Palermo, la città è servita

Vucciria, Ballarò, il Capo e Borgo Vecchio: street food e trattorie passeggiando tra i mercati

 

A Palermo il cibo è offerto dappertutto in modo sensuale, verrebbe da dire perfino osceno. Lo stesso odore di Palermo è quello del cibo, un misto di fritto, dolciastro e fumo di braci pronto a colpirti l’olfatto ogni dieci passi. Non sto parlando dei mercati, dove si raggiungono livelli orgiastici, ma di tutto l’enorme centro storico finalmente tornato a nuova vita dopo il lungo abbandono negli anni sciagurati della cementificazione della periferia.

Siamo nel reame della cucina di strada, una cornucopia di specialità gastronomiche ereditate da greci, latini, arabi, angioini, svevi e spagnoli. Alcune sono rozze quasi fino al raccapriccio, altre incredibilmente raffinate ma tutte miracolosamente sopravvissute uguali a loro stesse e ancora cucinate e consumate a cielo aperto. Questo grazie a un clima che spinge a vivere fuori casa per buona parte dell’anno, ma soprattutto al profondo attaccamento dei palermitani e di tutti i siciliani al loro antico, personale fast food, talmente amato da riuscire a sopravvivere all’invasione dell’hamburger-made-in-Usa. Basti pensare che in tutta la Sicilia i McDonald’s sono 12 contro i 23 della sola Milano. Insomma, se è vero che anche qui i bambini frignano per il panino globalizzato, è anche vero che i genitori li distraggono facilmente con un’arancina di riso.

Da mangiare con gli occhi

Per il primo incontro con lo street food palermitano vi consiglio di avventurarvi in uno dei quattro mercati storici della città. Il più celebrato è quello della Vucciria purtroppo in un momento di declino. In compenso Ballarò, il Capo e Borgo Vecchio sono in gran forma e offrono cibi a rotazione continua, i primi tre solo di giorno, l’ultimo fino a notte fonda. Nei mercati storici potete andarci anche solo per guardare e per sentire le “abbanniate” dei venditori delle quali non capirete una parola ma che potete ugualmente godervi perché sono delle vere composizioni melodiche dalla cadenza orientale.

Potete ammirare i pesci in mostra sui banconi di marmo illuminati da lampade potenti anche sotto il sole di mezzogiorno per rendere ancora più brillante l’acqua con la quale sono furbescamente innaffiati di continuo. Oppure per farvi impressionare dagli spettacoli grandguignoleschi di quarti di bue, agnelli e capretti interi davanti alle macellerie. O per scoprire ortaggi di ogni sorta e dei quali potreste anche ignorare l’esistenza, o ancora per giocare alla lotteria e provare a vincere - con solo un euro - qualche chilo di pesce portato in giro su una carrozzina per bambini dal banditore Agostino.

Ma la cosa migliore è andarci per mangiare, sempre che siate disposti ad affrontare le tipicità della cucina "vastasa" (leggi grezza) che fanno la felicità dei palermitani. Cominciate da Ballarò, che prima di essere una trasmissione televisiva, era (e fortunatamente continua a essere) il mercato dell’Albergheria sulla strada che collega corso Tukory a Casa Professa. In realtà è un libero territorio ignorato dallo Stato italiano e dalle sue norme. Tutto qui sembra confuso, caotico, anarchico. Le decine di attività affastellate le une sulla altre sembrano dover crollare da un momento all’altro su loro stesse, e invece funzionano con la precisione di un orologio svizzero. Perché tutto, dall’architettura mobile di tavolacci e cartoni, all’approvvigionamento delle derrate, ai prezzi è regolato dalle leggi proprie di questo enclave.

A Ballarò si va per fare la spesa e per mangiare. Oltre alle carni crude, le macellerie vendono piedi e muso di maiale, costato, pancia e lingua di vitello. Tutto già lessato e da mangiare freddo con sale, pepe e limone. Anche molti dei fruttivendoli sono forniti di vistosi pentoloni. Ci tengono in caldo patate bollite da gustare anche subito con un po’ di sale gentilmente offerto, oppure carciofi, cipolle peperoni o fagiolini a seconda della stagione

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