Senatore Cappelli: storia del grano antico simbolo della Puglia

L’arte di fare la pasta

L’Italia è il paese della pasta, sono tantissime le tipologie tra pasta fresca e secca perché l’assortimento di formati da sud a nord è vastissimo: ogni regione ha sviluppato la sua particolare tradizione fatta di storia, di contaminazioni, di piccoli e grandi segreti. Oggi il mercato è pieno di offerte, ma quello che si è imposto da diversi anni è una particolare attenzione a quelli che vengono definiti grani antichi. Con questo termine si intendono le vecchie varietà di frumento che erano diffuse prima del miglioramento genetico moderno.

Lo straordinario lavoro di miglioramento genetico di Strampelli 

La storia del grano duro Senatore Cappelli è legata a Nazareno Strampelli, agronomo, genetista originario di Castelraimondo, vicino Camerino: precursore della rivoluzione verde, Strampelli fu il primo a capire l’importanza delle leggi di Mendel che furono divulgate in Italia nel 1903. Egli era già al lavoro da diverso tempo per ottenere il miglioramento del frumento e grazie alla notizia di quelle leggi, riuscì ad ottimizzare tutto il lavoro fatto, capitalizzando in pochissimo tempo le intuizioni che aveva avuto. 

Strampelli cercò di risolvere diverse questioni legate alle patologie e alle avversità che compromettevano la resa del grano e infatti fu proprio grazie a lui che la granicoltura in Italia progredì in maniera impressionante. 

Strampelli è stato prima di tutto un miglioratore del grano tenero, ma noi siamo il paese della pasta ed ecco quindi che il Senatore Cappelli è diventato un protagonista assoluto del mercato attuale e delle nostre tavole. Strampelli si occupò di grano duro per un breve periodo (dal 1907) in un programma di miglioramento del grano che potesse tollerare la siccità, quindi un grano adatto alla coltivazione nel sud Italia: per questo nacque la sperimentazione a Manfredonia, nei terreni di proprietà del Senatore Cappelli. Da qui la storia di questo grano si lega alla Puglia, terra di riferimento non solo per le coltivazioni, ma anche per la lavorazione del prodotto finito: la pasta. 

Grani antichi, che passione

Dagli anni ‘90 il Senatore Cappelli è stato il primo grano antico a essere reintrodotto nelle coltivazioni: le sue grandi qualità consentono di utilizzarlo sia per la pasta che per il pane, grazie al suo profilo proteico. Bisogna sottolineare che i grani antichi in generale hanno permesso di recuperare aree marginali che altrimenti non verrebbero destinate all’agricoltura, zone che risultano più adatte al biologico che al convenzionale. Tutto ciò ha messo in moto un circolo virtuoso non solo per la valorizzazione dei grani antichi, ma anche dei terreni che oggi producono grano italiano di altissima qualità.  

La ricetta pugliese più conosciuta

Le orecchiette sono davvero il simbolo per eccellenza di questa regione: è una tradizione secolare che mantiene salda un’identità forte, che è diventata un piatto tipico apprezzato da tutti. L’originalità di questa lavorazione sta nella realizzazione di questa pasta dal formato piuttosto piccolo, che presenta elementi di rugosità: il nome deriva proprio dalla forma che ricorda un piccolo orecchio. È grazie alla pressione del pollice nella parte centrale se si ottiene l’assottigliamento della pasta con relativo incavo, caratteristiche che permettono una certa versatilità nell’utilizzo del condimento, infatti troviamo le orecchiette servite sia in bianco che rosse. 

La lavorazione a mano per la pasta fresca è un vanto, tanto che a Bari, nella parte vecchia della città, c’è La via delle orecchiette, un luogo dove le donne lavorano la semola sulle tavole di legno, per la gioia e lo stupore dei visitatori: questo è uno spettacolo che racconta la tradizione, ma anche la passione, perchè la maestria con cui queste mani plasmano la pasta è qualcosa che fa parte dell’anima di questa terra. 

Il condimento più celebre è quello con le cime di rapa: di questa verdura, appartenente alla famiglia delle brassicacee, si utilizzano le infiorescenze in boccio, insieme alle foglie tenere. 

Questo condimento si prepara sbollentando le cime di rapa, per poi ripassarle in padella con aglio, olio e dei filetti di acciuga: si possono aggiungere peperoncino e pangrattato secondo i gusti. 

Un vino bianco pugliese per esaltare il gusto delle orecchiette alle cime di rapa

Freschezza e vivacità sono le caratteristiche ideali per questo primo piatto ricco di sapore.

Locorotondo DOC è un vino bianco che spicca tra i famosi rossi della regione: questo comune si trova a sedici km dalla costa adriatica, è uno dei borghi della Valle d’Itria, la zona dove ci sono i Trulli. 

Ottenuto dai vitigni Verdeca min.50% e Bianco di Alessano min.35%, Locorotondo si presenta al naso ampio e intenso, con profumi leggermente fruttati; all’assaggio fresco, morbido e delicato, nella versione Riserva è sottoposto ad un periodo di affinamento. 

Disponibile anche nella versione spumantizzata, è ottenuto tramite una rifermentazione naturale.