Campania di storia e gusto

di Patrizio Roversi - pubblicato il

Non solo Pompei & Ercolano: forse ve lo avevo già detto, ma la prima volta che sono stato a Pompei con i miei genitori avevo circa otto anni e, a scuola, avevo studiato da poco i Romani… Arrivato a Pompei mi sono messo a piangere come una fontana: troppa emozione, troppa bellezza. E comunque a Pompei ci puoi tornare cento volte, ma l’emozione resta, anche perché Pompei non è mai uguale. C’è sempre qualche cosa di nuovo da vedere, da imparare. La penultima volta che ci sono stato, circa tre anni fa, ho visitato il laboratorio dove si studiano tutti i reperti anche minuscoli, relativi al cibo, ai semi e alle materie organiche ritrovate. La volta precedente avevo visto la vigna “filologica”, cioè originale, ripiantata in un giardino. Per non parlare di Ercolano che, oltre agli scavi, ha un bellissimo museo tecnologico e interattivo che ho visto inaugurare una decina di anni fa. Per cui, se non siete stati mai a Pompei ed Ercolano, smettete di leggere questo articolino, aprite subito qualche sito Web o fate qualche telefonata per organizzare al più presto un viaggio. Ma questa volta io non vi parlo di Pompei, bensì della zona del Vesuvio, che di Pompei è il contesto e il “presupposto”. Una zona che resta comunque di grande interesse storico, ma che ha un valore unico da un punto di vista paesaggistico/culturale/naturalistico. Quando sono stato, qualche anno fa, per la prima volta nel Parco Nazionale del Vesuvio era di maggio, e l’ho trovato invaso da una cascata dorata di ginestre. Ma anche stavolta, che ci son stato a fine gennaio, l’ho trovato spettacolare. Il parco – come si dice – è uno scrigno di biodiversità: preserva 612 specie vegetali e 227 specie animali. L’anno scorso è stato visitato da 600.000 turisti (paganti). Quindi, vale la pena di un viaggio, in sé.

Il fascino del vulcano

Se andate a vedere la cosiddetta Villa di Augusto a Somma Vesuviana ora la trovate parzialmente chiusa, perché ci stanno facendo studi e scavi i giapponesi dell’Università di Tokyo. Ma resta interessantissima, per alcuni motivi psico-storici. Innanzitutto, non può essere di Augusto, vissuto a cavallo tra avanti e dopo Cristo: la villa, infatti, è di circa 200 anni dopo. E fu distrutta dall’eruzione del Vesuvio del 472 dopo Cristo. Non vi dicono nulla queste date? Ricapitolando: nel 79 a.C. c’è l’eruzione disastrosa che distrugge Pompei ed Ercolano, quella descritta da Plinio. E poco dopo i Romani costruiscono in zona una nuova villa sontuosa, a sua volta distrutta dal vulcano. Anche dopo l’eruzione del 1631, che fu devastante (la cima del Monte Somma capitozzata di quasi 500 metri) è stato uguale: l’uomo è tornato caparbiamente a vivere attorno al Vesuvio. Adesso il Parco Nazionale del Vesuvio è una zona abbastanza ristretta, di meno di 8.000 ettari, in cui però abitano 350.000 persone! Un altro esempio: dopo l’eruzione del 1944, l’ultima, che ha fatto 26 morti e ha devastato la zona per tre anni, il signor Giovanni Russo, a Trecase, nel 1948, solo quattro anni dopo, decide di tornare a coltivare la terra. Perché? Perché tornano sempre? Da dove viene questo caparbio attaccamento ad un luogo così pericoloso e tragico? Io non ho potuto fare la domanda ai romani o ai napoletani del 1600, ma a Giovanni sì, anzi a suo nipote, Giovanni anche lui, che ha 21 anni e ha deciso di riprendere il lavoro del nonno.

La terra fertile

Giovanni-il-giovane mi cita una frase che forse era di suo nonno: “Noi qui, durante la nostra vita, siamo in Paradiso, quindi poi possiamo anche andare all’Inferno”. E allora mi viene in mente la leggenda che ha dato il nome al vino prestigioso e famoso di queste parti, il Lacrima Christi: il vino deriverebbe dalle lacrime di Gesù, che piangeva perché Lucifero aveva rubato un pezzo di Paradiso per portarlo sulla terra, su questa terra, il Vesuvio. A questo punto Giovanni e suo padre Maurizio mi invitano a guardare il paesaggio attorno alla loro vigna: più in basso ci sono gli scavi di Pompei e poi Napoli, alle nostre spalle c’è il cono del Vesuvio e laggiù, in mare, c’è Capri. Effettivamente, è il Paradiso. Ma io guardo anche per terra, sotto ai piedi. Vedo e tocco una terra friabile, scura, sciolta. Una terra specialissima, ricchissima di minerali portati dal Vulcano: potassio, fosforo, silicio, ferro. In più è molto permeabile, l’acqua passa e non ristagna, arriva alle radici. Non a caso la vendemmia del 2017 ha segnato solo un meno 15%, nonostante qui non sia piovuta una goccia per più di un anno e mezzo. Altrove l’uva ha subito danni ben più gravi, fino al 50%. Ed ecco il segreto del Vesuvio, dove nonostante tutto Etruschi, Greci, Sanniti-Campani, Romani e poi tutti quanti fino ai giorni nostri sono tornati ad abitare e a coltivare dopo ogni devastante eruzione: la bellezza, il clima, e soprattutto la ricchezza della terra.

Agricoltura interstiziale

Eppure, parlando con il giovane presidente del Parco Agostino Casillo, vien fuori che non mancano le difficoltà per il territorio. Innanzitutto l’abusivismo edilizio: da queste parti è un disastro. I 350.000 abitanti che sovrappopolano le terre del parco vivono spesso in casette costruite senza una logica e senza un piano regolatore, né permessi. Negli anni il cemento ha coperto e rovinato delle grandi distese di buona e bella terra: nel parco gli ettari agricoli erano 3.000 fino agli anni 90 e adesso sono 700. In più, quest’anno, ci sono stati gravissimi incendi dolosi. L’agricoltura resiste caparbiamente negli orti e nei piccoli appezzamenti fra una casa e l’altra, riempie gli intervalli, si rifugia negli interstizi, nelle fessure dove si alleva ancora la vite, scava nelle cantine antiche il rifugio dei suoi vini. È una agricoltura parcellizzatissima, che produce quantità ridotte. Non ci può essere una vera economia di scala, i costi sono altissimi, la produzione poca. Ma, proprio per questo, aiutata anche dalla fertilità di questo suolo straordinario, non può che puntare sull’assoluta qualità. Ed ecco allora che – se venite da queste parti – avete solo l’imbarazzo della scelta, perché i prodotti sono speciali: il Pomodorino del Piennolo DOP, il vino Lacryma Christi DOC, l’Albicocca Vesuviana DOP, le Ciliegie del Monte, il miele, l’uva da tavola Catalanesca e molte altre chicche del comprensorio.

La bellezza

Ma così come la lava, quando decide di eruttare, non la ferma nessuno, allo stesso modo la vitalità estetica e le risorse di questa zona sono talmente prorompenti che “vengono fuori” nonostante tutto. Torniamo a Giovannino, nipote di Giovanni, che fa l’agricoltore a Trecase. Ha poca terra, solo 12 ettari (che però da queste parti sono tanti) e produce col padre circa 60.000 bottiglie di Lacryma in un anno. Ma, in compenso, ha la bellezza e la forza del territorio, e li ha sfruttati. Innanzitutto alleva vitigni autoctoni (cioè originari) a piede franco (che cioè non sono stati innestati su radici americane perché, grazie al Vesuvio, non si sono ammalate alla fine dell’800 di peronospora), tutti adattati a queste terre e di grande qualità: piedirosso, aglianico, caprettone. Sono dei vitigni forti, in alcuni casi ancora allevati a tendone (lo dice la parola stessa, coltivati a sbalzo, fino a diventare un grande pergolato), anche perché una volta sotto alla vite si doveva coltivare anche l’orto. Con questi vitigni produce appunto del buon Lacrima, bianco, rosso e rosè. E – udite e udite – non lo vende! Cioè, lo vende, ma non lo affida a nessun commerciante, non lo propone né ai negozi né ai ristoranti: se vuoi il suo vino devi andarlo a prendere a casa sua. E se vai a casa sua, trasformata in azienda eno-turistica, prima ti fa assaggiare alcune semplici specialità del luogo (pasta, pomodoro, prosciutto, verdura), quindi puoi fare una passeggiata in zona e alla fine ti porti via anche le bottiglie di vino. Che naturalmente paghi un poco di più perché sono giustamente “valorizzate” dal contesto. Una perfetta simbiosi produttiva tra territorio, ambiente, agricoltura, turismo, gastronomia. Questo è quello che potete trovare se venite appunto da queste parti, ma questo è anche il futuro produttivo di questa zona, che sfrutta il territorio e nel contempo lo preserva come la massima risorsa.

Nonna Benigna

La signora Benigna, nel 1953, aveva un moggio di terra. Il moggio è una unità di misura che vale 3.333 metri quadrati, cioè una biolca, cioè un terzo di ettaro. E ha cominciato a coltivare la vite, con sotto l’orto. Oggi suo figlio e i suoi nipoti (Paolo con Giuseppe, Mariapaola e Benigna junior detta Benni) hanno messo assieme addirittura 35 ettari, coltivati a vigneto biologico, e producono 230.000 bottiglie, suddivise in molte etichette diverse. Anche il loro obiettivo è quello di affiancare il turismo all’agricoltura, passando per la bellezza del luogo. Hanno anche un po’ di uva Catalanesca, che si chiama così perché gli Angioini hanno importato il vitigno dalla Catalogna, attorno al 1450, uva da tavola. Tutto questo solo per dire che, per fortuna, il caso di Giovanni di prima non è isolato. La zona del Vesuvio sta prendendo questa piega: uno sviluppo legato al turismo, al territorio, alla storia. E andare a fare i turisti sul Vesuvio significa non solo arrivare fino in cima, al cratere e alle fumarole (che in sé è una gita bellissima, con un paesaggio stupendo sul Golfo di Napoli e sulle Isole), ma significa soprattutto affrontare la salita (o la discesa), possibilmente lungo uno dei tanti sentieri (ce ne sono 54 chilometri) e “degustare” il viaggio. Oltre al vino annotatevi anche il Carciofo Violetto, che viene soprattutto dalla zona verso Castellammare: è un sotto-tipo del Carciofo Romanesco, ma qui lo coltivano azzerando e rigenerando ogni anno la pianta, che produce in pratica tre generazioni, cioè tre raccolti successivi a ogni stagione. Secondo la tradizione, che risale ai Romani, durante la maturazione lo coprono con una ciotola, in modo che il sole non lo secchi, e resta tenerissimo. C’è poi il famoso Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Ha una specie di codina (il piennolo), è pieno del sapore sapido del vulcano e soprattutto lo trovate sempre: infatti viene conservato in trappoloni appesi, e dura praticamente tutto l’inverno. È meraviglioso sulla pasta. Già, la pasta…

LA VALLE DEI MULINI E LA STRADA DEL VENTO

Si parla tanto della famosa Pasta di Gragnano. Lo spessore storico non manca: a Pompei sono stati ritrovati dei pani fossilizzati, marchiati con la G della gens Grania, una famosa famiglia di produttori di grano (appunto) e di panettieri, che ha preso il nome (o, addirittura, dato il nome) a Gragnano. Ma oggi cosa altro c’è sotto? Sotto Gragnano c’è il mare, sopra a Gragnano c’è il Vesuvio e soprattutto i Monti Lattari. L’aria calda sale dal mare, si scontra con quella fredda dei monti che la ributta giù e comincia a vorticare. A Gragnano hanno fatto le strade apposta, in modo che l’aria si incanali e circoli liberamente. Via Roma, la strada storica dei laboratori pastai, è anche l’unica col basolato, il fondo di pietra lavica, su cui l’aria si scaldava per asciugare meglio spaghetti e fusilli. Tutta la via era piena di essiccatoi all’aperto, fin dal 1500 qui si faceva – e soprattutto si essiccava – la pasta più buona. Più buona e più sicura: una buona essicazione significa non solo qualità e sapore, ma anche sicurezza contro le muffe. Per cui, la pasta locale ben presto venne spedita ed esportata dappertutto. Ma non basta: di fianco a Gragnano scorre il torrente Vernotico e la valletta è chiamata Valle dei Mulini, perché l’acqua alimentava da sempre le macine. A proposito di acqua: è uno degli ingredienti fondamentali della pasta. L’acqua di queste parti (compresa quella delle sorgenti del Vernotico) scorre veloce tra i minerali vulcanici e i terreni drenanti, per cui è buonissima. E queste sono ancora le regole fondamentali della Pasta di Gragnano IGP: acqua, trafila in bronzo e grani italiani con un minimo di 13% di contenuto proteico, cioè grani “di forza”, che fanno in modo che la pasta non scuocia. La storia della pasta di Gragnano quindi è molto interessante e piuttosto tormentata: è cominciata nel Medioevo, gli artigiani si sono sviluppati soprattutto nell’800 (nel 1872 c’erano 120 pastifici), poi nei primi del 900 c’è stata la meccanizzazione, che ha lasciato a casa molti operai (da cui una terribile emigrazione, che comunque ha contribuito a far conoscere la pasta di Gragnano all’estero). E con le due guerre mondiali, il crollo: fine delle commesse e delle esportazioni. I pastifici si son ridotti a dieci. Oggi sono tornati 20: la soluzione è la solita, cioè puntare sulla qualità, e in questo modo imporsi sul mercato. Io questa pasta l’ho assaggiata in un paio di occasioni: in effetti, è strepitosa.

Gastronomia & Storia

Io sono stato sul Vesuvio con Martino Ragusa, il mio amico gastronomo. E naturalmente ne ho approfittato per chiedergli che rapporto ci sia, storicamente, fra il cibo del passato e quello di oggi. In pratica, come mangiavano i Romani? Mi ha risposto facendomi leggere una citazione di Seneca, filosofo, nato nel 4 a.C.: “Oggi mangiare i cibi ad uno ad uno non piace. I sapori vengono riuniti tutti assieme. Dovrebbero imbandirsi separatamente e invece sono mescolati in un’unica salsa. Un cibo vomitato non potrebbe essere più confuso!” Seneca quindi era già a suo tempo per il cibo semplice e sano, non elaborato. Ce l’aveva con Apicio, il famoso cuoco della nobiltà, che praticava viceversa una cucina raffinata e complicata. In realtà erano pochissimi i ricchi Romani che mangiavano sdraiati nel triclinio fino a vomitare per poi rimangiare. La maggioranza dei cittadini normali mangiava in modo frugale, mangiava soprattutto fuori casa (salvo la cena) e consumava pane, biscotti, uova, formaggio, pesce, latte, pollo e poca carne bovina. E il famoso garum? Secondo Seneca era soltanto “liquido marcio di pesce andato a male”! Ma vi rendete conto della modernità di tutto questo? Già da allora avevano inventato lo street food (vedi le botteghe a Pompei di cibo di strada) e divampava la polemica tra salutisti e decadenti. I Romani hanno inventato anche la Nouvelle Couisine!

Conclusione

Ma, citazione per citazione, non posso non riportare, in conclusione, quello che scrive il Goethe del Gran Tour, secondo cui in questa zona della Campania, nobilitata e nel contempo tormentata dal Vesuvio “la terribilità è contrapposta al bello, l’uno e l’altra si annullano a vicenda e ne risulta un sentimento di indifferenza. I Napoletani sarebbero diversi se non fossero costretti fra Dio e Satana”. Sinceramente – pur apprezzando il suo acume e la sua analisi – io non sono molto d’accordo. È sempre difficile e sconsigliabile fare delle generalizzazioni e citare dei luoghi comuni, ma non mi pare proprio che lo spirito locale, attorno al Vesuvio, sia l’indifferenza. Certo, molti sembrano essersi rassegnati a fenomeni terrificanti come l’abuso edilizio, gli incendi dolosi, l’interferenza della malavita nel sociale, le discariche abusive e ad altri fenomeni meno tragici di degrado come le spazzature per strada o il traffico. Ma nella gente del Vesuvio, a mio avviso, brilla una scintilla di intelligenza, acume, energia, creatività che raramente ho intravisto altrove. Che sia sempre merito del Vulcano?

PATRIZIO

di Patrizio Roversi - pubblicato il