Bigoli veneti

I bigoli sono i grossi spaghetti della tradizione veneta. Oltre che
per il calibro, differiscono dai comuni spaghetti perché sono
di pasta fresca e di farina di grano tenero, bianca o integrale, esiste anche una varante all'uovo. Una volta era indispensabile farli in casa ed era necessario il "bigolaro", lo speciale torchio difficilmente reperibile fuori dal Veneto. Da qualche tempo, però, i bigoli circolano anche sugli scaffali dei supermercati, io li ho provati e li ho trovati accettabili. Chi comunque volesse farli in casa, può sostituire il "bigolaro" con un tritacarne domestico usando il disco di metallo con i buchi larghi (circa 3 mm) e naturalmente senza la lama a croce.
I bigoli necessitano di un impasto piuttosto duro le uova o l'acqua
devono essere usate dunque nella quantità minima necessaria a
ottenere l'impasto.
BIGOI COI ROVINASSI
(Bigoli con le rigaglie di pollo)

Ingredienti per 4 persone:
350 di bigoli bianchi o all'uovo
350 g di rigaglie di pollo (in veneto "rovinassi")
40 g di burro
4 foglie di salvia
50 g di parmigiano grattugiato
pepe nero di mulinello
sale

Lavate le rigaglie,separate i fegati dal resto delle
interiora e fate due diversi triti piuttosto fini.

Mettete 20 g di burro su fuoco basso,aspettate che fonda e
aggiungete le rigaglie tritate meno i fegatini. Fatele
rosolare bene,poi aggiungete la salvia,salate,pepate e fate
cuocere per 30 minuti aggiungendo l'acqua che occorre.

Trascorso questo tempo,unite i fegatini tritati,il resto del
burro e fate cuocere ancora il tutto per 5 minuti.

Condite i bigoli appena scolati con il sugo ben caldo e
spolverateli con il parmigiano grattugiato.

BIGOI CO L'ANARA
(BIGOLI CON L'ANATRA)

Ingredienti per 4 persone:
350 g di bigoli
1 anatra
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
4 foglie di salvia
40 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
pepe bianco
sale.

Pulite l'anatra, fiammeggiatela e privatela di tutte le
interiora comprese le budelline. Lessatela in 2 litri di
acqua salata assieme al sedano,la carota,la cipolla,l'alloro,
i chiodi di garofano e a tutte le rigaglie meno il fegato.

Quando ä cotta,ci vorrà circa 1 ora e mezza,toglietela dal
brodo,dividetela in porzioni che terrete in caldo per poi
servirle come secondo. Le rigaglie e le parti meno
pregiate,come collo e schiena,serviranno a preparare il
condimento dei bigoli.

Tritate le rigaglie cotte,unitele ai pezzetti di carne
disossata,al fegato crudo tritato molto finemente e fate
soffriggere il tutto in 40 g di burro assieme alla salvia,il
sale e il pepe. Filtrate il brodo senza sgrassarlo perché
non verrà consumato,portatelo a ebollizione e fatevi lessare
i bigoli. Quando questi sono cotti,scolateli,conditeli con
l'intingolo di rigaglie riscaldato e cospargetelo con il
parmigiano grattugiato.

BIGOLI MORI

Dosi per 6 porzioni:
500 g di farina di grano tenero integrale
200 g di acqua tiepida
sale
Formate la fontana, mettete nel cratere un pizzico di sale e
poi versate l'acqua, poco alla volta, incorporando gradualmente
la farina dai bordi. Una volta assorbita tutta l'acqua, impastate bene e ottenuta la palla di pasta che, vi ricordo, deve essere piuttosto dura, passatela al torchio o a uno degli strumenti sostituivi di cui si ä parlato sopra. Ottenuti i bigoli, separateli subito uno dall'altro e
sistemateli su un tovagliolo cosparso di farina.

BIGOLI MORI IN SALSA

Ingredienti per 4 persone:
350 g di bigoli scuri
400 g di cipolle bianche
10 acciughe salate
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco
sale

Tagliate la cipolla in due per il lungo e poi a fette
equatoriali sottili. Fatela appassire a fuoco lentissimo
nell'olio. Non deve mai prendere colore.
Quando è trasparente, copritela di acqua e fatela cuocere a fuoco dolcissimo per circa 45 minuti aggiungendo sempre l'acqua necessaria, ma badando a non annacquare troppo l'intingolo. Durante gli
ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate
e tagliate a pezzetti. Regolate di sale, pepate e condite i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.