Bigoli veneti

I bigoli sono i grossi spaghetti della tradizione veneta. Oltre che per il calibro, differiscono dai comuni spaghetti perché sono di pasta fresca e di farina di grano tenero, bianca o integrale, esiste anche una varante all’uovo. Una volta era indispensabile farli in casa ed era necessario il “bigolaro”, lo speciale torchio difficilmente reperibile fuori dal Veneto. Da qualche tempo, però, i bigoli circolano anche sugli scaffali dei supermercati, io li ho provati e li ho trovati accettabili. Chi comunque volesse farli in casa, può sostituire il “bigolaro” con un tritacarne domestico usando il disco di metallo con i buchi larghi (circa 3 mm) e naturalmente senza la lama a croce. I bigoli necessitano di un impasto piuttosto duro le uova o l’acqua devono essere usate dunque nella quantità minima necessaria a ottenere l’impasto. BIGOI COI ROVINASSI (Bigoli con le rigaglie di pollo) Ingredienti per 4 persone: 350 di bigoli bianchi o all’uovo 350 g di rigaglie di pollo (in veneto “rovinassi”) 40 g di burro 4 foglie di salvia 50 g di parmigiano grattugiato pepe nero di mulinello sale Lavate le rigaglie,separate i fegati dal resto delle interiora e fate due diversi triti piuttosto fini.

Mettete 20 g di burro su fuoco basso,aspettate che fonda e aggiungete le rigaglie tritate meno i fegatini. Fatele rosolare bene,poi aggiungete la salvia,salate,pepate e fate cuocere per 30 minuti aggiungendo l’acqua che occorre.

Trascorso questo tempo,unite i fegatini tritati,il resto del burro e fate cuocere ancora il tutto per 5 minuti.

Condite i bigoli appena scolati con il sugo ben caldo e spolverateli con il parmigiano grattugiato.

BIGOI CO L’ANARA (BIGOLI CON L’ANATRA) Ingredienti per 4 persone: 350 g di bigoli 1 anatra 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 3 chiodi di garofano 1 foglia di alloro 4 foglie di salvia 40 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato pepe bianco sale.

Pulite l’anatra, fiammeggiatela e privatela di tutte le interiora comprese le budelline. Lessatela in 2 litri di acqua salata assieme al sedano,la carota,la cipolla,l’alloro, i chiodi di garofano e a tutte le rigaglie meno il fegato.

Quando ä cotta,ci vorrà circa 1 ora e mezza,toglietela dal brodo,dividetela in porzioni che terrete in caldo per poi servirle come secondo. Le rigaglie e le parti meno pregiate,come collo e schiena,serviranno a preparare il condimento dei bigoli.

Tritate le rigaglie cotte,unitele ai pezzetti di carne disossata,al fegato crudo tritato molto finemente e fate soffriggere il tutto in 40 g di burro assieme alla salvia,il sale e il pepe. Filtrate il brodo senza sgrassarlo perché non verrà consumato,portatelo a ebollizione e fatevi lessare i bigoli. Quando questi sono cotti,scolateli,conditeli con l’intingolo di rigaglie riscaldato e cospargetelo con il parmigiano grattugiato.

BIGOLI MORI Dosi per 6 porzioni: 500 g di farina di grano tenero integrale 200 g di acqua tiepida sale Formate la fontana, mettete nel cratere un pizzico di sale e poi versate l’acqua, poco alla volta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Una volta assorbita tutta l’acqua, impastate bene e ottenuta la palla di pasta che, vi ricordo, deve essere piuttosto dura, passatela al torchio o a uno degli strumenti sostituivi di cui si ä parlato sopra. Ottenuti i bigoli, separateli subito uno dall’altro e sistemateli su un tovagliolo cosparso di farina.

BIGOLI MORI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: 350 g di bigoli scuri 400 g di cipolle bianche 10 acciughe salate 6 cucchiai di olio extravergine di oliva pepe bianco sale Tagliate la cipolla in due per il lungo e poi a fette equatoriali sottili. Fatela appassire a fuoco lentissimo nell’olio. Non deve mai prendere colore. Quando è trasparente, copritela di acqua e fatela cuocere a fuoco dolcissimo per circa 45 minuti aggiungendo sempre l’acqua necessaria, ma badando a non annacquare troppo l’intingolo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti. Regolate di sale, pepate e condite i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.