Assaggi d’Umbria

Mangiando s’impara: tutto il buono di olio, vino e insaccati nel cuore verde d’Italia

 

Il cibo ultimamente è diventato molto di moda: i giornali hanno invariabilmente un inserto dedicato all’enogastronomia, le fiere dedicate ai prodotti tipici non si contano e le televisioni traboccano di padelle e pignatte. Alla fine non si può dire che per questo la qualità dei ristoranti italiani sia eccelsa. Eppure, nonostante tutto questo spignattare un po’ esagerato, nonostante qualche chef che se la tira un po’ troppo (ma ce ne sono anche molti geniali), il fenomeno del cibo merita tutto il nostro rispetto (nostro nel senso di noi turisti). Innanzitutto va chiarito che il cibo è l’ultimo anello di una catena produttiva, di una storia che inizia in campagna, sulla terra. Il cibo non è altro che la cerniera fra agricoltura e turismo, tra produzione e consumo. E il nesso fra turismo e agricoltura, questa “alleanza” in nome del territorio, mette in fila contadini, ambientalisti, ristoratori, albergatori, organizzatori di eventi e turisti, e rappresenta forse la nostra ultima risorsa economico-produttiva positiva. E alla fine si può dire che il turismo enogastronomico sia un’ottima idea e rappresenta davvero un’occasione per conoscere un luogo: ultimamente noi turisti-per-cibo o golosi-per-caso siamo sempre più numerosi.

Il territorio

La ragione è semplice. A un turista interessa conoscere un territorio e un prodotto tipico, per sua natura, è legato a un territorio. Non a caso si parla di DOC e IGP, cioè prodotti a denominazione di origine controllata e identificazione geografica protetta. La prima regola dei disciplinari secondo cui sono preparati i vari prodotti d’eccellenza è sempre quella di chiarire a quale territorio sono strettamente legati. E il legame non è soltanto puramente geografico (legato cioè all’aria che stagiona un prosciutto o al foraggio che nutre un animale) ma deve essere anche storico, legato a una sapienza locale, a una tradizione. Quindi il cibo è storia e geografia. Ma non basta: lo abbiamo ripetuto più volte, sono gli agricoltori i primi responsabili (nel bene e nel male) del paesaggio. Quindi il cibo diventa automaticamente anche ambiente, racconta stili di vita. Dopodiché è chiaro che non ci si mette in viaggio solo per mangiare: se si visita un luogo si può approfittare anche dei suoi musei, delle gallerie d’arte o dell’artigia nato. In provincia di Modena – solo per fare un esempio – accanto ai luoghi sacri all’aceto balsamico tradizionale o al cotechino e al lambrusco, c’è anche la tomba di Pavarotti, c’è un Museo etnografico dedicato alle Terremare o il Museo Ferrari. In questo senso il prodotto tipico diventa un filo conduttore per visitare un luogo. Quindi il cibo è comunicazione, è immagine, è il legame fra passato e presente. E accontenta la nostra voglia di esperienza.

I SALUMI DI NORCIA

Come esempio di itinerario eno-gastronomico potrei citarvi un viaggio che ho fatto recentemente in Umbria, sulle tracce dei suoi prodotti d’eccellenza. Io sono stato nella zona di Norcia, e la prima cosa che balza all’occhio appena si varca una delle porte di questo borgo (che è tra i più belli d’Italia e quindi del mondo) è la quantità esagerata di salumerie, che vendono salame norcino, salsiccia di prosciutto, corallina (un salame pasquale), coglioni di mulo e palle del nonno (cioè salumi a forma sferica), salame al tartufo, lonzino e coppiette (cioè sfilacci di carne suina salata). E soprattutto si vende il famoso prosciutto di Norcia IGP, che è molto buono: leggermente più secco e meno umido di un Parma e anche più sapido. Ecco, partiamo dal prosciutto e chiediamoci se c’è un nesso non solo linguistico fra la parola norcino e Norcia. Il nesso c’è, eccome. Trasformare la carne di maiale con grande perizia è una abilità specifica dei nursini, cioè degli abitanti di Norcia, e non è affatto un caso. Lo dice la storia. Qui vicino infatti, a Preci, già nel 1200 c’era una scuola per chirurghi. E poco lontano, nell’Abbazia di Sant’Eutizio, i frati insegnavano l’arte medica. Morale: non tutti imparavano e diventavano dottori o cerusici, ma quelli meno bravi erano comunque ottimi macellai...

AFFRESCHI & MAIALI

A questo punto non resta che osservare il territorio circostante: siamo tra l’Altopiano di Santa Scolastica e i Monti Sibillini, ancora coperti di macchia e di bosco, e in passato lo erano ancora di più. Questo contesto era (e in parte è ancora, o potrebbe tornare ad essere) favorevole all’allevamento di maiali che mangiavano ghiande e bacche, allo stato semi-brado. A questo proposito c’è un progetto per recuperare una razza autoctona quasi estinta di maiali. Tutto è cominciato da un professore (Luciano Giacché) che, osservando degli affreschi sparsi per le Chiese dell’Umbria e in particolare della Val Nerina, risalenti al 1400-1500, ha notato la presenza ricorrente di una certa specie di maialini: il suino nero cinghiato, detto cinturello, una sorta di parente della più famosa cinta senese. Ora si è avviato il progetto di recupero di questa razza, che pare abbia caratteristiche ottime dal punto di vista nutrizionale (la carne avrebbe meno acidi grassi saturi e più acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, cioè in pratica fa meno male). Ma torniamo al prosciutto IGP. Oggi se ne producono 400 mila, per un totale di 200 mila maiali, che naturalmente – progetti di recupero a parte – vengono da fuori e appartengono alle classiche razze naturalizzate italiane (Large White, Duroc, Landrace). Ma la tecnica di lavorazione è quella dei norcini locali (prevede doppia salatura) e soprattutto c’è l’aria secca dei Monti Sibillini a stagionare un prodotto che si può fare solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone e Poggiodomo. Ed ecco che allora gastronomia fa rima appunto con storia, arte e geografia.

L’OLIO FIGLIO DEL VENTO

L’olio DOP Umbria è l’unico che occupi il territorio di un’intera regione, salvo suddividersi in cinque sottozone, ognuna con sue sotto-caratteristiche speciali: Colli di Assisi e Spoleto, Colli Martani (cioè Todi e Montefalco), Colli Amerini (Terni), Colli del Trasimeno, Colli Orvietani. Ricorre il termine “colli”, e non è un caso: qui le olive si producono soprattutto a un’altezza media di 300-600 metri, su colline assolate, dal terreno aspro e “scheletrico” (cioè con sassi sparsi) ed esposte al vento, quindi senza l’umidità che potrebbe favorire i parassiti. Non a caso qui è più possibile produrre con metodi biologici, perché la mosca delle olive (che ha falcidiato i raccolti di mezza Italia l’anno passato) fa meno paura. Da una determinata varietà dominante di ulivi (il Moraiolo) viene fuori un olio piccante e vagamente amaro, pregiatissimo. All’estero si vende anche a più di 30 euro al litro. In Umbria si producono in media 8 milioni di litri di olio, che per il 60% va all’autoconsumo degli umbri stessi. E solo il 10% di tutto quest’olio è certificato Umbro IGP, cioè fatto per il 60% con olive Moraiolo, 30% Leccino o Frantoio e il restante 10% con olive diverse, varie ed eventuali. Il disciplinare della DOP è rigido: brucatura (cioè raccolta) a mano, olive lavorate subito dopo la raccolta. Tra le altre cose quest’olio pare abbia una grande concentrazione di polifenoli, che significa che fa bene (sono antiossidanti, contrastano l’invecchiamento) e dura anche di più. Ma la cosa più interessante è che gli umbri hanno trovato il modo di rendere il proprio olio una chiave di lettura dell’intera regione, un pretesto per assaggiare il territorio, per inserirsi nella comprensione della sua produzione e tradizione agricola. Hanno inventato le Vie dell’Olio e Frantoi aperti, una manifestazione che coinvolge appunto 23 aziende agricole, 24 frantoi, 27 strutture ricettive. In pratica a novembre i turisti possono andare a raccogliere le olive, possono assistere alla molitura delle olive e alla preparazione dell’olio, possono fare assaggi e acquisti

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