L’aristocratica ribalta dei palazzi di Palermo, le dimore antiche che piacciono (anche) ai VIP

A Palermo, l’affascinante teatro della sicilianità non va in scena soltanto nelle piazze o tra i vicoli dei celebri mercati storici. Esiste un altro palcoscenico, più aristocratico ed elusivo, riservato a un pubblico di attenti estimatori (noblesse oblige): quello delle dimore nobiliari che hanno preservato intatta la propria identità originaria, custodi di una quotidianità ancora vissuta dai discendenti delle antiche casate. Sebbene non tutte aprano le porte ogni giorno, ai visitatori che desiderano immergersi in queste atmosfere squisitamente gattopardesche si richiede soltanto il piccolo impegno di informarsi sui dettagli delle visite.

I palazzi di Palermo, dove la storia si fa intima

Il più celebre in assoluto, icona globale grazie al capolavoro cinematografico di Luchino Visconti, è Palazzo Valguarnera Gangi. Edificato nel Settecento e giunto a noi in perfetto stato di conservazione, non è straordinario soltanto per il celeberrimo salone che ospitò la scena del ballo, ma perché l’intera e maestosa struttura rappresenta forse la massima e più sorprendente espressione del Rococò siciliano. Oggi è abitato dalla principessa Carine Vanni Mantegna ed è accessibile ai gruppi previa prenotazione.

Anche il magnifico Palazzo Ajutamicristo è una dimora privata. Progettato nel XV secolo da Matteo Carnilivari — l’illustre architetto di Palazzo Abatellis, attuale Galleria Regionale della Sicilia —, si distingue per la magnificenza degli interni impreziositi da affreschi trionfali, che nel 1535 accolsero Carlo V e nel 1576 Don Giovanni d’Austria. Attualmente abitato dai baroni Calefati di Canalotti, il palazzo non è regolarmente aperto al pubblico; tuttavia, offre la possibilità di soggiornare, a tariffe contenute, in alcune camere adibite a bed & breakfast. In genere, i baroni non negano agli ospiti il piacere di una visita guidata tra le meraviglie della loro dimora.

Più immediata è l’esperienza di Palazzo Mirto, trasformato in un suggestivo museo di se stesso. All’interno dei suoi grandi saloni rivive l’atmosfera dei secoli passati, evocata da arredi di straordinario gusto e impeccabilmente custoditi: mobili, specchiere, tendaggi, dipinti, sculture, armi, ceramiche d’epoca, collezioni di ventagli e orologi. Si tratta di pezzi di altissimo pregio che, grazie alla loro autenticità, compongono una scenografia perfetta, capace di dare l’illusione che da un momento all’altro possa comparire la nobile padrona di casa in abito da crinolina.

Altrettanto preservato è Palazzo Butera, di proprietà dei discendenti dei principi di Butera. Imponente e barocco, l’edificio domina il lungomare del Foro Italico, da cui è separato tramite la “Passeggiata delle Cattive”. Questa lunga terrazza pedonale deve il suo nome alle vedove (in dialetto siciliano cattive, dal latino captivus, prigioniero), che un tempo la frequentavano per passeggiare al riparo da sguardi indiscreti. Vi si può accedere liberamente anche da piazza Santo Spirito, per godere di una vista eccezionale su tutto il golfo di Palermo.

Il panorama delle residenze storiche accessibili include inoltre Palazzo Asmundo, Villa Lanza di Trabia, Villa Whitaker Malfitano e Villa Tasca. Altre dimore svelano i propri tesori solo in concomitanza con mostre, concerti o eventi culturali. Per questo motivo, quando si pianifica un viaggio a Palermo, è sempre consigliabile documentarsi sugli appuntamenti in cartellone.

La cucina dei Monsù, dove Palermo incontra i francesi

È proprio tra i fornelli di queste sontuose dimore che ha preso forma la cucina baronale siciliana, l’ingrediente segreto di quella raffinatezza che si ritrova ancora oggi in molti piatti della tradizione popolare dell’isola. Il merito va interamente ai monsù, i cuochi di scuola francese (il termine nasce dalla contrazione dialettale di monsieur) che tra il Settecento e l’Ottocento divennero un autentico status symbol per l’aristocrazia palermitana. Celebre è il tributo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa che, nel Gattopardo, descrive Monsù Gaston come un “Raffaello fra i cuochi”, offrendo una memorabile descrizione del suo timballo di maccheroni: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le filettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Oltre a introdurre i piatti della cucina francese dell’epoca, i monsù reinterpretarono le ricette d’oltralpe giunte nell’isola durante la dominazione angioina, come il rollò (l’arrosto arrotolato), la fricassée e le celebri briosce che ancora oggi accompagnano il gelato. Furono pionieri nell’utilizzo di ingredienti provenienti dalle Americhe — come patate, peperoni, zucche, pomodori, tacchino, ananas e cacao — che faticavano a imporsi sulle tavole del resto d’Europa.

Tuttavia, l’intuizione più straordinaria dei monsù fu l’influenza profonda esercitata sulla gastronomia popolare, che permise a quest’ultima di evolversi verso preparazioni sorprendentemente raffinate, pur partendo da materie prime povere. Le ragioni di questo fenomeno sono storiche e sociali: l’architettura dei palazzi nobiliari favoriva infatti una quotidiana vicinanza tra l’aristocrazia e il popolo. Se i signori risiedevano al “piano nobile”, la servitù occupava i pianterreni e le soffitte. Una barriera solo apparente, dato che gli aiuti cuoco e le sguattere percorrevano continuamente i brevi passaggi che separavano i loro alloggi dalle cucine padronali, dove manipolavano ingredienti rari e costosi. Una volta tornati nelle proprie case, i domestici replicavano quelle ricette sostituendo le materie prime esclusive con controparti economiche. Del resto, gli stessi monsù non disdegnavano di istruire, spesso dietro compenso e in via informale, i più modesti “cuochi di paglietta” al servizio della borghesia.

Nacque così una cucina interclassista, capace di superare la storica linea di demarcazione tra sfarzo nobiliare e miseria popolare, delineandosi come quella “terza via” gastronomica che caratterizza la Sicilia contemporanea. Da questo eclettismo derivano le melanzane a “quaglia” (un umido in cui i costosi volatili vengono sostituiti dalle più accessibili melanzane), le melanzane impanate (identiche alle cotolette nell’aspetto e nella consistenza, ma prive di carne) e le sarde a beccafico, la cui forma arrotolata con la coda rivolta verso l’alto ricorda i pregiati uccelletti ghiotti di fichi tanto amati dai nobili.

Ovviamente il passaggio fu bidirezionale: i cuochi popolari e le donne di servizio proponevano le loro ricette tradizionali ai monsù, che le accoglievano volentieri. Tali piatti venivano spesso richiesti dagli stessi aristocratici quando, nel privato delle mura domestiche, potevano abbandonare l’etichetta delle mode francesi per riscoprire i sapori intensi e sinceri della propria terra. I monsù nobilitarono queste formule popolari arricchendole con ingredienti allora rari come zafferano, burro, parmigiano e prosciutto.

Questo spiega perché oggi non ci si debba stupire di fronte a un sontuoso timballo di anelletti venduto come cibo di strada, a una pasta con la carne glassata (glacé) servita in una trattoria economica, o alla presenza della besciamella in classici dello street food come i calzoni fritti e le ravazzate (preparate con una base di raffinata pasta brioche). Allo stesso modo, l’ampio uso di burro, parmigiano e ragù alla bolognese nelle arancine e negli spiedini non è affatto una tendenza recente. Emblematica è anche l’ibridazione del falsomagro, un grande involtino di carne di vitellone rosolato e cucinato in umido con vino bianco. Come suggerisce il nome stesso, si tratta di una preparazione

Naturalmente, i monsù lasciarono la loro impronta indelebile anche nell’arte dolciaria. Perfezionarono i cannoli, arricchirono la cassata con il Pan di Spagna e con opulente decorazioni di frutta candita di chiara ispirazione barocca, e reinterpretarono la tradizione dei dolci conventuali accogliendo suggestioni francesi e spagnole. Ne è un esempio il superbo Trionfo di Gola, un trionfo di marzapane, pasta di mandorle, crema pasticcera, pan di spagna, crema di ricotta e pistacchi. Questo dolce contende al timballo di maccheroni lo scettro di simbolo della cucina baronale. Sebbene non sia comune trovarlo nelle normali pasticcerie, realizzarlo in casa non è impossibile: richiede soltanto tempo, pazienza, un pizzico di curiosità e una grandissima dose di golosità.

Le coordinate per un tour tra i palazzi palermitani

• Palazzo Mirto
  Via Merlo, 2; tel. 091 778 3343
  Chiuso temporaneamente. Situato nel cuore della Kalsa, l’antica cittadella araba fortificata del X secolo. Splendido esempio di “museo di se stesso”, custodisce collezioni d’arte di immenso valore all’interno di saloni sontuosi.
• Palazzo Ajutamicristo
  Via Garibaldi, 23; tel. 091 6161894.
  Chiuso temporaneamente. Risalente al XV secolo, è un autentico scrigno d’arte. Attuale residenza dei baroni Calefati di Canalotti, offre ospitalità in formula bed & breakfast in alcune stanze, includendo la visita guidata del palazzo nel soggiorno.
• Palazzo Butera
  Via Butera, 8; tel. 091 7521754.
  Aperto tutti i giorni, tranne il lunedì, dalle 10 alle 20. Tra le più sfarzose dimore barocche della città, si affaccia direttamente sul Foro Italico con una vista panoramica sul golfo. Sovrasta la “Passeggiata delle Cattive”, la storica via pedonale sopraelevata destinata un tempo al passeggio delle vedove (cattive, dal latino captivus).
• Palazzo Conte Federico
  Via dei Biscottari, 4; tel. 091 6511881.
  Aperto tutti i giorni, tranne il mercoledì, dalle 11 alle 15. Prestigiosa dimora nobiliare la cui sezione più antica include la “Torre di Scrigno”, di epoca arabo-normanna (XII secolo). È abitato dai conti Federico, che offrono ospitalità in bed & breakfast nelle stanze della foresteria.
• Palazzo Asmundo
  Via Pietro Novelli, 3; 335 6687798.
  Aperto dal martedì al venerdì, dalle 11 alle 14. Uno dei gioielli del barocco palermitano, vanta saloni affrescati con le allegorie di Gioacchino Martorana. Custodisce collezioni di porcellane, armi storiche e insolite raccolte di cartoline e mattonelle devozionali.
• Palazzo Celestri di Santa Croce (Palazzo Sant’Elia)
  Via Maqueda, 81; tel. 091 616 2520.
  Aperto dal martedì alla domenica dalle 9 alle 19. Imponente struttura barocca caratterizzata da una facciata di 75 metri interrotta da 15 balconi con ringhiere “a petto d’oca”. Il salone principale presenta un pregiato pavimento in maiolica. Oggi è un attivo centro espositivo per mostre.
• Villa Malfitano Whitaker
  Via Dante, 167; tel. 091 682 0522.
  Aperta dal lunedì al sabato, dalle 9:30 alle 13:30. Elegante dimora ottocentesca in stile neo-rinascimentale, immersa in un parco all’inglese di 5 ettari. Le sale decorate ospitano le collezioni di dipinti, arazzi fiamminghi, arredi e porcellane della Fondazione Whitaker.