Da 1400 anni è il dolce simbolo della Pasqua: la colomba arriva da questa piccola città della Lombardia

Pace, salvezza e resurrezione sono i messaggi della Pasqua che, per la religione cristiana, rappresenta il cuore dell’anno liturgico: momento di “passaggio”, sia nell’etimologia (pascha in greco e pasah in aramaico significa passare oltre)”, sia in virtù della data che è relativa al plenilunio di primavera. Il passaggio è anche nella tradizione ebraica: la Pasqua ebraica, o Pesach, è la festa di otto giorni che celebra la liberazione degli Ebrei dal giogo dell’Egitto e l’inizio dell’esodo. Tra i simboli della Pasqua cristiana ci sono anche le cose da mettere in tavola, perché c’è una fortissima connessioni tra cibo e religio­ne e le celebrazioni ruotano anche attorno alla gastronomia. E tra le tante prelibatezze che ci aspettano sulla tavola di questa domenica di Pasqua c’è lei, la colomba, che insieme all’uovo di cioccolato è il vero simbolo (mangereccio) della festa.

La colomba di Pasqua come simbolo della festa e di tradizione

Immergersi nell’atmosfera della ricorrenza pasquale significa anche trovare, nelle ricette tipiche, il giusto riferimento per vivere pienamente lo spirito della Pasqua: ci sono molte preparazioni che segnano in maniera inequivocabile questa festa e sicuramente la Colomba è il dolce che non può mancare sulle nostre tavole. Chiaro simbolo di pace, la colomba è il dolce che non può mancare per la Santa Pasqua: il riferimento è al libro della Genesi, in particolare all’episodio dove si cita il gesto di Noè, quando fece alzare in volo la colomba dall’arca: l’uccello rientrò con in becco un ramoscello di ulivo. Era il chiaro segnale che le acque si erano ritirate, lasciando scoperta la terra: il ramoscello divenne una “promessa di salvezza e riconciliazione con il creato“, la colomba divenne simbolo di pace.

Come (e dove) nasce la colomba

C’è una leggenda legata a questo dolce e riguarda Alboino, re longobardo del VI secolo, che conquistò Pavia il giorno della vigilia di Pasqua, del 572. In segno di sottomissione, chiese ed ottenne dai nobili dei doni, tra cui pietre preziose, oro e dodici fanciulle. Fu in quell’occasione che un artigiano del pane si adoperò per preparare un dolce che fosse soffice e profumato, dalla caratteristica forma per omaggiare i decori che abbelliscono il duomo di Pavia. Alboino rimase estasiato dalla bontà del dolce, aggiungendo che nei confronti delle colombe si doveva portare il massimo rispetto. Quando il sovrano chiese alle fanciulle il proprio nome, loro, con una certa astuzia, risposero di chiamarsi “Colomba’’: il sovrano, ben consapevole dell’inganno, non poteva in nessun modo contraddire se stesso e decise di liberarle. Un’altra leggenda è legata al Barbarossa e alla Battaglia di Legnano del 1176, dove i comuni lombardi ebbero la meglio. Sembra che durante la battaglia tre colombe bianche si posarono sulle insegne lombarde lasciando intendere al condottiero Carroccio che questo fosse un segno di fortuna: in omaggio a questo episodio fu creato un dolce che raffigurava la colomba. 

La colomba “in laboratorio”: i grandi lievitati vogliono la pasta madre

Colomba e panettone sono le due lavorazioni che procedono solo ed esclusivamente con la pasta madre: le motivazioni sono tecnologiche, vediamo di capire in pochi passaggi perchè va fatta questo tipo di lievitazione. La pasta madre è un semplice composto di farina ed acqua che fermenta spontaneamente: sono presenti microrganismi di diverse specie, con un assortimento di batteri lattici (lattobacilli e streptococchi) e lieviti saccaromiceti (saccharomyces e candida). La panificazione nasce proprio quando l’uomo si accorse degli spontanei processi fermentativi che avvenivano negli impasti: ricordiamo che già gli antichi egizi erano maestri nella panificazione, anche se, ovviamente, non potevano comprendere la logica della lievitazione. 

Fu invece Louis Pasteur, il più celebre chimico francese del XIX secolo, a scoprire i meccanismi dei lieviti e a indicare esattamente come lavorano: oggi queste notizie sono perfettamente gestite da chi ci propone un gran lievitato come la colomba, una ricetta che richiede una serie di fasi di preparazione, perché il lievito madre necessita di moltissime cure. Tutti i microrganismi presenti nel nostro lievito producono enzimi che scindono gli zuccheri complessi, le proteine e i grassi contenuti nelle farine: questo permette di attivare una serie di reazioni relative alle attività biologiche. I batteri e i lieviti degli impasti acidi, sviluppano importanti proprietà organolettiche e nutrizionali, grazie al loro metabolismo, alimentato sia dagli zuccheri complessi delle farine che dallo zucchero aggiunto in fase di lavorazione: questo permette di mantenere tempi lunghi di lievitazione. 

La shelf life della colomba artigianale

La pasta madre produce componenti aromatiche perché si verifica la produzione di tanti acidi organici che vanno a conferire sapore e profumi. Grazie ad un ritardo nella retrogradazione dell’amido, la pasta madre è un ottimo alleato per la conservabilità della colomba, garantendo una shelf life piuttosto lunga. La quantità di enzimi prodotti durante la fermentazione comporta una certa modificazione dell’amido e grazie all’azione dei microrganismi si sviluppano acidi organici ed esopolisaccaridi. Profumi, gusto, fragranza sono assicurati: la colomba oggi si presenta in moltissime varianti, arricchita da creme e glassa, ma solo nella tradizionale si può apprezzare tutta la maestria dell’impasto.