Turisti per cibo: Il Risotto alla Pilota è una fede

Cari Turisti per Caso, avete già gustato le anticipazioni della settimana scorsa del libro "<a href='/noi/tamtam/testo.asp?id=254'>Turisti per cibo, il grand tour del buon mangiare</a>", sèguito del già noto "<a href='/noi/tamtam/testo.asp?id=145'>Golosi per caso</a>" scritto da Martino Ragusa, Patrizio Roversi e Syusy ...

 

Cari Turisti per Caso, avete già gustato le anticipazioni della settimana scorsa del libro "Turisti per cibo, il grand tour del buon mangiare", sèguito del già noto "Golosi per caso" scritto da Martino Ragusa, Patrizio Roversi e Syusy Blady? Ecco due nuove anticipazioni dall' "epistolario gastronomico" dei nostri. Questa settimana si parla di un risotto che non è considerato un semplice risotto ma una fede, e come tale coinvolge credenze, simpatie, valori: i mantovani lo sanno bene! Si tratta infatti del risotto alla Pilota di Mantova. Martino spiega le caratteristiche che rendono unico questo piatto e Patrizio, mantovano trasferito a Bologna, è punto nel vivo! Infatti, pur apprezzando moltissimo la capacità di Martino di entrare nel vivo delle cucine locali italiane, cogliendone l'anima e le storie più nascoste, non rinuncia ad esporre le sue "variazioni sul tema" nella ricetta di questa specialità. Date un'occhiata anche al sito fratello di Velisti per Caso per altre anticipazioni esclusive.

Il Risotto alla Pilota è una fede

Mantova Cari Patrizio e Syusy, Credo ci sia un solo luogo in Italia dove la parola "risotto" non ha un significato univoco, ed è Mantova. Posto unico in Italia e quindi anche nel mondo, visto che il risotto è un'invenzione italiana, tanto che si chiama "risotto" anche in Germania nei paesi anglofoni e in quelli francofoni. Universalmente, dunque, per "risotto" si intende quel buon piatto che tutti conosciamo a base di riso, più altri ingredienti, "tirato" a cottura con l'aggiunta progressiva di mestoli di brodo bollente. A Mantova no. Qui bisogna distinguere tra il risotto "menà", che è quello classico cui ho accennato, e il risotto "alla pilota" che è difficile persino da raccontare figuriamoci da preparare. Quindi non c'è alternativa: o si impara a farlo preventivando un tot di tentativi, o si viene a mangiarlo a Mantova. In questo caso si può anche pensare a una gita per "pile", le piccole riserie della bassa mantovana dove si può acquistare il riso vialone semifino nano, l'unico idoneo a preparare questo tipo di risotto che deve il suo nome proprio ai pilotini, i lavoratori delle riserie. Inoltre, alcune tra le "pile" sono anche agriturismi, quindi il riso oltre che acquistarlo lo si può gustare, ovviamente "alla pilota".

Ma cosa ha di tanto strano la preparazione del risotto alla pilota? Tutto: non è un risotto "tirato", come quello alla milanese, e questo lo sappiamo già. Ma non è neanche un riso bollito, né al vapore, né pilaw o forse è tutte e tre le cose insieme mescolate come in un procedimento alchemico. Il risultato finale di questa singolare cottura realizzata con sola acqua e tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato". Quanto più i chicchi sono separati uno dall'altro, tanto più pregiato è il risotto. Non vi dico, a questo proposito, quante opinioni ho sentito durante la mia perlustrazione della bassa mantovana su chi facesse il risotto migliore.Visto poi che esistono piccole ma decise varianti delle procedure ho acceso discussioni veramente infuocate su quale fosse la maniera migliore per farlo: se calcolare tanta acqua quanto riso misurando entrambe le quantità in tazze, (quindi una tazza di riso e una tazza di acqua) o se aggiungere il 10 per cento di acqua rispetto alla quantità di riso. Se versare nel tegame di rame il riso come si fa normalmente o a piramide, versandolo da un foglio di carta. Di quanti centimetri deve emergere al vertice della piramide di riso dall'acqua, se due o tre ...E potrei continuare a lungo. Non vi dico poi le discussioni che scattavano quando si trattava di decidere dove si mangiasse il risotto migliore. In conclusione, ho realizzato che per i mantovani la variante preferita di risotto alla pilota è un partito, una squadra del cuore, una fede

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