Marche: tutti i sapori d'Italia

Terra di confine dove la cultura del burro incontra quella mediterranea dell'olio d'oliva e del peperoncino. Lo speciale di Martino, turista per cibo!

 

Se volete avere un'idea di quanto ricco e vario sia il patrimonio gastronomico italiano programmate un giretto nelle Marche. Troverete l'Eldorado del ghiottone viaggiatore, avete presente quel tipo smanioso di incontrare una specialità nuova a ogni contrada? Certo, non poteva essere diversamente in una regione plurale in tutto, anche nel nome, risultata dall’unione di più territori: i Marchesati (o, appunto, "Marche") di Ancona, Fano, Ascoli, Macerata. Tuttora è una regione-mosaico, con inflessioni dialettali mutevoli che ricordano il romagnolo, l'umbro, il romanesco e l’abruzzese. Lo stesso carattere dei marchigiani è una continua sorpresa, capace di oscillare da una grande riservatezza a un'espansività che farebbe sentire introverso un napoletano. È il vero ponte tra nord e sud d'Italia, e naturalmente, anche il ponte dei sapori, da quelli settentrionali del maiale e del burro, a quelli meridionali del peperoncino e del pomodoro.

A nord, la cucina romagnola straripa fino alla sponda sinistra del fiume Metauro con i passatelli, rimasti identici, ma che ad Urbino diventano i deliziosi "passatelli di carne" con filetto di manzo. La piadina è piacevolmente sfogliata e prende il nome di crescia; il ragù è più fluido, più rosso e profumato dai chiodi di garofano e dalla noce moscata.

Da Senigallia in giù, si fa strada il nucleo centrale più squisitamente marchigiano culminante nella provincia di Macerata. Qui troverete le lasagne incassettate alla maceratese o vincisgrassi, uno dei pochi piatti aristocratici nel contesto di una cucina prevalentemente popolare, espressione dall'attitudine orgogliosamente provinciale dei marchigiani.

A sud del fiume Esino, infine, i sapori si accentuano. I curiosi (e ottimi) maccheroncini di Campofilone sono ottenuti da un impasto di 10 uova per ogni chilo di farina. La sfoglia viene tirata a velo su una lastra di marmo e poi tagliata con un coltello affilatissimo allo spessore dei capelli d’angelo. Nati come pasta da pesce, per addensare il brodetto, possono essere cotti direttamente nell’intingolo della zuppa. Oppure lessati per due minuti e conditi con abbondante ragù di carne o con sugo di papera muta. Si continua con le olive ascolane ripiene (la prova che nelle Marche imbottiscono proprio tutto) e si prosegue in un crescendo di sapidità, fino alle specialità debordate dall’Abruzzo, dal sugo di papera alle avanguardie infuocate del peperoncino.

Non bastassero i confini orizzontali, ci sono anche tre diverse fasce longitudinali: la montana, la collinare e la costiera. Come dire che siamo arrivati al reticolo del gusto! Nella striscia appenninica, il banchetto spazia dalla rusticità della porchetta alla raffinatezza del tartufo, presente in ogni qualità che palato possa desiderare: bianco, bianchetto, nero d'inverno e scorzone. Grazie all'abbondanza di varietà, Acqualagna, nell’alto pesarese, è in grado di offrirlo ai visitatori praticamente tutto l’anno.

Scendendo verso l'Adriatico, la zona collinare è un paradiso per i vegetariani che troveranno alcuni fra i più blasonati ortaggi d’Italia: i cavolfiori di Jesi, i cardi della valle del Trodica (protagonisti della parmigiana di gobbi) e i piselli di Potenza Picena che vi consiglio di gustare nella pisellata, una zuppa con pancetta, pomodoro, aglio e prezzemolo. E ancora, i carciofi di Montelupone, le fave di Ostra, le lenticchie di Visso e gli squisiti pincicarelli, piante cardacee introvabili nel resto d'Italia, ma comunissimi ad Ancona dove vengono gustati fritti o "in potacchio", cioè in umido

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Commenti
  1. Turisti Per Caso.it
    , 7/9/2010 11:22
    carissima Emma,
    grazie per l'attenzione che riservi ai miei lavori. Quanto all'apprezzamento, sono il vero, graditissimo compenso!
    :-)
    Martino
  2. EMMA2009
    , 3/9/2010 19:28
    Complimenti!! leggo sempre volentieri i tuoi articoli e devo dire che sono veramente utili.
    Ho approfittato dei tuoi consigli per Palermo, il Portogallo e così via.
    Io conosco bene le Marche perchè abbiamo una casa ad Apecchio nell'entroterrra pesarese vicinissimi ad Acqualagna, e trascorriamo lì una parte delle nostre vacanze. Devo dire che non potevi scrivere meglio. Bravo davvero!

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