Umbria, alta qualità della vita e della cucina

Tra prati fioriti e tavole apparecchiate con salumi e tartufi, innaffiate dai robusti vini locali.

 

"A misura d'uomo" è un'espressione ormai usata per indicare qualcosa che si è perduto. Assieme a qualche briciola di salute, una bella fetta di serenità e alla poesia, introvabile fra cose sempre troppo grandi, troppo veloci e forse anche troppo inutili.

Alt! Freniamo il pessimismo perché fortunatamente siamo in Italia, dove la misura d’uomo si può ancora trovare, basta cercarla. Dove? Per esempio in Umbria, il cuore geografico della penisola incredibilmente decentrato dalle grosse dorsali di comunicazione nord-sud che lo sfiorano senza attraversarlo. Grazie a questo relativo isolamento, in Umbria la misura d’uomo è ancora la regola. Non ci sono grandi città (Perugia ha 161.000 abitanti, meno di un quartiere di Roma), i paesi sono interamente percorribili con una passeggiata, i paesaggi hanno orizzonti vicini, le valli riescono ad entrare in un unico colpo d'occhio. Gubbio, Assisi, Norcia, Città di Castello, Spoleto evocano qualità di vita al solo nominarle. Anni addietro, Todi è stata proclamata la città più vivibile del mondo.

E non finisce qui. In tarda primavera tutto il Pian Grande, un vasto altipiano a 1400 metri su cui sorge Castelluccio di Norcia, si colora del rosso dei papaveri, del bianco delle margherite e del blu dei fiori di lenticchia. Qui chiamano questo straordinario evento naturale “La Fiorita” e forse l’avete vista anche voi. Ricordate il film “Fratello Sole, Sorella Luna” di Zeffirelli? Era quell’incredibile, enorme prato fiorito nel quale San Francesco correva esaltato dalla bellezza della natura fra papaveri più alti di lui. La Fiorita ritorna puntualmente grazie alla benevolenza del Padreterno e alla buona volontà dei coltivatori di lenticchie che adoperano sistemi di agricoltura biologica amica dei papaveri, delle margherite e di tutta la meravigliosa flora spontanea protagonista di questo straordinario evento naturale. Non è un “ritorno al biologico”. Le lenticchie di Castelluccio sono sempre state coltivate con la tecnica della rotazione triennale: un anno vengono seminate lenticchie, l’anno successivo frumento e il terzo pascolo, così non si sfrutta il terreno e non occorrono concimazioni e neppure pesticidi perché sono piante robustissime. Ecco come un ambiente “a misura d’uomo” diventa anche “a misura di poesia”.

Le lenticchie di Castelluccio sono le più pregiate che palato possa incontrare e uno dei prodotti- simbolo di una cucina semplice e rispettosa dei sapori naturali. Hanno una buccia finissima, perciò non devono essere messe a bagno e si cuociono in soli 30 minuti. Offrono un alto contenuto in proteine, sono ricche di vitamine, fibre e sali minerali, specialmente il potassio e il fosforo. Per conservare il più possibile le loro qualità salutari, è buona norma cuocerle in poca acqua. “Larga in campo e fitta in pentola” recita un’antica regola qui osservata ben da prima che arrivassero le raccomandazioni dei nutrizionisti. Oltre alle lenticchie più saporite che tavola possa offrire, qui troverete anche il pregiato farro della Valnerina e la roveia, un antico legume simile al pisello con il quale si prepara la “farecchiata” una polenta gradevolmente amarognola condita con aglio, acciughe e olio extravergine di oliva.

il nobile tartufo

La cucina umbra è semplice ma non povera. Non a caso l’altro prodotto emblematico della regione è l’aristocratico tartufo nero, diffuso in tutto il territorio ma specialmente nelle zone di Spoleto e Norcia. Tante le qualità. Il migliore è il Nero Pregiato di Norcia (Tuber Melanosporum Vitt.), disponibile da dicembre a marzo

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