Quiche lorraine

Ingredienti per 6 persone.

Per la pasta brisée:

• 250 g. Di farina 00
• 125 g. Di burro
• 1 tuorlo
• poca acqua fredda di frigo
• sale

Per il ripieno:

• 150 g. Di pancetta affumicata in una sola fetta
• 100 g. Di groviera grattugiato
• 2 dl di panna fresca
• 3 uova noce moscata pepe bianco sale

La pasta brisée, che compare in questa e tante altre preparazioni dolci e salate, è una pasta-base non lievitata facile da realizzarsi e sbrigativa. La comodità della velocità, però, comporta anche un imperativo: perché riesca bene, non solo gli ingredienti devono deve essere freddi, ma anche deve essere lavorata velocemente e impastata all’inizio solo con la punta delle dita per non scaldarla troppo. Solo in un secondo momento si impasta a piene mani. Tagliate a pezzettini piccolissimi il burro, disponete la farina a fontana su una spianatoia e mettete il burro al centro del cratere assieme un pizzico di sale. Con la punta delle dita impastate grossolanamente farina e burro. Incorporate il tuorlo, rifate il cratere, aggiungete poca acqua e lavorate l’impasto a piene mani, velocemente, fino a ottenere la pasta.

La quantità di acqua è quella necessaria a formare un impasto abbastanza consistente. Avvolgete la palla di pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per mezzora. Allargate la palla di pasta col palmo della mano senza rimpastarla e piegate il cerchio ottenuto prima in due, a portafoglio, e poi di nuovo in due. Infarinate la spianatoia, il matterello e spianate la pasta fino allo spessore di circa 4-5 mm cercando di darle una forma rotonda. Tirando la sfoglia, calcolate che il cerchio di pasta dovrà coprire il fondo della vostra teglia, aderire ai bordi e sbordare leggermente.

Imburrate la teglia, meglio se è antiaderente e con bordo apribile a cerniera, e stendetevi il cerchio di pasta facendolo aderire al fondo e a i bordi. Tagliate con un coltellino affilato la parte eccedente di pasta che sborda dalla teglia lasciandone un paio di centimetri che ripiegherete su se stessa a cordoncino. Punzecchiate con una forchetta tutta la pasta e il bordo in modo che appaia completamente bucherellata.

Tagliate la pancetta a piccoli dadi e scottatela in acqua bollente per 3 minuti. Fatela scolare e rosolatela in un padellino con un po’ di burro per 2 minuti. Sbattete le uova in una ciotola come per fare una frittata, assieme alla panna e al groviera grattugiato. Aggiungete una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, uno di pepe e sbattete fino a formare una crema. Distribuite i dadini di pancetta sulla pasta, versate la crema e infornate a forno preriscaldato a 190 gradi per 30 minuti.

Una ricetta di Martino Ragusa