Perla nera del Tirreno

Le bellezze della Area Marina Protetta e dell’entroterra di Ustica, tra tradizione e innovazione

LE LENTICCHIE GRAMSCIANE

“Paesaggi amenissimi e visioni di marine, albe e tramonti meravigliosi”. A proposito di storie di Ustica: queste parole le scriveva, nelle sue Lettere, Antonio Gramsci, che qui a Ustica fu confinato dal fascismo, dal 7 dicembre del 1926 al 20 gennaio del 1927, che ricorda quasi con nostalgia il suo soggiorno sull’isola, forse ben conscio che poi lo aspettava ben di peggio. Qui sono stati deportati anche Bordiga, i fratelli Rosselli, Romita e Parri. E comunque Gramsci ha trovato il tempo e il modo di citare, nella sua corrispondenza con moglie e cognata, anche le lenticchie di Ustica. Le lenticchie dell’isola in effetti sono famosissime, si dice siano le più piccole del mondo. Tecnicamente le definiscono “microsperma”, cioè dal seme minuscolo. In confronto le lenticchie di Castelluccio di Norcia sono leggermente più grandi e multicolori, quelle di Ustica sono invece tutte di un color bruno omogeneo. Segno che sono un “ecotipo locale”, cioè sono state selezionate e adattate qui nei decenni. Le isole sono, per definizione... isolate. Quindi un determinato prodotto si riproduce sempre uguale, si adatta, sviluppa proprie caratteristiche. Le lenticchie di Ustica sono un presidio slow food e pare siano particolarmente ricche di proteine, ferro e aminoacidi essenziali. Anche loro (come quelle di Castelluccio) sono famose perché non si deve metterle a bagno prima di cucinarle: sembra un particolare irrilevante, invece è sintomo di una buccia sottile e delicatissima, che hanno soltanto i legumi che non provocano fastidi gastro-intestinali. Naturalmente tutte queste belle caratteristiche derivano dal terreno ricco del vulcano, nonché dal clima mediterraneo.

IL MACCO DI FAVE

A Ustica non si producono solo lenticchie, ma anche le famose fave, assieme a fagioli e ceci. Non è un caso: anche qui la storia si fa interessante. Dopo che nella seconda metà del Settecento Ustica è stata colonizzata e coltivata, è diventata ben presto una specie di orto granaio ricchissimo: si dice che qui venivano caricate intere navi con prodotti agricoli diretti a Napoli e a Palermo. Soprattutto grano. Ma quale è la coltura che si adatta all’alternanza con cereali e graminacee? I legumi, appunto. Da cui l’antica tradizione a coltivare lenticchie, fagioli ecc. Non a caso qui a Ustica una delle ricette tipiche è il macco di fave, con fave secche e finocchietto selvatico. Ma passeggiando per le stradine che dal paese portano a Tramontana è tutto un orto, dove si coltiva di tutto, dalla frutta ai pomodori fino alle zucche. In effetti a me è piaciuta moltissimo l’Ustica dell’interno, l’Ustica agricola. Peraltro il mare è sempre presente, sia col suo colore che col suo profumo. E del resto l’isola è piccola, misura meno di nove ettari e la sua circonferenza è 12 chilometri. A differenza di molte isole ormai del tutto turistiche, Ustica è un posto “vero”, abitato oggi da circa 1.200 persone. Ovviamente, soprattutto durante l’inverno, molte gravitano su Palermo: gli studenti delle superiori prendono la nave al lunedì mattina e tornano a casa il venerdì, ma Ustica è ancora ben presidiata. Nel 1860 gli abitanti erano il doppio, certamente il problema dell’abbandono esiste, ma per ora l'isola resiste, anche per l’indotto del turismo che sostiene l’economia, senza per questo aver azzerato le altre attività tradizionali, cioè pesca e agricoltura.

A PESCA DI TOTANI

Giuseppe l’ho incontrato sul molo, che faceva il pieno alla sua barca. Una barca di plastica, normale, con la quale però lui va a pesca. Mi racconta che ha imparato prima a nuotare e poi a camminare, e pesca da sempre. Andiamo assieme, al tramonto, a pesca di totani. Da non confondere coi calamari. Prima di tutto mi documento e mi faccio un disegnino: i totani hanno la pinna a forma di cuore, i calamari ce l’hanno quadrata. E poi la differenza sta nel colore: i calamari sono più scuri, i totani sono violetti quasi rosa. Giuseppe ferma la barca, un miglio davanti al porto, dove c’è un fondale adatto ai totani, fatto di sabbia, mentre comincia a fare buio. E ci lasciamo trasportare dalla corrente. Meno male che il mare è tranquillo, perché una barca a motore spento, che galleggia sulle onde, per chi soffre il mal di mare è una trappola mortale. Giuseppe manda giù, sul fondo, una lenza. Molto giù, a più di 100 metri. Poi comincia una specie di ginnastica: tira e molla la lenza, la muove, la sposta... Se accendessimo la luce sarebbe più facile attirare i totani, ma è proibito. Dopo un’oretta (nota bene, un’oretta di sballonzolamenti) abbocca il primo totano. Giuseppe dice che è grosso, sarà circa 8 etti. In teoria ci sono anche totani di 15 chili, che immagino siano enormi: spero che non ne abbocchi uno di queste dimensioni, perché mi verrebbe il panico da calamaro-gigante, il mostro dei mari. Appena salpato a bordo il calamaro spruzza-sputa uno sbocco d’acqua che bagna tutto: in questo caso è forse il segno del suo disappunto nei nostri confronti, ma è anche il suo modo di spostarsi, come un aereo a reazione. La sua propulsione funziona appunto in questo modo, e i tentacoli servono a nuotare e a dirigersi dove vuole. Io chiedo pietà e Giuseppe decide di rientrare. E proprio mentre recupera una lenza, abbocca un altro totanino, più piccolo, al volo

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