Fontina DOP, il formaggio cartolina della Valle d’Aosta

La Fontina DOP si produce esclusivamente in Valle d’Aosta. Dal 2023, il disciplinare di produzione riconosce ufficialmente ciò che i produttori valdostani conoscono da sempre: non tutte le forme di Fontina sono uguali. Accanto alla Fontina DOP, prodotta tutto l’anno, sono state introdotte due nuove denominazioni che ne valorizzano le caratteristiche e identità specifiche: Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura. Tre espressioni diverse di uno stesso formaggio, che si distinguono per aroma, colore, consistenza e intensità gustativa. Ciascuna con una propria personalità, ciascuna capace di raccontare un aspetto diverso della Valle d’Aosta e del suo ecosistema.

Fontina DOP, la bontà “versatile” della Valle d’Aosta

È la tipologia più conosciuta e diffusa, quella che accompagna la quotidianità delle famiglie valdostane e che ha contribuito a far conoscere questo formaggio nel mondo. Prodotta durante tutto l’anno nelle latterie di fondovalle, la Fontina DOP nasce dal latte delle bovine valdostane di razza Castana, Pezzata Rossa e Pezzata Nera, nutrite con foraggi locali. È la Fontina della versatilità: ideale per la fonduta classica, per farcire sandwich e toast, per arricchire risotti e polente, e per tutte quelle preparazioni in cui il formaggio deve fondersi in modo armonioso, senza sovrastare gli altri ingredienti.

La Fontina DOP “Alpeggio”

Definita “il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”, la Fontina DOP Alpeggio viene prodotta esclusivamente nei mesi estivi, tra giugno e settembre, direttamente nelle casere d’alpeggio situate tra i 1.700 e i 2.700 metri di altitudine. Qui le vacche pascolano liberamente nei prati d’alta quota, nutrendosi di una grande varietà di fiori ed erbe spontanee che cambiano in base all’altitudine e alla composizione dei pascoli. Il latte, lavorato appena munto direttamente in alpeggio, conserva intatte le caratteristiche organolettiche derivanti dalla flora di montagna. Da questo equilibrio naturale nasce il cosiddetto Parfum: la combinazione unica di aromi che ogni prato trasferisce al latte e, di conseguenza, al formaggio.

La pasta è morbida e fondente e, al palato, risulta particolarmente dolce e aromatica, con sentori di erba fresca e fiori di montagna. La tipologia Alpeggio rappresenta appena il 17% della produzione totale annua di Fontina DOP.

Fontina DOP Lunga Stagionatura

È la Fontina che ha avuto il tempo di concentrare ed esaltare i propri sapori, sottoposta a un affinamento minimo di 180 giorni nelle grotte di stagionatura. Il nostro trip nella Valle d’Aosta ci porta alla ricerca della Fontina DOP Alpeggio.

I luoghi del mangiare e dello scoprire in Valle d’Aosta

Gignod

Poniamo come punto di partenza, il piccolo comune di Gignod, molto vicino al capoluogo Aosta da cui dista solo 8 chilometri. Gignod è 988 metri di quota su un ripiano alle pendici della Punta Chaligne, nella Valle del Gran San Bernardo. Da non perdere la visita al MAIN – Maison de l’Artisanat International, ubicato presso l’antica Casaforte Caravex. Abbiamo scelto Gignod come base di partenza del nostro trip valdostano alla ricerca della Fontina DOP Alpeggio per una ragione molto semplice.

Qui possiamo arrivare all’imbrunire quando il sole ad occidente sparisce per andare a violentare altre notti. Sì, arriviamo all’ora propizia al D&B Locanda La Clusaz, lungo la strada che conduce al Valico del Gran San Bernardo. Le camere sono di tre differenti tipologie: Fantasia, Panorama, Relax. E noi optiamo per la Relax: orientate verso la pineta, queste camere agevolano l’incontro felice con la natura valdostana. Si va a cena. Gli chef sono Piergiorgio Piellerei e Thierry Buillet.

Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, menzioniamo tra le pietanze degustate, tutte ottime, il risotto Vialone Nano “riserva Ferron”, peperone, colatura di alici e creste di gallo; il rombo chiodato glassato al burro in salsa Vermouth, patate quarantine e tartufo nero. Negli appropriati calici, pressoché perfetto il servizio, inclusa la corretta temperatura, ci viene versato il Rosantico Rosè, ottenuto da sole uve Moscato Rosa, fatto da Bressan a Farra d’Isonzo, in Friuli. Semplicemente squisito il dessert: zabaione al Moscato d’Asti DOCG, fatto da Massolino, e lingue di gatto. Eccellente anche la colazione del mattino.

Va menzionata, nella graziosa frazioncina Petit Quart, l’evenienza di casearia ghiotta sosta: Chez Duclos. Ideale per una pausa rilassante è la loro “merenderia”: uno spazio caldo e autentico dove cominciare a scoprire i sapori genuini della tradizione valdostana.

Aosta

Lasciamo Gignod, attraversiamo il capoluogo Aosta, dove faremo lunga sosta sulla strada della ricerca della Fontina DOP Alpeggio, avendo come destinazione Gressan. Nella graziosa frazioncina di Clos Chatel, facilmente troviamo la cantina Cave Gargantua. Leggenda narra che lo sperone roccioso sovrastante Gressan sia il mignolo del gigante Gargantua. André e Laurent Cunéaz mettono coraggio, dedizione e determinazione in questa loro attività vitivinicola. Quanto mai opportuno lo smart buy che noi individuiamo nell’eccellente Vallée d’Aoste Gamay 2022, ottenuto da sole uve Gamay, una delle varietà di rosso più coltivate in Valle d’Aosta.

Pochi minuti di viaggio e rieccoci ad Aosta. Si pranza da Paolo Griffa al Caffè Nazionale, una stella Michelin. I menu, sempre stagionali, sono tre differenziati per taglia e giocano molto con i prodotti della valle. La cantina, disegnata da Paolo Griffa e realizzata da artigiani valdostani, raccoglie oltre mille etichette. Il locale, buono a sapersi, vive tutto il giorno come bar, dalla colazione all’aperitivo.

Del mio consiglio anche Vecchio Ristoro (una stella Michelin), di cui è chef e patron Filippo Oggioni.  Tre i menu degustazione, di cui uno vegetariano ben studiato e intitolato “Mercati contadini”. Ottima la cantina; garbato e professionale il servizio di sala. In centro città, poco distante dall’Arco di Augusto, il bar salotto buono di Aosta da circa 70 anni: Bar Cristallo. A gestirlo, Tony e Marco: padre e figlio. Lieta atmosfera tutto il giorno, deliziosa e appagante, nel pomeriggio, l′ora dell′aperitivo.

Val d’Ayas

E adesso il viaggio impegnativo comincia. Ne avremo per quasi due ore, ma ne vale la pena! Arriviamo all’Alpe Metsan, a duemila metri di altitudine nella Val d’Ayas. Volgiamo lo sguardo al Monte Rosa e ai pascoli d’alta quota. Siamo a La Tchavana, agriturismo e caseificio correlato all’azienda agricola Roberto Bagnod. Qui l’armonia con la natura, il rispetto per la montagna e la valorizzazione delle tradizioni danno vita a un’ospitalità autentica.

Stante la purezza dell’aria che inebria mente e corpo, non possiamo non avere appetito. Non c’è servizio al tavolo, bensì c’è la formula “picnic”: si ordina al banco, si ritira una cassetta in legno e ci si accomoda liberamente, all’interno o all’esterno. I prezzi, va detto, sono di commovente onestà. Si comincia con tagliere misto di  salumi artigianali e formaggi d’alpeggio con miele millefiori e marmellata. Si prosegue con crema di fagioli con crostini e fonduta di gessato (da latte ovino). E si giunge a compimento con Polenta concia con burro e Fontina DOP d’Alpeggio. Non solo la degustiamo, ma l’acquistiamo e ce la portiamo a casa.

Del mio consiglio, adoperatela per i seguenti piatti:

• Tagliatelle di pasta fresca ai Funghi con Fontina Dop Alpeggio e Prezzemolo
• Tagliolini di pasta fresca in crema di Fontina DOP Alpeggio, caviale di trota e cerfoglio
• Petto di faraona con radicchio marinato e bignè con fonduta di Fontina DOP Alpeggio
• Tortino di zucca, fonduta alla Fontina DOP Alpeggio e amaretti