Bastano aceto e cipolle per dare vita al grande classico della cucina di Venezia

Questo è un autentico viaggio nel mondo del sapore, Saor come si dice in dialetto veneziano, per scoprire una delle preparazioni che fin dai tempi del medioevo accompagna la lavorazione del pesce. La conservazione del cibo è sempre stata una necessità, a questa si è aggiunto il gusto quando, dalla combinazione degli ingredienti, sono emerse ricette arrivate fino a noi dopo secoli. Scapece, carpione e saor sono delle preparazioni che utilizzano sempre l’aceto, a testimonianza della fondamentale importanza di questo ingrediente in termini di conservazione. I ricettari medievali narrano la cucina delle persone privilegiate, infatti sulla tavola dei ricchi arrivavano sia cibi freschi che conservati, al contrario delle tavole dei poveri che potevano contare prevalentemente su quelli conservati. Un’altra differenza tra le due tavole è la disponibilità dello zucchero che era era presente per i ricchi, mentre i poveri potevano contare solo sul sale. 

Le preziose ricette medievali

La marinatura in aceto come tecnica di conservazione, è il filo conduttore dal sud al nord Italia ed è stata applicata a carne, pesce e verdure, identificandosi in ricette diventate emblema delle varie cucine tipiche regionali. Tenendo conto del fatto che il Saor è riconducibile al periodo del 1300, è utile fare due considerazioni che ci proiettano meglio in quel periodo. Le quattro qualità freddo/caldo secco/umido sono di origine ippocratica e galenica, quando ci si occupava di abbinamento tra gli ingredienti si teneva conto di queste dicotomie. Con il pesce, considerato freddo e umido, si metteva qualcosa di ‘’caldo’’ che andasse a bilanciare, ecco quindi che l’aceto, unico e vero vino naturale che esista al mondo, trova la sua collocazione. Nel medioevo si tendeva a mescolare i sapori, sempre secondo le indicazioni del metodo galenico: nei secoli successivi, nel mondo della gastronomia cominciò ad entrare la chimica e avvenne la separazione tra dolce e salato. Questo nuovo approccio fu un’autentica rivoluzione del gusto, tuttavia la tradizione ‘’medievale’’ è rimasta e si esprime proprio nelle preparazioni agrodolci, molto diffuse in diverse aree del mediterraneo.

Pesce azzurro, un ingrediente formidabile per le sarde in saor

Le Sarde in Saor sono una preparazione marinara nata per iniziativa dei pescatori che dovevano ovviare alla necessità di conservare al meglio il cibo. La cucina italiana è fatta da grandi ricette che esaltano ingredienti poveri, perché la nostra storia è ricca di inventiva popolare che ha saputo utilizzare al meglio le cose a disposizione. Il pesce azzurro è ricco di omega-3, grassi polinsaturi considerati essenziali, importanti nella prevenzione da gravi danni e malattie del fegato come cirrosi o cancro, essi contribuiscono anche alla riduzione delle infiammazioni. Vengono definiti essenziali perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli e quindi vanno assunti con la dieta. Li troviamo in diversi pesci e in quello azzurro di piccola taglia, come sarde e alici, sono maggiormente concentrati perché oltre alla carne mangiamo anche la pelle: questi grassi infatti sono maggiormente concentrati proprio nel tessuto cutaneo e sottocutaneo, ecco quindi il nostro pasto pieno di salute. 

Venezia è la ‘patria’ del Saor, ricetta del passato che, con ingredienti poveri, ottiene sapore e conservazione per lunghi periodi

La ricetta delle sarde in saor

In occasione della festa del Redentore, che si celebra a Venezia ogni anno nel terzo fine settimana del mese di luglio, si mangiano i piatti tipici: tra le specialità ovviamente le Sarde in Saor. 

Le sarde vanno private della testa, della lisca e delle interiora, va lasciata solo la coda in modo che, una volta lavate, si possano ricomporre nella loro forma, inoltre vanno eliminate le scaglie che risultano rigide e appuntite: una volta infarinate vanno fritte. A parte vanno preparate le cipolle, una volta tagliate a fette vanno messe in padella con olio per farle appassire: a cottura avanzata vanno bagnate con l’aceto e si prosegue la cottura per qualche minuto. In passato il largo consumo di cipolle durante la navigazione, ha dato il suo importante contributo per contrastare lo scorbuto, malattia che insorge in carenza di vitamina C. Alcune varianti di questa ricetta base prevede l’aggiunta di uva passa e pinoli, ma precisiamo che questi due ingredienti erano più pregiati e con molta probabilità non erano disponibili nelle stive delle imbarcazioni, al contrario delle cipolle che venivano coltivate nella zona lagunare. La ricetta di partenza, quindi, prevede solo sarde e cipolle come ingredienti base: pinoli e uvetta devono essere arrivati in un secondo tempo, considerando il fatto che Venezia era la porta per l’oriente e i traffici consentivano la disponibilità di molteplici materie prime. 

Qualcuno aggiunge zucchero alla cottura della cipolla in modo da farla caramellare. La preparazione delle sarde in saor prevede l’assemblaggio delle sarde che vanno stratificate con l’aggiunta della cipolla: una volta terminato questo lavoro, si mette il contenitore in frigo in modo che il pesce possa riposare e assorbire i succhi delle cipolle, in modo che si insaporisca. 

Uno dei migliori vini italiani

Con questo magnifico piatto abbiniamo un Soave Superiore DOCG, un bianco pregiato la cui storia è piuttosto antica. Le sue caratteristiche organolettiche colpiscono il naso e il palato per la pienezza di profumi e sapori. Questo grande vino fermo e secco è della zona di Verona: è ottenuto a partire dai vitigni Garganega per almeno il 70%, un vitigno autoctono a bacca bianca, il più importante del Veneto. Al naso questo vino risulterà ampio, con sentori di frutta a pasta gialla, al gusto sapido e persistente, delicatamente amarognolo.