Roma capitale del gusto: la filosofia dello chef Giuseppe Di Iorio

Quando si parla di Roma capitale della cucina italiana, si pensa subito a carbonara, cacio e pepe e amatriciana mangiate in una trattoria di quartiere, ed è giusto così: sono piatti che raccontano la città meglio di tante guide. Ma Roma è anche altro. È anche il luogo dove alcuni degli chef più tecnici del paese hanno scelto di rileggere quella stessa tradizione con strumenti diversi, senza tradirla. Giuseppe Di Iorio, alla guida delle cucine di Aroma, è probabilmente l’esempio più riuscito di questo doppio binario.

Un percorso tra Roma e Londra

Di Iorio è calabrese di nascita e romano per formazione e vocazione, con un curriculum che passa dalla Scuola Alberghiera di Roma al Ristorante Margutta, prima di trasferirsi a Londra. All’Hyde Park Hotel lavora sotto la guida di Giuseppe Sestito, primo executive chef italiano di quell’indirizzo, un’esperienza che gli lascia in eredità un metodo e una disciplina che porterà con sé al ritorno in Italia. Tornato a Roma, raggiunge di nuovo Sestito al ristorante Mirabelle, sulla terrazza dell’Hotel Splendide Royal, dove nel 2005 arriva la prima stella Michelin. Da lì, il passo verso ristoranti con vista a Roma come Aroma, all’ultimo piano di Palazzo Manfredi, è quasi naturale: uno chef con questa formazione aveva bisogno di un palcoscenico all’altezza.

La materia prima prima di tutto

Quello che distingue la cucina di Di Iorio non è la tecnica in sé, quanto il modo in cui viene messa al servizio dell’ingrediente. La ricerca della materia prima è quasi ossessiva: prodotti del territorio laziale selezionati uno per uno, spesso da piccoli produttori, che poi vengono trattati con una precisione da anni di cucine internazionali. Il risultato sono piatti che sembrano semplici raccontati a parole, ma tradiscono anni di lavoro tecnico dietro le quinte: il polpo marinato accompagnato da un tortino di tre patate, i tagliolini con zucca, gorgonzola e perle di caviale, il petto d’anatra marinato in composizione con finferli e mirtillo.

La tradizione romana, vista da un’altra angolazione

Il punto più interessante della cucina di Di Iorio resta però il modo in cui tratta i classici romani. Il saltimbocca alla romana, per esempio, mantiene tutti gli ingredienti che lo rendono riconoscibile, ma cambia forma: il prosciutto viene servito in consommé e la salvia diventa una crema, invece della preparazione più tradizionale in padella. È lo stesso piatto, ma osservato da un’angolazione diversa, con una tecnica che appartiene più all’alta cucina che alla trattoria di famiglia, pur senza perdere il gusto originale che lo ha reso un classico. Anche il finale segue la stessa logica. Il maritozzo, colazione romana per eccellenza, arriva qui come dessert di chiusura, servito con panna e scorzette d’arancia candita: un gesto semplice che sposta un simbolo della quotidianità romana dentro un menù stellato, senza renderlo pretenzioso.

Una squadra, non un solo nome

Dietro il piatto di Di Iorio lavora una squadra che merita di essere citata: la pastry chef Irene Tolomei firma i dessert con la stessa attenzione tecnica riservata ai piatti salati, mentre il sommelier Alessandro Crognale ha costruito una cantina di oltre seicento etichette, con un occhio di riguardo per lo champagne, pensata per accompagnare un menù che guarda sia all’Italia che al resto del mondo.

Un riferimento, non un’eccezione

Come segnala anche Gambero Rosso nella sua scheda dedicata al locale, la combinazione tra la cucina di Di Iorio e la vista sul Colosseo basterebbe da sola a giustificare una visita, eppure è proprio l’equilibrio tra i due elementi a rendere Aroma un caso a parte nel panorama gastronomico romano. Per chi invece cerca la Roma più popolare e casalinga, a base di trattorie di quartiere e piatti della tradizione senza rivisitazioni, la nostra selezione dei ristoranti dove assaggiare la vera cucina romana resta un buon punto di partenza. Tra alta cucina e osteria di paese, Roma continua a dimostrare che la sua identità gastronomica ha più di una sola voce, e Giuseppe Di Iorio è una delle più interessanti da ascoltare in questo momento.