniente da vacche di razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, allevate in stabulazione con pascolamento all’aperto per almeno 150 giorni all’anno. Il formaggio ha un sapore delicatamente acidulo e un odore lattico, con una superficie liscia e un colore bianco con sfumature paglierino. La maturazione e la filatura avvengono con acqua calda. La Mozzarella di Gioia del Colle DOP si presenta in tre forme: sferoidale, di nodo e di treccia.

Andiamo nella Murgia, allora. Spigolosa non è. Non ha le incapriccianti spigolosità che possono cagionare simpatie subitanee ma anche ritrosie da primo impatto. È dolcemente austera. E pare che non sia essa a guardare il cielo, bensì sembra che sia il cielo ad ammirarla. È terra magica: è la Murgia. Qui l’uomo ci vive da sempre. Da tanti secoli la Murgia, duttilmente, con saggezza mai civettuola, ma carsica come le sue linfe, sa essere cerniera tra un Occidente ed un Oriente che tanto hanno da dirsi. Culla naturale degli elementi vitali, i suoi terreni sanno essere granai, similmente al vicino Tavoliere che a settentrione la cinge. Ad ogni modo, essendo precipuo elemento del Mediterraneo, la Murgia esibisce il più grandioso degli abbracci, quello secolare e perenne dell’ulivo con la vite. La Murgia è parte considerevole di quell’area che i sapienti pugliesi di oggi, fattivi e dinamici custodi di fastoso passato, hanno così sagacemente e brillantemente voluto denominare “Puglia Imperiale”. La Puglia sì cara a Federico II.

Barletta, dove il mare incontra la dieta (mediterranea)

Il mare che quietamente ondeggia, le rivierasche propaggini della Puglia Imperiale così disegnando, è quello che tange la bella Barletta. Ed è in città di mare, bellissima tra le belle città della costa pugliese, che si trova affascinante alloggio. Diviene nostra dimora temporanea, a nostro immediato e naturale agio mettendoci, il pregevole B&B Liddo, ubicato in pieno centro. Tecnologia abilitante comfort, camere spaziose ed elegantemente arredate, innata la cortesia dei proprietari.  Sì, siamo a Barletta. Il suo porto ricovera pescherecci, ed i pescatori esitano il loro pescato a beneficio di acquirenti accorti e buongustai. Pesce guizzante e vivo. Qui la Dieta Mediterranea è la dieta naturale di tutti i giorni. Qui mangiare pesce crudo è ritualità domenicale; infausto il rinunciarvi. In crogiuolo di culti, l’Oriente dappresso, svetta la Cattedrale di Barletta. Così austera, così maestosa. Da sola varrebbe la visita alla città. Ed invece Barletta sa offrire tanto altro al non frettoloso visitatore. Sembra sospeso sul mare, l’imponente Castello Svevo,  che durante le Crociate fu ricovero per i cavalieri in partenza (e di rientro) per la Terra Santa. Va visitato accortamente e non ci si lascia sfuggire, all’interno di esso, interessante visita al Museo Civico.

Si rende tributo, per gioia degli occhi e per gaudiosa tempesta di emozioni, all’arte di un grande figlio di Barletta: il pittore Giuseppe De Nittis. La Pinacoteca De Nittis è ospitata all’interno dello storico Palazzo della Marra. E ancora, di grande interesse e di suadente fascino, si visitano la chiesa dei Greci e la Cantina della Sfida. Ma è tutto il centro storico di Barletta che va goduto. Qui si respira il fascino del Mediterraneo. Qui, si è detto, si sono scritte le pagine delle Crociate.

Con Barletta si entra presto in confidenza. Sosta golosa alla pasticceria Daloiso (via Regina Margherita 100), vicina alla stazione ferroviaria. Antonio Daloiso, pasticciere patron, poco più che trentenne, è la terza generazione di Maestri Pasticcieri. Sa coniugare egregiamente l’abilità tecnica conseguita mediante un tirocinio cominciato quando era ancora ragazzo, a un estro naturale che gli consente di creare golosità sopraffine. Ha vistoso talento. Ha saputo guadagnare prosceni mediatici e saggiamente, laddove la giovane età avrebbe potuto costituire problema, ha saputo restare ancorato al nobile mestiere ed oggi è meritatamente considerato tra i migliori pasticcieri del Bel Paese. Quanta delizia ! Memorabili i cornetti alla crema di pistacchio.

E viene il momento del pranzo. Barletta era cinta da mura e, conseguentemente, aveva porte di accesso. Tra queste, unica ancora eretta, Porta Marina. Orbene, in prossimità di Porta Marina, si pranza al ristorante Antica Cucina. Locale di spiccata pregevolezza estetica. Domina il bianco, tavoli ben distanziati tra loro. Grande professionalità in sala. Ottima la cucina. Patron è Lello. La sua passione è schietta. Si comincia con un ottimo sformato di rape con provola affumicata. Si prosegue con tagliolini al rombo con canestrato: piatto davvero eccellente. Ottima anche la cassata siciliana. Nei calici il rosato Castel del Monte DOCG.

Il giorno successivo la scelta del ristorante per la cena cade su evergreen di affidabilità assoluta: Il Brigantino, sul lungomare di Barletta. Pesce freschissimo, in bella mostra. In bella mostra, giammai melanconici per quanto vetusti e malfatti, bensì intriganti ghiottonerie, anche gli antipasti. Sintomatico della professionalità del sommelier, il vino consigliato. Atteso che su percorso di mare la nostra cena si sarebbe orientata, il saggio e coraggioso consiglio è “Come d’Incanto 2016” by Cantine Carpentiere. Si tratta di interpretazione originale e vincente del Nero di Troia, quella attuata da Cantine Carpentiere: vinificazione in bianco! Ne sortisce un vino molto interessante che intriga già all’occhio con il suo giallo intenso. Suadenti al naso ed alla bocca le pregevoli note balsamiche. Lo abbiamo abbinato, a tutto tondo all’orata con le olive delicatamente cucinata al forno. Ottimi anche i due meditati assaggi di primo piatto: spaghetti con vongole e bottarga; mezzi paccheri alla pescatrice. A chiudere un sontuoso babà con crema di noci.

Barletta e non solo: le escursioni nel cuore della Puglia Imperiale

Barletta funge da base per escursioni nella Puglia Imperiale e una visita a Ruvo è opportuna quanto interessante. E allora, si passeggia placidamente nel centro storico e si visita il palazzo Caputi, all’interno del quale sono ubicate la Casa della Cultura ed il Museo del Libro. Si prosegue con la visita della Cattedrale, della chiesa del Purgatorio e della chiesa di San Domenico.

Quanto piacevole la scoperta del ristorantino dove si pranza. Ingresso da strada accorsata in pasticceria; ingresso da strada secondaria nel ristorante. Siamo alla Pasticceria Ristorante Berardi. Lodevole la competenza e la passione del patron. Sontuoso l’antipasto, sorta di piatto unico: pesce spada in due cotture affiancato da riso venere con salmone. Due assaggi di primi piatti: trofie con leggero ragù di pescatrice, di esecuzione pressoché perfetta. Cavatelli con briciole di salsiccia, pomodori secchi e generosa grattugiata di saporita ricotta marzotica.

Ruvo ha d’intorno uliveti e vigneti. Ed è dal corrente secolo, diciamo da circa venti anni che il rinascimento della vitivinicoltura pugliese ha dato dignità ai vitigni autoctoni con conseguente valorizzazione dei vini che si fanno in Puglia. Virtuoso fall-out del meccanismo di causa ed effetto di questo rinascimento nell’area della Puglia Imperiale è la presenza di realtà vitivinicole molto interessanti, interpreti meticolose del Nero di Troia e degli altri vitigni autoctoni. Molto ci sono piaciuti, per quanto ben fatti, schiettamente autentici e lontani dalla voglia di piacere ad ogni costo, i vini dell’Azienda Agricola Mazzone. Di grande piacevolezza, non austero, da sole uve Nero di Troia, il Capocasale, con il suo bel colore rubino intenso.

Che bella la realtà cooperativa Il Rosone, a Ruvo. Frantoio da grandi numeri e da grandissima qualità. La cultivar, manco a dirlo, è la coratina. Al naso, ed anche al palato, gradevolmente giunge il mandorlato. A volergli dare catalogazione secondo fruttato, lo situiamo nel fruttato medio con lieve sporgere verso l’intenso.

E adesso, transitando per la bella Corato, la destinazione è Castel del Monte. La corona ottagonale di Murgia, che lo Stupor Mundi Federico II volle edificare per rendere omaggio a sé stesso ma, ci piace pensare, anche ai posteri, dalla sua posizione in cima alla collina tutto placidamente osserva. È quando il sole va ad uccidersi oltre le più occidentali tra le alture della Murgia, laddove il letto del fiume Ofanto la sua luce cattura e riverbera, che riposandoci sulle calde pietre di jazzo solitario, alziamo gli occhi al cielo ed ammiriamo il volo del grillaio.

E ci tocca, perché arriva sempre quel momento, di ripartire e lasciare, la Murgia. Noi si va via, perché bisogna andar via dalla Murgia; ma è la Murgia che mai più andrà via da noi.

Consigli per gli acquisti. dove comprare la Mozzarella di Gioia del Colle DOP

La mozzarella di Gioia del Colle DOP la acquistiamo da Capurso Azienda Casearia, ben nota con il marchio Gioiella, ubicata (ovviamente) a Gioia del Colle, in via Filippo Gisotti. E se vogliamo degustarla come topping di pizza? Perfetto! Il titolare del suddetto caseificio, Andrea Brandonisio, ha inaugurato, insieme alla pizzaiola Roberta Esposito, il locale Brando che è anche pizzeria. Imperdibile la Pomopoppulèa il cui topping è costituito da Mozzarella di Gioia del Colle DOP e stufato al sugo di braciola in salsa di San Marzano