Tortelli di zucca alla mantovana

Specialità storica che richiede tempo e abilità. Ma irresistibile, una vera esperienza gastronomica.

 

Una specialità storica che richiede tempo e abilità. Ma irresistibile, una vera esperienza gastronomica.

Ingredienti per 6 persone

500 g di farina 00 - 5 uova

Per il ripieno: 1 kg di zucca con la buccia e senza semi 100 g di amaretti 250 g di mostarda senapata mantovana di mele cotogne 100 g di parmigiano-reggiano grattugiato 80 g di pane grattugiato noce moscata sale

Per il condimento: 100 g di burro - 4 foglie di salvia - 100 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Tagliate la zucca a pezzi grandi, mondatela dei semi e cuocetela a vapore per 30 minuti. Mettetela in un canovaccio e fatela scolare appesa al rubinetto del lavello per qualche ora. Privatela della buccia e strizzatela bene dentro il canovaccio. Quindi passatela al setaccio e tenete la purea da parte. Pestate gli amaretti nel mortaio e tritate la mostarda molto finemente, quindi aggiungeteli alla zucca e amalgamate bene. Unite uno alla volta il pane grattugiato, un pizzico di sale, il parmigiano e la noce moscata mescolando a lungo dopo l’aggiunta di ogni ingrediente. Fate riposare il ripieno coperto in frigo per almeno una notte. Tirate una sfoglia sottile con la farina e le uova e tagliatela a strisce lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 12 centimetri (tenetele coperte con la pellicola da cucina finché non farete i tortelli perché non si secchino). Su ogni striscia di pasta disponete i mucchietti di ripieno grandi come una noce, collocandoli a 6 centimetri uno dall’altro e decentrati verso uno dei bordi. Ripiegate a libro la striscia di sfoglia in modo da ricoprire le noci di ripieno e premete con le mani a taglio attorno a ognuna di queste per fare uscire l’aria. Pressate con le dita lungo la linea di saldatura della pasta, e tagliate rifilando con la rotella ondulata. Separate i tortelli e man mano che li preparate riponeteli su un canovaccio infarinato dove li farete asciugare per circa un’ora prima di cuocerli. Lessateli in abbondante acqua bollente e salata, scolateli con il mestolo forato e disponeteli a strati sul piatto di portata. Irrorate ogni strato con burro rosso, cioè sciolto al fuoco con le foglie di salvia fino al raggiungimento di un color ruggine, e cospargete con parmigiano grattugiato.

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