Sfincione palermitano

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 260 g di acqua, 1/2 limone,4 cucchiai di olio,1 cucchiaino di zucchero, pepe, sale.
Per il condimento: 500 g di pomodori rossi maturi,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 g di cipolle, 50 g di pecorino grattugiato, 100 g di primo sale siciliano (in mancanza altro pecorino fresco saporito), 4 sarde salate, 50 g di pane grattugiato,origano,olio extravergine di oliva,pepe,sale.

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero,mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina,salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l'impasto coperto con un canovaccio per tre ore. Nel frattempo preparate quanto occorre per il condimento: tuffate i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelateli e tritateli. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori,il concentrato di pomodoro,il sale,il pepe e fate cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre. Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non é dorato. Tagliate il primo sale a dadini e mettetelo a bagno in acqua fredda. Deliscate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva,fate un cratere nella pasta lievitata e incorporatevi l'emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato. Impastate bene e spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia,con 500 g di farina, devono essere di circa 30 cm x 25 cm; i bordi devono essere alti almeno 6 cm,per dare modo alla pasta,alta 3 cm,di raddoppiare in lievitazione. Con la punta delle dita praticate delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia,poi ricoprite con la metà del sugo di pomodoro e cipolla. Fate lievitare per altre 3 ore e poi infornate a 200° in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo,i dadini di primosale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con la forchetta,irrorate con olio a filo e infornate per altri 20 minuti a 180°. Lo sfincione va gustato freddo.

Martino Ragusa