Ragusano DOP, il più meridionale dei formaggi italiani

Quanta magia nel destino del meridionale. Eh, sì, e sapete perché? Perché ognuno di noi è meridionale di qualcuno e ognuno di noi ha un meridionale. Pensiamo per un attimo, giusto per appiglio geografico, ad un messinese. Meridionale, meridionalissimo, diremmo tutti noi all’unisono. Ed è vero: è siciliano. Più meridionale di così! E però, lo vediamo adesso, anche il messinese, per restare nella sua magica isola, ha un meridionale: il corregionale Ragusano. Gioiosamente andiamo in territorio ibleo, luogo di grande fascino, con la sua bellezza e la sua ricchezza culturale, situato nella parte sud-orientale della Sicilia. Occhi non bastevoli per suggere il paesaggio, connotato dai muretti a secco, da dolci rilievi e fiorenti vallate, con campagne ricche di uliveti, mandorleti e agrumeti e da rigogliosi pascoli. Qui con pascoli naturali e foraggi di qualità capaci di trasferire al latte caratteristiche aromatiche riconoscibili. Da latte intero, crudo della vacca di razza Modicana, origina il Ragusano DOP. Oggi comunque, accanto alla Modicana, il disciplinare consente anche l’impiego di altre razze bovine allevate nell’area di produzione, purché il sistema di allevamento e alimentazione resti coerente con il contesto territoriale.

Il Ragusano DOP: tra storia e tradizione

Il Ragusano DOP rappresenta un esempio concreto di continuità tra territorio e produzione. Nell’Altopiano Ibleo, dove questo prodotto prende forma, l’allevamento basato sui pascoli locali e la trasformazione del latte, fatta di pratiche consolidate, sono in simbiosi. Il Ragusano DOP, formaggio a pasta filata, è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, con radici documentate già in epoca medievale. La sua produzione si è sviluppata nell’area dei Monti Iblei, un territorio caratterizzato da pascoli spontanei, essenze mediterranee e condizioni pedoclimatiche favorevoli all’allevamento bovino.

La lavorazione del Ragusano DOP conserva elementi tecnici che contribuiscono in modo determinante alla sua identità. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene sottoposta a maturazione e successivamente filata in acqua calda, secondo la tecnologia tipica dei formaggi a pasta filata. Le forme, dalla caratteristica sezione parallelepipeda, dopo essere state immerse in salamoia vengono legate a coppie con apposite funi e poste a cavallo di travi o supporti, una modalità di stagionatura che favorisce una maturazione uniforme e rappresenta uno dei tratti più riconoscibili del prodotto.

Il Balcone di Sicilia e le città del formaggio in Sicilia

Un attimo ancora, però per completare la disanima sul territorio ibleo, con le sue coste bagnate dal mare cristallino, i suoi siti archeologici e le sue città barocche Patrimonio dell’Umanità UNESCO: Ispica, Modica, Noto, Ragusa (Città del Formaggio 2026) e Scicli. La nostra destinazione finale, onde degustare e fare smart buy del Ragusano DOP è a Ragusa in contrada Scalonazzo. Ed è in pittoresco borgo adiacente Ragusa che si decide di porre le basi per soggiorno non breve.

Siamo, perciò, a Chiaramonte Gulfi, sul bordo orientale dei monti Iblei, panorama incantevole. Ci arriviamo all’ora magica del tramonto. Chiaramonte Gulfi è in una magnifica posizione, con una vista panoramica che va dall’Etna fino al Golfo di Gela. Non a caso è chiamato a buon titolo “Il Balcone di Sicilia”. Il D&B Majore (via Martiri Ungheresi, 12) si trova nel centro dell’antico borgo medievale di Chiaramonte Gulfi, a una distanza di quindici chilometri circa dal centro di Ragusa. Siamo alla quarta generazione. Ricordiamo che D&B sta per Dinner & Bed: dove si cena benissimo e si dorme confortevolmente.

L’ospitalità e l’arte del porco al Majore

Al D&B Majore, la componente (B) è poco distante dalla componente (D). (B) è costituita da sei appartamenti: un monolocale, quattro bilocali e un trilocale. Tutti gli appartamenti sono autonomi. Ad ogni appartamento è stato dato il nome dei frutti iblei: Limone (bilocale), Arancio (bilocale), Ulivo (monolocale), Mandorlo (trilocale), Carrubo (bilocale), Melograno (bilocale). Il nostro appartamento è Ulivo. Ci prepariamo per la cena. Raggiungere la sala ristorante comporta attraversare la piazza del Duomo: il salotto all’aperto per il conversare senza fine.

“Qui si magnifica il porco” è scritto nella saletta storica dove ci accomodiamo. La tradizione nell’arte di cucinare il maiale la si tramanda dall’anno 1896. Coltiviamo il sentore vago che non è posto adatto per i vegetariani Cominciamo direttamente con i primi piatti (al plurale). Pappardelle ai porcini, di ottima fattura e a seguire dopo breve pausa i Cavati alla Norma. I cavati sono una tipologia di pasta simile agli gnocchi ma non hanno patate nell’impasto; sono fatti solo con farina, acqua e sale. Il sugo alla Norma è preparato con cubetti di melanzane fritte, salsa di pomodoro fresco a pezzi, foglie di basilico fresco, ricotta salata. Piatto squisito che abbiamo degustato in formato “mezza porzione”. Sì, però mezza porzione abbondante

Sapori locali e nettari degli Iblei

Per secondo, il classico tra i classici: Grigliata di maiale costituita da costata, filetto e salsiccia. Un assaggino di Costata ripiena? Ci sta. Si può e si vuole. Discreto il vino rosso. Buono il dolce prescelto: Parfait con gocce di cioccolata. La sala è piena; quella superiore è quasi piena. Ci si accomiata dalle persone di sala, gentilissime e competenti e si fa ritorno all’Ulivo, il confortevole appartamentino che ci è stato assegnato. Risveglio ibleo: colori e profumi da incanto. Prima colazione in appartamentino.

Che si fa? Chiaramonte Gulfi, ha ben otto tra pinacoteche e allestimenti museali ben tenuti e perfettamente gestiti dalla locale Pro Loco, tutti concentrati nel centro storico. Siamo consapevoli, astemi non siamo, che Chiaramonte Gulfi è nel cuore della zona storica di produzione del Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG. Tempestivamente prenotando si visita l’azienda vitivinicola Poggio di Bortolone, il cui patron è Pierluigi Cosenza. Al tasting non perdiamoci (e magari facciamo anche smart buy) il Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG Para Para 2020 ottenuto dall’equilibrato uvaggio tra il Nero d’Avola (60%) che dà struttura ed il Frappato (40%) che aggiunge note fruttate.

Da Ibla a Scicli: delizie e tradizioni dolciarie

E poi si va a Ragusa alta, la magnifica Ibla. Languorino del mezzodì? Tutto si risolve a I Banchi – Pane al Pane. Imperdibili le torte salate, e tra queste, ancora si serba ghiotto ricordo di quella con mortadella, mozzarella vaccina, fette di limone e pistacchio. Ovviamente, non è che si va via da questo territorio fatato senza essere andati a Scicli: non scherziamo proprio In pieno centro, al Corso Garibaldi, dolce sosta alla Dolceria Modicana (Corso Garibaldi, 89). Da assaggiare e poi da comprare per mangiarseli a casa propria con gli amici: mustaccioli di miele e vino cotto, biscotti al miele di carrubo, mandorlato.

Tappa conclusiva all’Azienda Agricola Tumino (C.da Scalonazzo, snc, Ragusa). Qui, nel negozio interno, ci approvvigioniamo di uno squisito Ragusano DOP, fatto in filiera corta che più corta di così non si può. Ma oltre a usarlo tal quale, che è già così prelibatezza somma, abbiamo anche idea di sapiente (e saporito) transito in cucina. Qualche idea? Pasta con melanzane e Ragusano DOP, Bucatini con Ragusano DOP, Linguine con zucchine mantecate con Ragusano DOP, Ragusano DOP fritto, Pasta aglio e olio con pomodorini gialli mantecata al Ragusano DOP, Spaghetti olio, limone, bottarga e Ragusano DOP, Risotto con fave fresche e Ragusano DOP, Crostata di frolla salata al Ragusano DOP e pomodorini.

Preservare l’identità del territorio

Per delucidazioni in merito alle ricette, mi si reputi a disposizione. Diffondere la conoscenza del Ragusano DOP significa preservare l’attività zootecnica del comprensorio, sostenere gli allevatori e mantenere attiva una filiera, composta per lo più da produttori medio-piccoli, che rappresenta una componente essenziale dell’economia e dell’identità del territorio ibleo.

Riferimenti utili

• D&B Majore Via Martiri Ungheresi, 12 97012 Chiaramonte Gulfi (RG) – Tel: 0932 928019 – info@majore.it
• Poggio di Bortolone Via Bortolone, 19 Frazione Roccazzo 97010 Chiaramonte Gulfi (RG) – Tel. 0932 921161
• I Banchi – Pane al Pane Via Orfanotrofio, 39 97100 Ragusa Ibla
• Dolceria Modicana Corso Garibaldi, 89 97018 SCICLI (RG) – Tel. 0932 831632 – dolceriamodicana@alice.it
• Azienda Agricola Tumino C.da Scalonazzo 97100 Ragusa