Dentice all’acqua pazza

Il dentice è un pesce appartenente alla categoria dei “pesci fini”, cioè pregiati. E’ squisito e soprattutto ancora “selvatico”, cioè pescato in mare. Un ulteriore pregio che lo sta però facendo sparire dalle nostre tavole a causa della concorrenza di orate e spigole d’allevamento. Ve lo propongo preparato in due modi: all’ “acqua pazza” che è un umido ristretto e molto semplice presente nella cucina di più regioni dell’Italia centro meridionale. I tempi di cottura sono adatti a trance di dentice di grossa pezzatura. Vanno leggermente allungati se si preparano piccoli pesci interi.

1 kg di trance di dentice 4 pomodori San Marzano, rossi ma ben sodi oppure 10 pomodorini di Pachino (ciliegia) 1/2 cipolla bianca 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco secco olio extra-vergine di oliva pepe nero di mulinello.

sale Se usate i pomodori San Marzano lavateteli e scottateli immergendoli in acqua bollente per 2 minuti. Pelateli, privateli dei semi, tagliateli per il lungo a filetti e teneteli da parte. Se usate i pomodorini rossi di Pachino, lavateli e tagliateli a metà. Tritate la cipolla e qualche foglia di prezzemolo. Coprite appena il fondo di un tegame largo e basso con olio di oliva e fatevi appassire il battuto a fuoco lentissimo assieme a uno spicchio d’aglio intero.

Quando l’aglio accenna a colorirsi, toglietelo e aggiungete i tranci di dentice (1 kg per 4 persone). Fateli insaporire assieme al soffritto 2 minuti per parte. Salate, pepate e poi bagnate con il vino bianco secco che lascerete evaporare completamente.

Aggiungete i filetti di pomodoro e un dito di acqua. Coprite e fate cuocere per 10 minuti scuotendo spesso il tegame perché il pesce non attacchi.

Dopo i primi 5 minuti di cottura controllate se c’è bisogno di aggiungere acqua, ma tenendo presente che il sughetto dell’umido deve essere abbastanza ristretto.

Infine servite il pesce caldissimo con abbondante prezzemolo crudo tritato.