Umbria, alta qualità della vita e della cucina
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Alt! Freniamo il pessimismo perché fortunatamente siamo in Italia, dove la misura d’uomo si può ancora trovare, basta cercarla. Dove? Per esempio in Umbria, il cuore geografico della penisola incredibilmente decentrato dalle grosse dorsali di comunicazione nord-sud che lo sfiorano senza attraversarlo. Grazie a questo relativo isolamento, in Umbria la misura d’uomo è ancora la regola. Non ci sono grandi città (Perugia ha 161.000 abitanti, meno di un quartiere di Roma), i paesi sono interamente percorribili con una passeggiata, i paesaggi hanno orizzonti vicini, le valli riescono ad entrare in un unico colpo d’occhio. Gubbio, Assisi, Norcia, Città di Castello, Spoleto evocano qualità di vita al solo nominarle. Anni addietro, Todi è stata proclamata la città più vivibile del mondo.
E non finisce qui. In tarda primavera tutto il Pian Grande, un vasto altipiano a 1400 metri su cui sorge Castelluccio di Norcia, si colora del rosso dei papaveri, del bianco delle margherite e del blu dei fiori di lenticchia. Qui chiamano questo straordinario evento naturale “La Fiorita” e forse l’avete vista anche voi. Ricordate il film “Fratello Sole, Sorella Luna” di Zeffirelli? Era quell’incredibile, enorme prato fiorito nel quale San Francesco correva esaltato dalla bellezza della natura fra papaveri più alti di lui. La Fiorita ritorna puntualmente grazie alla benevolenza del Padreterno e alla buona volontà dei coltivatori di lenticchie che adoperano sistemi di agricoltura biologica amica dei papaveri, delle margherite e di tutta la meravigliosa flora spontanea protagonista di questo straordinario evento naturale. Non è un “ritorno al biologico”. Le lenticchie di Castelluccio sono sempre state coltivate con la tecnica della rotazione triennale: un anno vengono seminate lenticchie, l’anno successivo frumento e il terzo pascolo, così non si sfrutta il terreno e non occorrono concimazioni e neppure pesticidi perché sono piante robustissime. Ecco come un ambiente “a misura d’uomo” diventa anche “a misura di poesia”.
Le lenticchie di Castelluccio sono le più pregiate che palato possa incontrare e uno dei prodotti- simbolo di una cucina semplice e rispettosa dei sapori naturali. Hanno una buccia finissima, perciò non devono essere messe a bagno e si cuociono in soli 30 minuti. Offrono un alto contenuto in proteine, sono ricche di vitamine, fibre e sali minerali, specialmente il potassio e il fosforo. Per conservare il più possibile le loro qualità salutari, è buona norma cuocerle in poca acqua. “Larga in campo e fitta in pentola” recita un’antica regola qui osservata ben da prima che arrivassero le raccomandazioni dei nutrizionisti. Oltre alle lenticchie più saporite che tavola possa offrire, qui troverete anche il pregiato farro della Valnerina e la roveia, un antico legume simile al pisello con il quale si prepara la “farecchiata” una polenta gradevolmente amarognola condita con aglio, acciughe e olio extravergine di oliva.
il nobile tartufo
La cucina umbra è semplice ma non povera. Non a caso l’altro prodotto emblematico della regione è l’aristocratico tartufo nero, diffuso in tutto il territorio ma specialmente nelle zone di Spoleto e Norcia. Tante le qualità. Il migliore è il Nero Pregiato di Norcia (Tuber Melanosporum Vitt.), disponibile da dicembre a marzo. Il secondo per pregio è il Tartufo Estivo Uncinato (Tuber Uncinatum Chatin), che matura in autunno; tin classifica è il Tartufo Estivo o “Scorzone” (Tuber Aestivum Vitt.) che viene in estate. Poi ci sono altre cinque qualità decisamente scadenti. L’abbondanza di varietà consente una presenza del tubero per quasi tutto l’anno e quindi anche fuori dal periodo di massima produzione che va da Novembre a Marzo. Questo vuol dire che un assaggio di tartufo nero sarà sempre possibile, magari pestato nel mortaio (mai slamellato!) e poi spalmato su una bruschetta di pane casareccio con un trito di aglio, acciughe e olio di oliva. Non vi stupisca l’accostamento del tartufo con sapori così forti perché il tartufo nero ha un’indole diversa dal bianco. Oltre alle bruschette si unisce splendidamente alle trote del Trasimeno, alle uova in frittata e alla pastasciutta che quasi sempre in Umbria è una fatta in casa con sola farina e acqua.
Gli Umbrici sono spaghettoni di acqua e farina allungati a mano che prendono il nome di Strangozzi quando vengono tagliati in corti segmenti e arrotolati con un ferretto a formare dei maccheroni. Umbrici e Strangozzi gradiscono il sugo di carne, la salsa di salsiccia, uova e formaggio e il sugo di piccione. Altrettanto rustiche sono le Ciriole, tagliatelle di acqua e farina da gustare con aglio, olio e tartufo dopo un salto velocissimo in padella. Olio umbro, naturalmente, molto saporito, piccante, amaro e leggermente mandorlato. Un fruttato intenso che si abbina alla perfezione con le lenticchie, fagioli, verdure lessate, zuppe e creme di legumi, bruschette, carni rosse arrostite, cacciagione e formaggi stagionati.
Salumi per tutti i palati
Norcia è la città che ha dato il nome ai norcini, gli artigiani che un tempo giravano di casa in casa per uccidere i maiali e trasformare le carni in prosciutti, salami, lardo e in quanto si possa ottenere dal porco. Logico, quindi, che qui i salumi siano speciali, ma ce n’è uno un po’ più speciale degli altri: il Prosciutto Antico di Norcia, preparato con metodi artigianali, e per questo va distinto dal pur ottimo Prosciutto di Norcia IGP di produzione industriale. L’Antico viene fatto ancora con complessi metodi della tradizione nursina, talmente lenti che un prosciutto può essere consumato solo dopo due di stagionatura al clima della Valnerina. Si riconosce per la forma “a pera” o “a violoncello” e va tagliato a mano su una morsa porta-prosciutti a fettine sottili. Altro grande salume è la Corallina, un salame ottenuto da carne pregiata di suino e macinata molto finemente a punta di coltello unita a dadini di lardo che formano grandi occhiature. Attorno a queste specialità, un corollario di altre golosità “minori” e tutte da assaggiare: la soppressata, i mazzafegati, salami ottenuti da tagli di suino di seconda scelta e fegato; i salumi di daino (filetti, bocconcini e cacciatorini); i budellacci, budelli di maiale conciati con semi di finocchio e infine fatti essiccare sotto la cappa del camino.
I piaceri della carne
Gli umbri sono grandi maestri nell’arte di trattare le carni di tutte le qualità. La Palomba alla Ghiotta è un colombaccio arrostito allo spiedo e condito con una salsa all’acciuga; le Beccacce alla Norcina sono ripiene di salsiccia, rigaglie, tartufo nero e cotte allo spiedo; le Quaglie Rincartate sono cotte al forno in pasta di pane. Né va dimenticata la superba Porchetta, che molti vogliono originaria di queste parti. Fra le verdure meritano una menzione i cardi e i sedani, entrambi preparati in teglia alla parmigiana. Proponetevi anche di gustare la Torta al Testo, una focaccia cotta su una teglia di pietra e la squisita Torta al Formaggio, ottima sia da sola sia con i salumi. Dalle parti del Trasimeno ricordatevi di chiedere il Tegamaccio, una zuppa che mescola tutte le qualità di pesce del lago con vino bianco e una scelta sapiente di erbe aromatiche.
Ottimo il vino. A parte il conosciutissimo Orvieto, il Torgiano Rosso e il Montefalco Sagrantino, vanno assaggiati vini da specie autoctone recentemente valorizzate come il Grechetto, il Ciliegiolo e il Verdello.
La fiera delle buone semplicità si conclude con i dolci. Il Brustengolo è una polenta dolce di mais con pinoli, noci, mele tritate, buccia di limone e liquore Mistrà. La Ciaramicola, una focaccia con farina, strutto e alchermes decorata con confettini colorati. Noto fin dal diciassettesimo secolo è il Torcolo di Perugia, un pandolce fatto con farina, burro, latte, uova, zucchero, uvetta e canditi. La lista continua con i Birbanti, dolcetti mignon di farina, zucchero, cannella, pinoli e albume d’uovo montato a neve; le Poltricce, focaccine di pasta di pane appena dolcificate da semplice marmellata. Tutte bontà rustiche con la semplicità come ingrediente principale.
Dove mangiare
Ristorante Becconfino
Ha un menu di tre pagine. Nella prima si propone la cucina tradizionale umbra: strangozzi al tartufo, maccheroni al cinghiale, salsicce con le lenticchie. Nella seconda compaiono le specialità elaborate dallo chef sulla base dei prodotti del territorio: capocollo con cuori di carciofo e tartufo nero, ravioli con caciottina dolce fusa, porcini e tartufo, polenta morbida con stracotto di maiale, lasagnette tartufate, carrè d’agnello alla nursina, tagliata di manzo con lardo. La terza pagina è dedicata alla stagione in corso e propone i piatti più squisitamente stagionali.
L’indirizzo è: p.zza San Benedetto, 12b 06046 Norcia (PG) Telefono e fax: 0743/81 60 86
Ristorante dei Pini
Ristorante dall’atmosfera familiare, non raffinato ma attentissimo alla qualità e dedicato alla cucina tradizionale umbra. Frittata di tartufi sublime e strangozzi all’altezza. Ve lo consiglio.
L’indirizzo è: via III settembre 1 06049 Spoleto (PG) Tel. 0743/48 156 Trattoria Pallotta
Cucina tradizionale con un magnifico piccione alla ghiotta. Ottimo rapporto qualità/prezzo!
L’indirizzo è: Vicolo della Volta Pinta n. 3, Assisi Tel. 075/ 81 26 49 Web:
Dove dormire
Palazzo Leti
E’ una residenza del ‘400, costruita sui resti di un monastero dove ora sono situate le cantine e riportata ai suoi antichi splendori dopo una lunga opera di restauro. Bellissimo il giardino pensile, l’unico in Umbria con le palme, e perfetta l’ospitalità della proprietaria Annalaura Bartocci.
L’indirizzo è: Via degli Eremiti, 10 06049 Spoleto (PG) Tel. +39 0743/ 22 49 30 Web: http://www.palazzoleti.com Mail: info@palazzoleti.com
Agriturismo Il Margine
Niente piscine e confort da alberghi a quattro stelle ma linde camerette francescane e le buone cose che la moglie e la mamma del contadino Nunzio Dell’Orso hanno deciso di cucinare quel giorno. Nel mio caso zuppa di farro, ciriole con i tartufi che Nunzio cava nella tartufaia del suo podere e salsicce con le lenticchie di Castelluccio. Pranzi e cene sono riservati ai soli ospiti che pernottano nell’agriturismo.
L’indirizzo è: Via Case Sparse 300/A 06046 Norcia (PG) Tel. E fax 0743 82 84 60
Etruscan Chocohotel
Un albergo tematico dedicato al cioccolato, e l’unico al mondo di questo genere. E’ un tre stelle comodo e senza lussi eccessivi. E’ reso irresistibile dal richiamo continuo al cioccolato. Tutta la hall è un grande chocostore con prodotti di cioccolato da tutto il mondo. Notevoli le esposizioni di incarti e scatole del grande collezionista Stanislav Kramsky. L’ottimo ristorante offre due menu, uno tematico interamente al cioccolato e l’altro di cucina del territorio.
L’indirizzo è: Via Campo di Marte, 134 06124 Perugia (PG) Tel. E Fax: +39 075/ 58 37 314 Web: http://www.chocohotel.it/ Mail: etruscan@chocohotel.it
