Pissaladière

Per chi ama le pizze “bianche”, cioè senza pomodoro, propongo la squisita pissaladière provenzale, un’antica preparazione originaria della Costa Azzurra e poi emigrata in Italia con il nome di pizzalandrea o pissadella. Passando la frontiera, la pizza si arricchisce del pomodoro e perde gli aromi del timo e dell’alloro tipici della cucina provenzale, come pure la lenta e lunga cottura delle cipolle. Quella che vi do, dunque, è la ricetta originale nizzarda che differisce dalle pizze italiane anche per l’aspetto più simile a quello di una crostata.

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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta:

• 500 g di farina 00
• 260 g di acqua
• 25 g di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio sale

Per il condimento:

• 1 kg di cipolle bianche o rosse
• 10 acciughe salate
• 50 g di capperi sotto sale
• 100 g di olive nere snocciolate
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva
• pepe sale

Preparazione

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore. Nel frattempo affettate sottilmente le cipolle e mettetele a cuocere in 4 cucchiai di olio a fuoco basso. Unite la foglia di alloro spezzettata, il timo e gli spicchi di aglio scamiciati e schiacciati, sale e pepe. Fate cuocere a luogo e a tegame semicoperto finché la cipolla non diventa quasi un purè. Dissalate le acciughe, i capperi e uniteli alle cipolle a fine cotture. Togliete dalla pasta un tocchetto e tenetelo da parte, quindi stendetela con il mattarello a forma di cerchio allo spessore di circa 1 cm. Il diametro deve essere superiore di circa 4-5 centimetri alla teglia rotonda a cui è destinata. Ungete con olio la teglia e adagiatevi il cerchio di pasta che naturalmente deborderà. Spalmate su fondo il purè di cipolle e cospargete con le olive nere. Ripiegate la pasta sulle cipolle in modo da ricoprirne parzialmente la superficie. Con la pasta riservata fate delle striscioline piatte e larghe circa 1 cm che userete per coprire a griglia la parte rimasta scoperta della pizza come si fa con le crostate. Spennellate la superficie della pasta con olio, lasciate lievitare per un paio d’ore e infornate a 220 gradi per 25-30 minuti.

Una ricetta di Martino Ragusa