La capitale segreta del Vino Cotto: il borgo collinare di 2000 abitanti dove il tempo si è fermato

Quando sentiamo parlare di Loro Piceno noi marchigiani subito pensiamo al buon cibo. Qui infatti ci sono alcuni dei ristoranti e delle trattorie più famosi delle Marche – qui tutte le info sui tour turistici in regione -, posti in cui ancora si mangia cibo genuino e si spende il giusto. Loro Pieno però non è solo sinonimo del pranzo della domenica da passare in famiglia. Dal punto di vista enogastronomico infatti il vero fiore all’occhiello è il vino cotto, tanto da essere indicata come una sorta di “capitale” italiana di questa specialità. Oltre al buon cibo e al vino cotto però qui c’è anche un magnifico borgo medioevale tutto da scoprire.
Se amate quei paesi perfettamente conservati, dove tutto è in ordine e il tempo scorre lento tanto da dare l’impressione di essersi fermato, allora siete nel posto giusto. Nelle vicinanze poi c’è anche la splendida Abbadia di Fiastra. In più c’è da evidenziare anche lo splendido paesaggio circostante: colline meravigliose che sembrano essere uscite da un quadro impressionista. Insomma, un posto tutto da scoprire: ecco allora tutto quello che c’è da sapere su Loro Piceno, il borgo del vino cotto.

L’incantevole Loro Piceno

Loro Piceno si trova tra Macerata e San Ginesio, non troppo lontano dalla costa. Qui, appena si arriva, si rimane incantati dalla bellezza del panorama, dominato dal centro storico perfettamente conservato e caratterizzato dalla presenza del castello dei Signori di Loro, anche denominato Castello dei conti Brunforte. Il Castello si trova nella parte più alta del paese. Da qui si gode di insuperabili paesaggi sulla campagna circostante. Prima del castello c’erano le antiche mura del castrum romano. L’imponente Torre della Vittoria offre una vista straordinaria: da qui si scorge molto lontano, dal Monte Conero ai Sibillini, fino alla Maiella nel vicino Abruzzo.
Non è finita qui: la visita si può infatti estendere agli edifici religiosi del borgo, come la chiesa di Santa Maria di Piazza del 1200 – edificata dai Benedettini – e la chiesa di San Francesco. Altra curiosità: i palazzi nobiliari che caratterizzano le strade del borgo vennero progettati in modo tale da favorire la lavorazione dell’uva, e disposti in modo tale che le attività legate alla vendemmia avessero adeguato spazio al loro interno. La pigiatura dell’uva e la bollitura del mosto nelle enormi caldaie di rame erano la normalità, ed è da qui che nasce la produzione della vera specialità di questo borgo.

Il borgo del vino cotto, la specialità più famosa della regione

Loro Piceno è noto per il vino cotto, tipico del sud delle Marche. Qui il legame con questo prodotto è particolarmente evidente, testimoniato anche dal Festival che si svolge nel mese di agosto. Un prodotto ancestrale, come dimostra la pratica di cuocere il mosto, le cui prime testimonianze risalgono all’epoca romana. La tradizione locale aveva individuato nella cottura del mosto un ottimo strumento per impedire l’acidificazione del vino e preservarne la longevità. La qualità delle uve di un tempo non assicurava la maturazione ottimale per avere dei vini di buona qualità, pertanto si andava incontro velocemente all’inacidimento: con la cottura e la riduzione del volume, si otteneva quella concentrazione zuccherina che manteneva stabile il prodotto.
Spesso, in cottura, si aggiungeva anche un altro ingrediente: la mela cotogna. Questo per favorire la diminuzione del volume e aromatizzare la bevanda, nelle proporzioni di una mela per ogni quintale di mosto. Importanti riferimenti storici del vino cotto risalgono al XVI secolo ad opera di Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III: nei suoi scritti menziona l’esistenza di vini cotti di diversa qualità e di grande bontà, tanto da elevarlo alla dignità del rito sacrificale nella Santa Messa. Andrea Bacci, filosofo, scrittore e medico di Sant’Elpidio a Mare ne fa menzione nell’opera De naturali vinorum historia (1596): il trattato, suddiviso in sette libri, descrive anche la produzione del vino cotto, della sapa, dell’acquaticcio e del vino novello proprio della zona dell’Alto Tronto.
Nel 1971 Mario Soldati descrive così un vino cotto di 60 anni “…. Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore strano affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nausebonda di tanti passiti o marsalati.”

Proprietà e abbinamenti

Quando si visita Loro Piceno, si apprende che per la produzione del vino cotto viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici delle zone citate: la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale dà vita a un prodotto che, messo poi in botti di legno, subisce una lenta fermentazione e successivamente l’invecchiamento. Secondo una ricerca scientifica, vanno segnalate importanti proprietà in questo prodotto tipico: si sottolinea l’alto potere antiossidante, dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto; ricordiamo che gli antiossidanti combattono i radicali liberi e aiutano a prevenire malattie tumorali e cardiovascolari.
Non a caso, nella tradizione contadina, il vino cotto è stato sempre considerato un prodotto quasi terapeutico. Questo studio avvalora le usanze contadine secondo le quali un bicchiere di ‘Cotto’ andava bene per un po’ tutti i malanni. Perfetto con la pasticceria secca, il vino cotto è sorprendentemente buono con i formaggi erborinati, riuscendo a bilanciare armoniosamente la potenza gustativa di questi prodotti, per un viaggio sensoriale davvero sbalorditivo.