Formaggio di fossa di Sogliano DOP, la bontà delle foreste romagnole

Lo diciamo subito, il nostro obiettivo è il Formaggio di fossa di Sogliano, ma al contempo è anche arrivare a Sogliano al Rubicone, nel cuore della Romagna, borgo fiabesco sospeso fra il mare Adriatico e gli Appennini. La partenza avviene dal Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi.  Il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna è una delle aree forestali più incontaminate d’Europa, vera oasi di natura e silenzio che si estende a cavallo tra la Toscana e l’Emilia-Romagna. Qui vivono lupi, caprioli, cervi, daini e cinghiali. Nel 2017 le faggete vetuste del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi sono entrate a far parte del patrimonio mondiale dell’UNESCO.

I posti buoni per rifocillarsi ci sono; altroché si ci sono. Appetito a pranzo oppure a cena? Nel centro storico di Bibbiena, sostiamo a Il Tirabusciò (via Rosa Scoti Franceschi, 12). Servita come antipasto, ma potrebbe essere piatto unico, squisita e imperdibile la Battuta di Chianina IGP con capperi di salina acciughe di menaica. A Bibbiena, nella frazioncina Soci, da visitare la cioccolateria Corezzi Cioccolato (via Giuseppe Bocci, 57), di cui è patron il cioccolatiere casentinese Maurizio Corezzi.

Poco distante c’è il borgo di Castel Focognano. Qui, in località Rassina c’è, la famosa Antica Macelleria Fracassi (piazza Giuseppe Mazzini, 24/b). Al banco, factotum corpo e anima della Macelleria, il prode Simone Fracassi. Smart buy la culacciona, simile alla finocchiona, ottenuta dalle carni del maiale Grigio Casentino e l’inimitabile prosciutto del Casentino.

Anche Poppi rimane vicina e per insorgente appetito bene facciamo ad andare alla trattoria II Cedro (località Moggiona, 20) a pochi km dal Monastero di Camaldoli. Lungo il cammino facciamo sosta a Sarsina, la città che ha dato i natali a Tito Maccio Plauto: il più grande commediografo latino. E proprio nella centrale Piazza Plauto c’è La Corte di Raffaello Rossi, un piccolo laboratorio artigianale dove il lavoro quotidiano è svolto  dalla famiglia Rossi. Se riuscite a trovarli, non perdetevi né la Pagnotta Pasquale e né il Migliaccio.

L’Alta Valmarecchia, tra paesaggi e sapori

Magari è già l’imbrunire e si pregusta la cena e, a seguire senza soluzione di continuità (concediamo al più un’antica scala!) il dolce riposo notturno. Siamo nel territorio giusto: da Sarsina ce ne andiamo a Talamello, in Alta Valmarecchia. L’Alta Valmarecchia è un prezioso scrigno di piccoli tesori nascosti.

Talamello e Perticara, tra natura e miniere

A Talamello, da visitare il Museo – pinacoteca Gualtieri “Lo splendore del reale”, costituito da oltre 50 tele che il pittore di origini talamellesi Fernando Gualtieri ha donato al Comune. Da non perdere, onde ricordare cosa fu il lavoro del minatore, il Sulphur, ovvero il Museo Storico Minerario di Perticara. A Perticara ci fu per secoli la più grande miniera di zolfo d’Europa e il Museo ne testimonia la lunga e complessa storia, rievocando l’attività nelle varie fasi che vanno dall’estrazione alla fusione dello zolfo. Culmine del percorso è La miniera, fedele, realistica e suggestiva ricostruzione di un itinerario sotterraneo. A Perticara smart buy di formaggi e di carni allo Spaccio della Miniera in Via Crispi.

E a Talamello cena e pernottamento (e prima colazione l’indomani) al D&B la Locanda dell’Ambra. Le sale, articolate su vari livelli, sono ricavate da grotte con roccia a vista e travi in rovere, ambiente elegante. Ma l’Ambra cosa c’entra qui ? Semplice: ambra è il nome che il poeta romagnolo Tonino Guerra diede al Formaggio di Fossa, alla cui ricerca siamo protesi. E il formaggio di fossa è ben presente nelle proposte della cena. Le camere sono cinque, di cui due sono suite. Ci si prepara per la cena avendo già intuito che il Formaggio di Fossa sarà ben presente e vorrà contribuire a deliziarci.

Difatti, si principia con un antipasto “forte”: Sformatino di Squacquerone di Romagna DOP e fonduta al formaggio di fossa. Suo, suo del formaggio di fossa (!) il vigore trasmesso agli ottimi Stringhetti al farro, con verdurine, Lardo di Colonnata IGP e formaggio di fossa. Gli stringhetti sono fatti a mano dalle zdore. Si pone l’happy problem del vino. La cantina è ben fornita. Si opta per un gagliardo Sangiovese. Non ancillare il suo ruolo (suo, è sempre “di lui”!) nel prelibato Scortichino all’Aceto Balsamico di Modena IGP, rucola e formaggio di fossa. Si conclude con un buon Semifreddo al caffè. Notte serena. Molto buona la prima colazione.

Novafeltria e il prosciutto del Montefeltro

Da Talamello andiamo alla vicina Novafeltria. La già menzionata Perticara, giusto per capire di quali distanze parliamo, è frazione di Novafeltria. Lo smart buy è alla Bottega della Carne “Celli”, di cui sono titolari Domenico Celli  e la moglie Donatella Cedrini. Imperdibile il Prosciutto del Montefeltro, stagionato e affinato sotto la cenere dei forni del pane di Maiolo. Altrettanto imperdibili i Salumi conservati nella cera d’api. La cera d’api rende possibile e favorisce il fenomeno della traspirazione, alla stregua dell’epidermide, del legno e del guscio d’uovo.

Mercato Saraceno e la Valle del Savio

Altro breve tragitto e si giunge a Mercato Saraceno, disteso sulle dolci colline lungo il fiume Savio. Ed è qui nella Valle del Savio che si visita l’azienda vitivinicola Tenuta Casali. I vigneti sono coltivati biologicamente. Le uve autoctone sono sangiovese, albana e famoso (ma mettiamoci pure il trebbiano !); l’uva alloctona è il cabernet sauvignon Smart buy, da portarsi a casa, il Vigna Baruccia Romagna Doc Sangiovese Mercato Saraceno 2023, ottenuto da sole uve Sangiovese. Sorso sorprendente, un vino di grande bontà!

Sogliano al Rubicone e il Formaggio di fossa di Sogliano DOP

La meta è oramai vicina. Ancora una breve distanza da coprire e siamo a Sogliano al Rubicone. Nel suggestivo centro storico ammiriamo la famosa Fontana delle Farfalle ideata da Tonino Guerra. Sogliano al Rubicone è il luogo d’elezione del Formaggio di Fossa Sogliano DOP. In questo territorio, la tradizione di infossare il formaggio si fa risalire al Medioevo. Per ragioni legate alla conservazione e alla protezione dei formaggi da possibili saccheggi, i contadini iniziarono a inserirli all’interno di fosse scavate nell’arenaria, dando vita così a una tecnica di cui si hanno le prime notizie nel XIV secolo. Così i Malatesta di Rimini, che dal 1278 controllano il territorio di Sogliano, decidono di istituzionalizzare la pratica facendo scavare fosse all’interno del castello, il quale non esiste più da secoli purtroppo. Le misure erano standardizzate e una pratica attenta ha reso questa risorsa un vero e proprio servizio pubblico. La famiglia Mengozzi, antenata diretta della famiglia Rossini, attuale proprietaria delle Antiche Fosse, riceve l’incarico dell’infossatura per conto dei Malatesta.

Nel tempo, e parliamo di secoli, la tecnica di produzione del formaggio di fossa si è mantenuta fedele alla tradizione. Anzitutto la pasta ottenuta dal latte di pecora, di mucca o misto, viene pressata e salata, poi lasciata maturare per un periodo che varia dai 60 ai 240 giorni. Il formaggio maturo passa a questo punto nelle fosse, precedentemente sanificate con fuoco e fumo e rivestite con uno strato di paglia. Il formaggio rimane nelle fosse per un periodo che va dagli 80 ai 100 giorni. Grazie a questa particolare stagionatura, il formaggio di fossa assume gli aromi particolarissimi del legno, del tartufo e del muschio.  Le fosse, a forma di tronco di cono, sono profonde circa 3 metri con una base di 2 metri e imboccatura di circa 80 cm. Dopo essere state disinfettate e preparate con paglia e tavole di legno, vi vengono collocate le forme.

Al consumo, il formaggio ha colore esterno che va dal bianco avorio al giallo ambrato. La forma è irregolare, con arrotondamenti e depressioni. L’odore è persistente e intenso con sentori di sottobosco, muffa e tartufo. La pasta è semidura e friabile. La superficie è umida e grassa, con macchie giallo ocra. Il Formaggio di Fossa di Sogliano nel 2009 ottiene il riconoscimento DOP. Il disciplinare indica chiare regole: latte di pecora, vaccino o misto proveniente dalle colline di Romagna e Marche, formaggi parzialmente stagionati che poi affinano in fosse tronco-coniche profonde circa 3 metri, scavate nella roccia arenaria sulla quale poggia Sogliano. Le fosse hanno un’unica apertura in alto, e restano sempre chiuse, sia che siano piene di formaggi che fermentano, sia che siano vuote. La capienza media di ciascuna fossa è di 40 quintali, circa 3.500 formaggi, spesso di provenienze e proprietari diversi.

L’infossatura avviene ad agosto e la riapertura delle fosse tre mesi dopo. Durante i tre mesi in fossa, la flora microbica elimina l’ossigeno e avvia una fermentazione anaerobica che modifica il formaggio a livello biochimico: il lattosio si trasforma in acido lattico, grassi e proteine si scindono in molecole più semplici e digeribili, generando un gusto intenso e caratteristico. Infossare, sia detto chiaramente, non equivale a stagionare. La stagionatura porta a disidratazione, crosta dura e pasta compatta; la fermentazione in fossa, invece, consuma la crosta e mantiene la pasta morbida, che nei formaggi più maturi diventa persino tenera e friabile. Sotto il peso delle altre forme, queste masse “morbide” si deformano, assumendo caratteristiche organolettiche completamente diverse dal prodotto semistagionato di partenza.

Al momento della sfossatura in autunno, alla rottura del sigillo in muratura, con un sibilo si sprigionano i gas aromatici rilasciati dalla fermentazione nell’isolamento senza ossigeno. Dai sacchi di tela ricoperti di grasso emergono così centinaia di formaggi dalle strane forme, candidi e senza un’ombra di muffa. Una volta rimosse dai sacchi, le forme vanno raschiate una ad una per rimuovere il grasso e la buccia. Al morso, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, emerso dopo tre mesi circa di infossatura, è un commovente concentrato di sapore e storia. Eureka, dunque!

L’esplorazione è andata a buon fine e il vero Formaggio di Fossa di Sogliano DOP lo abbiamo trovato, e poi degustato e poi acquistato alle Antiche Fosse (via Giovanni Pascoli, 2).

Come gustare il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

A casa, con gli amici, sapremo sia degustarlo tal quale, e va proprio bene, e sapremo anche sapientemente utilizzarlo nella preparazione di due primi piatti che non necessariamente devono stare in OR, a volere intendere o l’uno o l’altro. Possono anche stare in AND, ovvero sia l’uno che l’altro, posto che si parli in tal caso, di meditati (ma non microscopici) assaggi. Del mio consiglio, pertanto, Gnocchi con Scalogno di Romagna IGP e Formaggio di Fossa di Sogliano DOP; a seguire, ben caldo ma non caldissimo: Risotto con Carciofo di Paestum IGP e Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

Una precisazione è d’obbligo e il non farla renderebbe incompiuta la disanima sul Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Da disciplinare sono previste, chiamiamole così, tre opzioni per il latte: solo ovino, misto ovino vaccino, solo vaccino. Il coraggio di esporsi; eccomi ci sono! Il “solo ovino” è il grande classico della Fossa. Affascina il suo equilibrio naturale e il suo inconfondibile sapore. È il Formaggio di Fossa più elegante, autentica valenza identitaria della Fossa. Un ancoraggio sicuro e intramontabile. Il preferito per le degustazioni tal quale. Il “misto ovino vaccino” ha sapore deciso ma al contempo non invasivo. Duttile, è particolarmente indicato quando lo si lavora in cucina. Il “solo vaccino”, che comunque esiste e ha moltissimi estimatori, a me fa venire in mente l’espressione latina tertium non datur. Ma c’è, ci piace che ci sia e lo lasciamo cadere a petali su taluni primi piatti.